Karaduttan doğal gıda boyası eldesi ve elde edilen gıda boyasının özelliklerinin incelenmesi
An investigation on natural food colorant obtained from blackberry
- Tez No: 154400
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN AFŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Karadut, gıda boyası, antosiyaninler, spesifik absorbtivite katsayısı, Blackberry, natural food colorant, anthocyanins, specific absorbtivity coefficient
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Günümüzde, pek çok alanda olduğu gibi gıda endüstrisinde de doğal kaynaklı hammaddelere ve ürünlere olan ilgi artmıştır. Bunun sonucu olarak, bu alanda yapılan araştırmalar hız kazanmıştır. Bu çalışmada, doğal gıda boyası elde edilmeye çalışılmış ve pigment kaynağı olarak karadut meyvesi seçilmiştir. Karadut, içerisinde suda çözünen ve pek çok meyve ve sebzenin kırmızıdan maviye renklenmesine sebep olan antosiyanin bileşiklerini içermektedir. Boyarmaddenin moleküler yapısı kesin olarak bilinmediğinden, bu maddenin sıcaklığa, pH'a, UV ışığa, hava oksijenine, yükseltgenler ve indirgenlere karşı dayanımı araştırılırken molar absorbtivite katsayısı yerine spesifik absorbtivite katsayısı kullanılmıştır. Spesifik absorbtivite katsayısını saptayabilmek için katı ve saf pigment elde edildikten sonra boyarmaddenin asitli çözeltisi hazırlanarak yukarıdaki etkenlere karşı davranışı araştırılmıştır. Spesifik absorbtivite katsayısı a= 9,9089 100ml./gxcm olarak hesaplanan boyarmaddenin, ısıya karşı kaynama noktasında bile dayanıklı olduğu, UV ışıktan etkilenerek kolaylıkla bozunduğu, asidik ortamda kararlıyken nötral ve bazik ortamda kararlılığını uzun süre koruyamadığı gözlenmiştir. Hava oksijenine karşı kararlılığını uzun süre koruyabilen boyarmaddenin, yükseltgen ve indirgenler karşısında hemen bozunduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Recently, interest to the natural sourced raw materials and products is increased in food industry such as most industries. For this reason, investigations in this area get more favorable. In this study, natural food colorant was produced by blackberry fruit that using as a pigment source. This fruit contains“anthocyanin compounds”which cause the colour change of most fruits and vegatables, soluble in water, from red to blue. Because of unknown molecular structure of colouring matter, the resistance of this material was measured to the pH, temperature, UV light, air oxygen, oxidants and reductants. While doing these analysis, the specific absorbtivity coefficient was used instead of molar absorbtivity coefficient. For calculating specific absorbtivity coefficient, firstly solid and pure pigment was formed and after that prepared its acidic solution. This acidic solution of pigment supplied that the investigation of the above properties. The specific absorbtivity coefficient of colouring matter was found as 9,9089 100 mL/gxcm, it is resistance to the heat also at its boiling point and decomposed easily by UV light. Also, colouring matter is stable in acidic medium, but not stable in neutral and basic medium for a long time. At final, It is stable against air oxygen and is decomposed immediately by oxidants and reductants.
Benzer Tezler
- Kara dut antosiyaninlerinin iyonik jelasyon yöntemi ile enkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin tepki yüzeyi metodu ile optimize edilmesi
Encapsulation of black mulberry anthocyanins by ionic gellation method and optimization of encapsulation paramaters by response surface methodology
TUĞÇE ÇORUHLİ
- The effect of word of mouth marketing female consumers' decision making process in Afghan food brands
Afgan gıda endüstrisi markalarında kadın tüketicilerin karar verme sürecinde WOOM etkisi
KHALED NASERI
- Likopence zengin meyvelerde polifenol oksidaz enziminin taranması ve biyokimyasal karakterizasyonu
Screening and biochemical characterization of polyphenol oxidase enzyme in lycopene-rich fruits
SİMGE ÇOLAK
- Türkiye'de yetişen antosiyanince zengin bazı meyvelerin İn Vitro antosiyanin biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of In Vitro anthocyanin bioaccessibility of some anthocyanin-rich fruits growing in Türkiye
YASEMİN CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
İstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Doğal lif destekli polimer kompozit malzemelerin otomotiv endüstrisinde kullanımı
Natural fiber-reinforced polymeric composite materials for the automotive industry
YEKTA KARADUMAN
