Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ
Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi
- Tez No: 154703
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER, DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: buğday ruşeymi, makama, raf ömrü, pişme kalitesi, duyusal değerlendirme, sıkıştırılabilme, protein sindirilebilirliği, nişasta jelatinizasyonu, diferansiyel süzme kalorimetresi (DSC)
- Yıl: 2004
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmada buğday ruşeymi ve buğday ruşeymi yağının raf ömrü çalışıldı ve daha sonra çiğ ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklenerek zenginleştirilmiş makarna üretildi. Buğday ruşeyminin raf ömrü hızlandırılmış raf ömrü metoduyla 60, 70 ve 80 C de belirlendi. Aynı zamanda buğday ruşeyminin 30 ve 40 C deki raf ömrü çalışıldı ve sonuçlar hızlandırılmış raf ömrü metoduyla bulunan sonuçlarla kıyaslandı. Buğday ruşeymi yağının 30 ve 40 °C de yapılan raf ömrü çalışması sonuçlan buğday ruşeyminin yağma göre hidrolitik ve oksidatif bozulmaya daha dayanıklı olduğu gerçeğini ortaya koydu. İrmikten ve irmiğe %15 oranında raf ömrü belirlenen çiğ ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklenerek makarna üretildi ve bir yıl oda sıcaklığında depolandı. Elde edilen makarna örneklerinin depolama süresindeki duyusal nitelikleri, pişme kalitesi, rengi, sıkıştınlabilirliği, mikroorganizma sayısı, vitro da protein sindirilebilirliği ve nişasta jelatinizasyonu belirlendi. Aynı zamanda pişme süresinin (10, 20 ve 30 dak) makarnanın pişme kalitesine etkisi de incelendi.Sonuçlar beklendiği gibi makama proteinin ruşeym eklenmesiyle %17 ye kadar yükseldiğini gösterdi. Çiğ ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklendiğinde, pişmiş makarnanın hacminin ve suya geçen madde miktarının arttığı, fakat ağırlığının azaldığı bulundu. Asitlik dışında diğer ölçülen parametrelere depolama süresinin anlamlı bir etkisi olmadığı bulundu. Zenginleştirilmiş makarnaların asitliği depolama sırasında anlamlı bir artış gösterdi. Durum makarnasıyla ham ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklenerek elde edilmiş makarnaların sıkıştırılabilme ve protein sindirilebilirliği arasında anlamlı bir fark bulunmadı. Zenginleştirilmiş makarnaların kontrol makarnası ile kıyaslandığında daha kırmızı ve daha az san olduğu belirlendi. Makarna örneklerindeki nişastanın jelatinizasyon miktarını incelemek için diferansiyel tarayıcı kalorimetresi (DSC) kullanıldı ve iki endotermik geçiş gözlendi. Kontrol makarnası irmikle kıyaslandığında daha yüksek başlangıç (Toı) ve pik sıcaklığına (Tpı), daha dar jelatinizasyon aralığına ( Ti) ve daha düşük jelatinizasyon entalpisine ( Hı) sahip olduğu bulundu. Ham ve mikrodalga ile kavrulmuş buğday ruşeymi eklenmesi makarnanın Toı'ini arttırmış, fakat Tj ve Hı 'i anlamlı bir şekilde düşürmüştür. İkinci endotermik DSC piki, ham ve mikrodalga ile kavrulmuş buğday ruşeymi eklenmesi ile makarnanın amiloz-yağ kompleksinin ( H2) artığını göstermiştir. Test panel değerlendirmesinde, kontrol ve zenginleştirilmiş makarna çeşitlerinin tat ve görüntülerinde anlamlı bir fark (PO.05) bulundu (derece farkı az olarak bulundu) fakat yumuşaklık/sertlik derecesi ve genel skorda bir fark bulunmadı. Makarna örneklerindeki mikroorganizma yükü toplam bakteri, küf ve maya sayılan başlangıçta, altı ay ve on iki ay sonra ölçülerek takip edilmiştir. Sonuçlar bir yıl sonunda makama örneklerinin güvenle tüketilebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, shelf life of whole wheat germ and wheat germ oil was studied and enriched macaroni was produced using raw and microwaved wheat germ. Accelerated shelf life test at 60, 70 and 80 C was used for determination of shelf life of whole wheat germ. Also shelf life of whole wheat germ was studied at 30 and 40 °C and these results were compared with results of accelerated shelf life test. Shelf life studies of wheat germ oil at 30 and 40 °C revealed the fact that whole wheat germ was more stable to oxidative and hydrolytic changes than wheat germ oil. Macaroni was produced from semolina and semolina blended with 15% raw or microwaved wheat germ which their shelf life was determined and stored at room temperature for one year. Samples were analyzed for sensory attributes, cooking quality, color, compressibility, microbial count, in-vitro protein digestibility and gelatinization of starch during storage. Effect of cooking time (10, 20, 30 min) on cooking quality of macaroni was also studied. inResults indicated that protein content of macaroni increased up to 17% with wheat germ addition, as expected. Addition of raw and microwaved wheat germ increased cooking losses and volume of cooked macaroni but reduced weight after cooking. No significant effect (P
Benzer Tezler
- Cam elyaf takviyeli hafif betonun yüksek sıcaklık etkisi altında özelliklerinin araştırılması
Investigation of the properties of glass fiber reinforced light concrete under the effect of high temperature
DURSUN KIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
İnşaat MühendisliğiIğdır Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RÜSTEM GÜL
- Kırmızı toprak solucanı Eisenia fetida'dan elde edilen sölom sıvısının özelliklerinin araştırılması
Investigation of the properties of the coelom fluid obtained from the red earth worm Eisenia fetida
HALİME KOCAKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiBursa Uludağ ÜniversitesiMoleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DEMİRKAN
- Yeni nesil nanoparçacıklar ile uyumlaştırılmış PA6/TPE harmanlarının tekrarlı ekstrüzyon sonrası özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the properties of PA6/TPE blends compatibilized with new generation nanoparticles after repeating extrusion
RUMEYSA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Polimer Bilim ve TeknolojisiKocaeli ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KODAL
- Transparan ince film transistörlerde kullanılan kanal yarıiletkeninin özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the properties of channel semiconductor used in the transparent thin film transistors
ÖZKUR KURAN
Doktora
Türkçe
2022
Fizik ve Fizik MühendisliğiEge ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLBEYİ AVCI
- Şanlıurfa – Mardin kireçtaşı ve Diyarbakır bazalt taşı özelliklerinin araştırılması
Investigation of the properties of Sanliurfa-Mardin limestone and Diyarbakir basalt stone
BETÜL DEMİRKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
MimarlıkHasan Kalyoncu ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİYE AKÖZ
DOÇ. DR. KASIM MERMERDAŞ