Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma
A study on the quality of wheat grown in Van region for biscuit production
- Tez No: 154763
- Danışmanlar: DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tir buğdayı, Farinograf, Ekstensograf, bisküvi, Tir wheat, flour, Farinograph, Extensograph, biscuit, cookie ui
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
ÖZET VAN VE ÇEVRESİNDE YETİŞTİRİLEN BAZI BUĞDAYLARIN BİSKÜVİLİK KALİTESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA UĞUR Tamer Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. İsmail Sait DOĞAN Ocak 2004, 40 Sayfa Bu çalışma Van ve çevresinde yetiştirilen 10 adet ümit verici buğday çeşit ve hatlarının bisküvilik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada Tir buğday hatlarından Tir-2, Tir-6, Tir-7 ve Tir-9 ve diğer çeşitlerden Çukurova-86, Doğukent-L Karacabey-97, Kırgız-95, KutIuk-94, Palandöken-97 buğdayları kullanılmıştır. Bisküvilik kalitesini belirlemek amacıyla bu çeşit ve hatlardan elde edilen unların fiziksel, kimyasal ve Farinograf, Ekstensograf özellikleri gibi reolojik özellikleri tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre un çeşit ve hatlarının protein miktarlarının % 8.2 ile 9.9, kül miktarlarının % 0.81 ile 0.93, ASTK'nin % 50.8 ile 66.7, sedimantasyon değerlerinin ise 23.5 mi ve 40 mi arasında değiştiği belirlenmiştir. Elde edilen unların su kaldırma kapasitesi % 54.7 ile 61.5 arasında değişmiştir. Farinograf değerlerinden hamur gelişme süresi (HGS) 1.8 dak ile en düşük Kutluk-94, 4.0 dak ile en yüksek Çukurova-86 çeşidinde bulunmuştur. Hamur stabilitesi (HS) yine 2.3 dak ile en düşük Kutluk-94, 10 dak ile en yüksek Çukurova- 86 çeşidinde tespit edilmiştir. Ekstensograf özelliklerinden uzama kabiliyeti (E mm) 45 dakika için 85.0 mm ile 207 mm, hamur mukavemeti (R5) 130 mm ile 325 mm arasında değişmiştir. Bunların yanında bisküvi pişirme denemesi yapılarak unların bisküvi yapım özellikleri belirlenmiştir. Bu çeşitlerden Kutluk-94' ün bisküvilik kalitesinin diğerlerinden daha üstün olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT A STUDY ON THE QUALITY OF WHEAT GROWN IN VAN REGION FOR BISCUIT PRODUCTION U?UR Tamer MSc, Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Ismail Sait DO?AN January 2004, 40 Pages In this study, biscuit making quality of 10 selected wheat cultivars grown in Van region were investigated. Çukurova-86, Doğukent-I, Karacabey-97, Kırgız-95, Kutluk-94, Palandöken-97, Tir-2, Tir-6, Tir-7 and Tir-9 were among the tested cultivars. In order to obtain the biscuit making qualities of these lines, physical, chemical and rheological properties of the obtained flours such as Farinograph, Extensograph were investigated. According to the results protein content of flours were within 8.2 and 9.9%, ash content were 0.81 and 0.93%, AWRC were 50.80 and 66.95%, sedimentation value were 23.5 ml and 40 ml. Water holding capacity of flours changed from 54.7 to 61.5%. As a Farinograph parameter the lowest dough development time was 1.8 min with Kutluk-94 the highest was 4.0 min with Çukurova-86. The lowest dough stability was obtained in Kutluk-94 with 2.3 min. The highest stability time was 10 min with Çukurova-86. Extensibility value (E mm), as Extensograph parameter, for 45 min changed between 85 and 207 mm, dough resistance (R5) between 130 and 325 mm. Baking test, sugar snap cookie, was performed to see biscuit making potential. Among those cultivars, the flour obtained from Kutluk-94 line was found acceptable in terms of biscuit making.
Benzer Tezler
- Van ve çevresinde yetiştirilen bazı armut çeşitlerinin optimum derim zamanının belirlenmesi ve soğukta muhafazası üzerine bir araştırma
A research on the optimum harvest dates and storage of some pear varieties grown in Van province
ŞEYDA ÇAVUŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MEHMET ALİ KOYUNCU
- Van ilinde yetiştirilen tir buğdayında (Triticum aestivum var. aestivum L. spp. leucospermum körn.) bazı başak ve verim özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some spike and yield properties of characteristics of ti̇r wheat (Triticum aestivum var. aestivum L. spp. leucospermum körn.) grown in van province
MÜNİR ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EROL ORAL
- Geleneksel Van bahçelerınde kullanılan Dahlia Cav. (yıldızçıçeğı) kültür formlarının belirlenmesi
A research on identification cultivar of Dahlia Cav. growns in traditional Van gardens
MEVLÜDE TATAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞEVKET ALP
- Dalbastı kirazının (Prunus avium c.v.Dalbastı) pomolojik özellikleri ve dölleyicilerinin tespiti üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NİLGÜN KİRİŞ