Aspir küspesinden protein izolasyonu ve vegan kek üretiminde kullanımı
Protein isolation from safflower meal and its use in vegan cake production
- Tez No: 882448
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu çalışma, yağı uzaklaştırılmış aspir tohumundan protein izolasyonu ve bu protein izolatının fiziko-kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin detaylı bir şekilde Araştırılması amaçlanmıştır. Protein izolatının yağ içeriği, protein miktarı, amino asit bileşimi, hidrofobisite, emülsiyon ve köpük oluşturma yetenekleri gibi fiziko-kimyasal özellikleri dikkatle incelenmiştir. Ayrıca, protein izolatının jel oluşumu, emülsifikasyon, su tutma kapasitesi ve köpük stabilitesi gibi fonksiyonel özellikleri kapsamlı bir şekilde değerlendirilmiştir. Elde edilen protein izolatının vegan kek üretimindeki kullanılabilirliği üzerine yapılan çalışmalar, protein izolatının kek yapılarındaki etkisini değerlendirmiştir. Kez üretiminde kullanılan protein izolatının kekin tekstürü, renk, tat ve duyusal özelliklerine olan etkisi dikkatle incelenmiştir Analizlere aspir tohumu küspesinin Bursa esnaflarından tedarik edilerek başlanmıştır. Küspeler öğütülüp toz haline getirildikten sonra alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürme yöntemiyle protein izolatları elde edilmiştir. Küspelerin nem, kül, protein ve yağ oranları ve elde edilen protein izolatlarının protein değerleri belirlenmiştir. Kompozisyon analizleri sonuçlarına göre; küspenin %1,90 nem, %3,50 kül, %11,00 yağ, %21,00 protein içerdiği belirlenmiştir. Elde edilen protein izolatlarının ise %90,12 protein içerdiği belirlenmiştir. Protein izolatının amino asit kompozisyonuna incelendiğinde %45'i esansiyel amino asitlerden oluştuğu ve en yüksek konsantrasyonda glutamik asit içermektedir. İzolasyon sonucu elde edilen proteinlerin fonksiyonel özellikleri çözünürlük, su tutma kapasitesi, su tutma stabilitesi, emülsiyon özellikleri, jel yapabilme kapasitesi, köpük oluşturma özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; protein izolatı çeşitlerinin su tutma kapasitesi %208,01 değer almıştır. Proteinlerin çözünürlükleri pH 3,4, 5, 7,9 ve 11'de bakılmış ve bu pH'lardaki değerleri pH 3'te %53,91; pH4'te %21,90 pH5'te %34,45 ; pH 7'de %58,86 ; pH9'da %72,74 ve pH11'de %65,22 olarak belirlenmiştir. Elde edilen protein izolatlarının emülsiyon özelliklerinin incelenebilmesi için sırasıyla emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi ölçümleri yapılmıştır. İzolatların emülsiyon aktivite ve stabilite indeksi değerleri sırasıyla 74,76 m2 /g ve 10,56 dk olarak belirlenmiştir. Protein izolatı ilavesiyle kek içi parlaklık, sarılık ve kırmızılık değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Kek numuneleri renk, doku, görünüş, lezzet, koku, genel beğeni ve satın alınabilirlik gibi özellikleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre protein izolatı ilaveli keklerin kontrol kekine kıyasla daha beğenildiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aims to isolate protein from defatted safflower seeds and thoroughly investigate the physicochemical and functional properties of this protein isolate. The physicochemical properties of the protein isolate, such as fat content, protein amount, amino acid composition, hydrophobicity, emulsion, and foaming abilities, were carefully examined. Additionally, the functional properties of the protein isolate, including gel formation, emulsification, water-holding capacity, and foam stability, were comprehensively evaluated. Studies on the usability of the obtained protein isolate in vegan cake production assessed the impact of the protein isolate on the structure of the cake. The effect of the protein isolate used in cake production on the texture, color, taste, and sensory properties of the cake was carefully examined. The analysis began by procuring safflower seed meal from local businesses in Bursa. The meals were ground into powder, and protein isolates were obtained using alkaline extraction and isoelectric precipitation methods. The moisture, ash, protein, and fat content of the meals and the protein values of the obtained protein isolates were determined. According to the composition analysis results, the meal contained 1.90% moisture, 3.50% ash, 11.00% fat, and 21.00% protein. The obtained protein isolates contained 90.12% protein. When the amino acid composition of the protein isolate was examined, 45% of it consisted of essential amino acids, with glutamic acid being the most concentrated. The functional properties of the proteins obtained from the isolation process, such as solubility, water-holding capacity, water-holding stability, emulsifying properties, gelforming capacity, and foaming properties, were investigated. According to the analysis results, the water-holding capacity of the protein isolate varieties was 208.01%. The solubility of the proteins was measured at pH 3, 4, 5, 7, 9, and 11, with values of 53.91% at pH 3, 21.90% at pH 4, 34.45% at pH 5, 58.86% at pH 7, 72.74% at pH 9, and 65.22% at pH 11. To examine the emulsifying properties of the obtained protein isolates, the emulsion activity index and emulsion stability index measurements were carried out. The emulsion activity and stability index values of the isolates were determined to be 74.76 m²/g and 10.56 minutes, respectively. The addition of protein isolate was found to decrease the brightness, yellowness, and redness values of the cake interior. Cake samples were evaluated by panelists based on characteristics such as color, texture, appearance, flavor, smell, overall liking, and purchase intent. Sensory analysis results indicated that cakes with protein isolate were preferred over the control cakes. The results showed that the protein isolate obtained from defatted safflower seeds has valuable potential for various industrial applications. This protein isolate could be an alternative and sustainable source for the use of plant-based proteins in food and other xvi industrial products. This study makes a significant contribution to the processing, evaluation, and application of plant proteins and may guide future research.
Benzer Tezler
- Hayvan yemi olarak yaygın kullanılmayan bazı bitkisel yan ürünlerin gaz üretim potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of gas production potential of some plant by-products not commonly used as animal feed
NİHAL AYDIN
- Soğuk pres yöntemi ile elde edilen bazı küspelerin besin maddesi kompozisyonunun ve potansiyel yem değerinin belirlenmesi
Determination of nutrient composition and potential feed value of some cakes obtained by cold pressed method
ERIC NIYONSHUTI
- Aspir küspesi unu içerikli gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) yemlerine ilave edilen mikrobiyal fitaz enzimlerinin, balıkların büyüme performansı, yem değerlendirme ve vücut biyokimyasına etkilerinin araştırılması
Investigation effects of adding of microbial phytase enzymes to safflower oilcake based rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) feeds on growth performance, feed utilisation and body composition
İSMAİL BERAT ÇANTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖNDER YILDIRIM
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) yeminde aspir küspesinin kullanım olanaklarının araştırılması
The investigation possibilities of using safflower meal in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) diet
MURAT KERİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP USTAOĞLU TIRIL
- Hatay ilinin farklı yerlerinden örneklenen bazı yem ve yem hammaddelerinin besin içeriklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional contents of some feed and feedstuff sampled out of different places of Hatay province
PELİN GÜNENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN KAYA