Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi
Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters
- Tez No: 244318
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Bu çalışmada; çölyak hastaları tarafından tüketilebilecek, glutensiz kek üretiminde, bazı bitkisel zamkların tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılmasının, ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu nedenle Ksantan Zamk, Guar Zamk ve Hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) tek olarak ve ikili-üçlü kombinasyonlar halinde kullanılmıştır. Zamklar ve kombinasyonları pandispanya denemelerinde %0.5, %1.0 ve %1.5 düzeylerinde kullanılmışlardır.Araştırmada elde edilen bulgular doğrultusunda; bitkisel zamkların tek başlarına değil kombine edilerek kullanılmasının daha iyi özelliklere sahip pandispanyaların üretimine olanak sağladığı ve pandispanya yapımında bitkisel zamk kullanılmasının ve bitkisel zamkların kullanılma düzeylerinin arttırılmasının (%0.5, %1.0 ve %1.5) ürünün hacim, toplam hacim, simetri indeksi değerlerini arttırdığı (p
Özet (Çeviri)
In this study, the main aim is to examine the usage of some hydrocolloids and with different combinations and the effects on quality of gluten free cake baking that can be consumed by coeliac patiens. Xhantan Gum, Guar Gum and Hydroxipropilmethylcelulose (Hpmc) alone and combinations were used for that reason. Gums and its combinations were used with the %0.5, %1.0 and %1.5 levels in angel food cake studies.This research results showed that hydrocolloids gave better speciality to angel food cake production when they were used with combinations rather than individually usage and when hydrocolloid used with increased levels (%0.5, %1.0, and %1.5). The results of product volume, total volume, symetric index values also increased gradually.As a result, angel food cakes that were produced by usage of triple combination of hydrocolloids gave better resuls than individual usage and the best baked cake results were obtained from of triple combination of plant gums of Xhantan Gum, Guar Gum ve Hpmc hydrocolloids.
Benzer Tezler
- Bazı emülgatörlerin glutensiz kek üretiminde kalite üzerine etkileri
Effects of some emulsifiers on gluten-free cake quality
ŞAKİR KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UĞUR GÜLLER
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ŞAMİL ARGUN
- Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions
ECEM GÖKÇE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Farklı formülasyon, pişirme ve depolama sürelerinin glütensiz kek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
The effects of formulation, baking and storage periods on the quality of gluten-free cake
ÖNDER YILDIZ
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Glutensiz kek üretiminde aquafaba tozu kullanımı ile vakum modifikasyon uygulama potansiyelinin araştırılması
Investigation of the application potential of vacuum modification with the use of aquafaba powder in gluten-free cake production
AYŞE GÖZDE AK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEZİN TUTA ŞİMŞEK