Tahıl ve baklagillerin jelatinizasyon sıcaklığının suyun aktarım hızından yararlanarak belirlenmesi
Determination of gelatinization temperature of cereals and legumes using water transfer rate
- Tez No: 154989
- Danışmanlar: PROF.DR. MAHİR TURAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gelatinization temperature, water transfer rate, cereal, legume u
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
ÖZ Çalışmada 35-95°C arasındaki sıcaklıklarda kısa süre ıslatılan tahıl (ekmeklik buğday, durum buğdayı, pirinç ve diş mısır) ve baklagil (nohut, fasulye, barbunya, bezelye ve börülce) örnekleri için su aktarım hızı-sıcaklık (R-T) eğrileri elde edilmiştir. Tahıl örneklerinin R-T eğrilerinde belli sıcaklıkta kırılma gözlenmiştir. Kırılma sıcaklıklarının (T^r), diferansiyel tarama kalorimetresinden (DSC) bulunan jelatinizasyon sıcaklığı (Tjeı) değerlerine çok yakın ve polarize ışık mikroskobu (PİM) görüntüleriyle uyumlu olduğu tespit edilmiştir. Kabuksuz olarak ıslatılan baklagil örneklerinde ise iki farklı sıcaklıkta kırılma gözlenmiştir. Bu örneklerin DSC den bulunan Tjeı değerlerinin birinci kırılma sıcaklığı (Tkn-ı) ile ikinci kırılma sıcaklığı (Tfarî) arasında olduğu tespit edilmiştir. PİM görüntülerinden, jelatinizasyondan kaynaklı kırılmanın Tkır2 sıcaklığı olduğu sonucuna varılmıştır. Bu sonuçlar doğrultusunda tahıl ve baklagil örneklerinin Tjd değeri R-T eğrilerinden, nişastanın doğal ortamında, tahribatsız (noninvasive) olarak, kolay ve ucuz bir şekilde belirlenebileceği düşünülmektedir. Anahtar kelimler: Jelatinizasyon sıcaklığı, su aktarım hızı, tahıl, baklagil
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this study cereal (common wheat, durum wheat, rice, dent corn) and legume (chickpea, dry bean, red kidney bean, pea and cowpea) samples soaked between 35 and 95°C for short time for obtaining water transfer rate versus temperature (R-T) plots. The R-T plots exhibited a break point. The break-point temperatures (Tbre) were close the gelatinization temperature (Tgei) values determined using Differential Scanning Calorimetry (DSC) and in agreement with Polarized Light Microscopy (PLM) images. The legume samples were soaked without seed coats. Two break-point temperatures on the R-T plots were observed for the legume samples. The Tgei values obtained from DSC were between first break-point temperatures (Tbrei) and second break-point temperatures (Tbre2)- According to the PLM images, concluded the Tbna values were assessed as the Tgei values of the legume samples. As a conclusion the Tgei values of cereal and legume samples could be determined simply, inexpensively and noninvasively.
Benzer Tezler
- Kahverengi mercimek nişastasının karakterizasyonu ve lipidler ile dirençli nişasta tip 5 oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Characterization of brown lentil starch and investigation of resistant starch type V formation with different lipids
BAHAR NUR OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Çimlenmenin Türkiye'de yetişen tahıl ve baklagillerin besin değeri, toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
Effects of germination on nutritional value, total phenol content and antioxidant capacity of grains and legumes grown in Turkey
AYŞE SEDA ŞENLİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
- Investigating phenolic content, antioxidant activity and bioavailability of raw/steam cooked buckwheat, black chickpea and brown lentil
Pişmemiş ve buharda pişirilmiş kara buğday, kara nohut ve kahverengi mercimeğin fenolik madde, antioksidan aktivitesi ve biyoyararlılıklarının incelenmesi
BENGİ ECE YALÇIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma
A study on nutritional and functional properties of germinated some cereals and legumes
FATMA NUR KILINÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Van Gölü havzasında yetiştirilen bazı tahıl ve baklagillerin ağır metal içeriklerinin araştırılması
Investigation of heavy metal contents of some cereals and legumes grown in Van Lake basin
YUNUS GÜLTAKTİ