Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma
A study on nutritional and functional properties of germinated some cereals and legumes
- Tez No: 517891
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada buğday, arpa, yulaf, kinoa, amarant, yeşil mercimek, nohut ve maş fasulyesi taneleri hedef alınmış olup, bu tanelerin farklı sürelerde (0, 1, 3 ve 5 gün) çimlendirilmesi ve çimlendirme sonucunda değişimleri incelenmiştir. Çimlendirilen tanelerde; bazı fiziksel (renk değerleri), kimyasal (nem, kül, ham protein ve ham yağ) ve besinsel (toplam fenolik madde ve fitik asit) özellikler araştırılmıştır. Çimlendirme süresi arttıkça, tanelerin L*, a*, b* ve C* değerlerinin azaldığı ve h değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Çimlendirme ile tanelerin; nem miktarı azalırken; kül, ham protein ve ham yağ miktarlarında artışlar meydana gelmiştir. Ham tanelere kıyasla çimlendirilmiş örneklerin, daha yüksek fenolik madde içerdiği ve çimlendirme süresinin artmasına bağlı olarak, anti besinsel bir faktör olan fitik asit miktarının azaldığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde; baklagillerin ham protein oranının, tahıllara kıyasla daha yüksek olduğu, tahılların da ham yağ oranının, baklagillere kıyasla daha düşük olduğu, en yüksek toplam fenolik madde içeriğinin pseudo-tahıllarda olduğu ve bunu baklagillerin takip ettiği gözlenmiştir. Sonuç olarak tahıl, pseudo-tahıl ve baklagil tanelerinin çimlendirilmesi ile mevcut besinsel, kimyasal özelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğinin arttırılabileceği, başta tahıl ve tahıl ürünlerinde olmak üzere birçok gıda üretiminde kullanılabileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, grains of wheat, barley, oat, quinoa, amaranth, green lentil, chickpea and mung bean are targeted and their changes in germination and germination results at different times (0, 1, 3 and 5 days) have been studied. In the grassed seeds; some physical (color values), chemical (moisture, ash, crude protein and crude fat) and nutritional (total phenolic content and phytic acid) features have been searched. As the germination period increased, the L*, a*, b* and C* values of the beads decreased and h values increased. With germination, the amount of ash, crude protein and crude fat increased as the moisture content of the grains decreased. It has been found that the germinated specimens contained higher phenolic material compared to the raw germ and decreased the amount of phytic acid, which is an anti-nutritional factor due to the increase of the germination period. The results obtained generally show that the proportion of crude protein in legumes is higher than that of grains, that the raw fat content of cereals is lower than legumes, the highest total phenolic content is in pseudo grains, followed by legumes. As a result, germination of grains, pseudo grains and legume grains has led to the conclusion that the present nutritional and chemical properties can be improved and their functionality can be increased, especially in the production of many foods, especially in grain and cereal products.
Benzer Tezler
- Bazı tahıl ve baklagil çimlerinin ekmek ve bisküvi üretiminde kullanım olanakları
Usage possibilities of some cereal and legume sprouts in bread and biscuit production
HATİCE TOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Türkiye'de yetişen bazı tahıl türlerinden elde edilen fenolik antioksidanların tespiti ve farklı yöntemlerle elde edilen doğal ekstraktların gıda endüstrisinde koruyucu olarak kullanılması
Analysis of phenolic antioxidant in some grain species grown in Turkey and natural extracts obtained by different methods of use in the food industry as a preservative in the food industry
TUĞBA KARDAŞ
- Çimlendirilmiş pseudo-tahıl ile zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi ve bazı biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Production of fermented milk beverage enriched with germinated pseudo-cereal and determination of its some bioactive properties
AYŞE NUR EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı
The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana
NEZAHAT OLCAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Cold, drought, and salt tolerance levels of some species and varieties of wheat (Triticum turgidium)
Bazı buğday (Triticum turgidium) tür ve çeşitlerinin soğuğa, kurağa ve tuza dayanım düzeyleri
DİDEM ASLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
BiyolojiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUSRET ZENCİRCİ