Geri Dön

Starter kültür kullanımının Külek peynirinin bazı özellikleri üzerindeki etkisi

The effect of starter culture usage on some properties of Kulek cheese

  1. Tez No: 155055
  2. Yazar: OĞUZ AYDEMİR
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Külek peyniri, starter kültür, olgunlaşma, Kulek cheese, starter culture, ripening
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 123

Özet

IV STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ KÜLEK PEYNİRİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ ÖZET Bu çalışmada, ticari bir starter kültürün (FRC-65, Peyma Chr-Hansen's) olgunlaşma süresince külek peynirinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Starter kültür, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus bakterilerini içermektedir. Üç çeşit peynir üretilmiştir; starter eklenmemiş çiğ süt (A), starter eklenmiş çiğ süt (B) ve starter eklenmiş pastörize süt (C) peyniri. Starter kültür %1.5 oranında ilave edilmiştir. Peynirler 6±1 "C'de %90- 95 nispi nemde 90 gün olgunlaştırılmıştır. Peynirler olgunlaşmanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde analiz edilmiştir. Deneme üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma boyunca peynirlerin kurumadde, titrasyon asitliği, yağ, tuz, nemde tuz ve toplam azot içerikleri artmıştır. Suda çözünür azot (SÇA), %12 trikloroasetik asitte çözünür azot (TCA-ÇA), %5 fosfotungstik asitte çözünür azot (PTA-ÇA), %SÇA/TA, %TCA/TA, %PTA/TA olgunlaşma boyunca sürekli artmıştır. Enter obacteriaceae, koliform, LAB (MRS), maya ve küf, psikrotrof mikroorganizma sayılan olgunlaşma boyunca azalmıştır. En az koliform, C örneğinde tespit edilmiştir. Koliformlar, olgunlaştırmanın 90. gününde yalnızca C örneğinde yok olmuştur. A peynirlerinde, 1. günde Lactobacillus plantarum, 60. günde Lactobacillus para. paracasei, en baskın laktik asit bakterileri olarak tanımlanmıştır. B peynirlerinde 1. günde en baskın olan Lactobacillus brevis, 2 ay sonunda tanımlanamamıştır. Bu peynirlerde 60. günde en baskın laktik asit bakterileri ise Lactobacillus rhamnosus olmuştur. Aroma puanları olgunlaşma boyunca önemli derecede artmıştır. A ve C örnekleri arasında aroma puanı yönünden bir farklılık bulunmazken, B peynirleri en düşük puanlan almışlardır. Örnekler arasında görünüş açısından farklılık bulunmamıştır. Isıl işlem ve starter kültür ilavesi peynirlerin beyaz rengine katkıda bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

THE EFFECT OF STARTER CULTURE USAGE ON SOME PROPERTIES OF KULEK CHEESE ABSTRACT In this study, the effects of a commercial starter culture (FRC-65, Peyma Chr- Hansen's) on physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory properties of Kulek cheese were investigated during ripening. The starter culture was composed of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus. Three batches were made: raw milk without added starter (A), raw milk with added starter (B), and pasteurized milk with added starter (C). The starter culture was added at the rate of 1.5%. The cheese-ripening was completed in a room at 6±1 °C and 90-95% relative humidity for 90 days. The cheese samples were analysed on 1st, 30th, 60th and 90th days of ripening. The research was conducted as a three repetition. Total solids, titrable acidity, fat, salt, salt in moisture and total nitrogen contents of cheese samples increased during ripening. Water soluble nitrogen (WSN), soluble nitrogen in %12 trichloroacetic acid (TCA-SN), soluble nitrogen in %5 phosphotungstic acid (PTA-SN), %WSN/TN, %TCA-SN/TN, %PTA-SN/TN increased continually throughout ripening period. The counts of Enter -obacteriaceae, coliform, LAB (MRS), yeasts and moulds decreased during the ripening period. The lowest coliform counts were observed in C cheese samples. Coliforms in only C cheese samples disappeared on 90th day of ripening. In A cheeses, Lacto. plantarum on first day and Lacto. para, paracasei on 60th day were identified as predominant LAB. In B cheeses, Lacto. brevis predominating in one- day-old cheese couldn't be identified on 60th day of ripening. In B cheeses, Lacto. rhamnosus predominated on 60-day-old cheeses. Aroma scores increased significantly during ripening. There was no significant difference between A and C samples concerning aroma scores. Aroma scores of B cheese samples were the lowest. There was no difference between samples concerning appearence. Heat treatment and starter culture contributed white colors of cheese samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    522021

    Myra'nın limanı Andriake'nin yerleşim planı

    Settlement plan of Andriake, the harbour of Myra

    ÇAKIR AFŞİN AYGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ArkeolojiAkdeniz Üniversitesi

    Arkeoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ÇEVİK

  2. Tez No

    784245

    Yenidoğan yoğunbakım ünitesinden gönderilen örneklerden izole edilen bakteriyel ve fungal etkenlerin tanımlanması, antimikrobiyal duyarlılıklarının belirlenmesi ve olası direnç genlerinin moleküler analizi

    Description of bacterial and fungal agents isolated from the samples sent from the newborn intensive care unit, determination of their antimicrobial sensitivity, and molecular analysis of possible resistance genes

    ERGİN KARACAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    MikrobiyolojiKafkas Üniversitesi

    Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH BÜYÜK

    PROF. DR. YASEMİN BAYRAM

  3. Tez No

    375145

    Adipoz kökenli kök hücre ile yapay kıkırdak gelişiminin incelenmesi

    Examination of the development of artificial cartilage with adipose derived stem cells

    SERKAN BARIŞKAN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kulak Burun ve BoğazCelal Bayar Üniversitesi

    Kulak Burun Boğaz Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KIVANÇ GÜNHAN

  4. Tez No

    676579

    Ölçülebilir farklı kuvvetlerin sığır nazal septal kıkırdağının canlılığı üzerine etkilerinin değerlendirilmesi

    Effects of different measurable force levels of crushing on theviability of bovine nasal septal cartilages

    HATİCE KADI KARDAŞ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Kulak Burun ve BoğazOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Kulak Burun Boğaz Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZGÜR KEMAL

  5. Tez No

    86353

    Starter kültür kullanımının İvriz peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine etkisi

    The Effects of starter culture addition on chemical, microbiologic and sensory quality characteristics of Ivriz cheese

    NEVZAT DEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU

Geri Dön