Dumanlanmış kalamar (Loligo vulgaris Lamarck, 1798) da besin bileşenleri ve kalite değişimlerinin incelenmesi
Examining food ingredients of smoked squid (Loligo vulgaris Lamarck, 1798) and the changes of occurred in its quality
- Tez No: 155148
- Danışmanlar: DR. SOLMAZ SELÇUK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Marmara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
ÖZET DUMANLANMIŞ KALAMAR {Loligo vulgaris Lamarck, 1798) DA BESİN BİLEŞENLERİ VE KALİTE DEĞİŞİMLERİNİN İNCELENMESİ Bu çalışmada dumanlanmış kalamar {Loligo vulgaris) da besin maddesi bileşenleri ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Gebze UNITECH firmasında gerçekleştirilen bu çalışmada Kumkapı Balık Hali'nden temin edilen kalamar örnekleri kullanılmıştır. Kalamar örnekleri çeşme suyunda yıkandıktan sonra işlenmiş ürün veriminin belirlenebilmesi için biyometrik ölçümleri yapılmıştır. Ürüne lezzet kazandırmak amacı ile dumanlama işleminden önce tuz-şeker-glutamik asit karışımında bir gece bekletilmiştir. Fazla tuzun giderilmesi için çeşme suyunda tekrar yıkandıktan sonra ortam sıcaklığında kurutulmuştur. 70°C'da 70 dakika dumanlanmıştır. Dumanlama işlemi bittikten sonra soğutularak vakum makinasında paketlenmiştir. Hazırlanan örneklerden hammadde ve işlenmiş üründe besin maddeleri bileşiminin belirlenmesi için; ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve enerji değerleri, kalitede meydana gelen değişimlerinin incelenmesi için toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), pH, duyusal analizler yapılmıştır ve verim hesaplanmıştır. Araştırmamızın sonuçlan hammadde ve işlenmiş örneklerde sırası ile ; ham protein %15,62- %29,94, ham yağ %1,01- %1,13, ham kül %1,52- %7,67,nem %80,02- %59,08,Enerji 84 kcal - 139 kcal, TVB-N 13,02 mg/100g - 15,43mg/100g, TMA-N 0,93 mg/100g - 2,52mg/100g, pH 6,43 - 7,04, duyusal 9,2 - 9 verim ise %21 olarak tespit edilmiştir. IVDumanlama işlemi sonrasında protein, kül, enerji ve pH değerlerinde bir artma, nem değerinde ise azalma olduğu, yağ, TVB-N, TMA-N ve duyusal değerlerde bir değişim olmadığı belirlenmiştir. Bu değerler ışığında dumanlama işleminin, kalamarın besin bileşimi ve kalitesini önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir. Temmuz, 2004 İlknur GÜLTEKİ V
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EXAMINING FOOD INGREDIENTS OF SMOKED SQUID {Loligo vulgaris Lamarck, 1798) AND THE CHANGES OF OCCURRED IN ITS QUALITY In this study, food ingredients in smoked squid and examining the changes occurred in its quality are intended. This study is performed in GEBZE UNITECH company and squid samples obtained from Kumkapi Fisheries Market are used. After washing with tap water, biometric measurements of squid samples performed in order to determine processed product. In order to give a taste to the product, it is kept in salt-sugar-glutamic acid mixture for one night before smoking procedure. The goods is dried in ambient temperature after washing with tap water again in order to remove excessive salt. The product is smoked for 70 minutes at 70°C. After completing the smoking procedure, the product is cooled and packed in vacuum machine. In order to determine the food ingredients in raw material and processed product derived from prepared samples, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimenthylaminnitrogen (TMA-N), pH measurement, sensitive analyses are made and productivity is calculated for examining raw protein, raw oil, raw ash and energy values and changes experienced in quality. The results of our research in raw material and processed product are established as ; raw protein 15,62% - 29,94%, raw oil 1,01% - 1,13%, rawhash 1,52% -7,67%, humidity 80,02 % - 59,08%, energy 84 kcal - 139 kcal, TVB-N 13,02 mg/100g - 15,43 mg/100g, TMA-N 0,93mg/100g -2,52 mg/100g, pH value 6,43 -7,04, sensitive value 9,2 - 9, and productivity 21% respectively. It is determined that there is increase in protein, ash, energy and pH values ; decrease in humidity value and that there is no change in oil, TVB-N, TMA-N and sensitive values after smoking procedure. VIIn view of these values, it is established that smoking procedure considerably effects the food composition and quality. Completing our study with positive results is an important development since it would be a basis in our country for processing squid benefiting from smoking technology. July, 2004 İlknur GULTEKI VII
Benzer Tezler
- İstanbul ili su ürünleri işleme tesislerinin genel yapısı ve işleyişi
General structure and functioning of aquatic products processing plants in Istanbul province
FATMA TURGAY SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN ORAMAN
- Dumanlanmış balıklara inokule edilmiş Listeria monocytogenes'in farklı uygulamalarla inhibisyonunun incelenmesi
A survey on the inhibition of inoculated Listeria monocytogenes with several applications on smoked fish
ŞEHNAZ YASEMİN TOSUN
Doktora
Türkçe
2010
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
- Dumanlanmış midye (Mytillus galloprovincialis Lam.1819) marinatlarında kalite değişimleri
The Quality changes in the smoked mussel (Mytillus galloprovincialis Lam. 1819) marinades
GÖKTUĞ DALGIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Dumanlanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) üretiminde antimikrobiyal ve antioksidan maddeler kullanımı
Application of antioxidant and antimicrobials on smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) production
AYDIN KILIÇ
- Dumanlanmış balıkların kalite ve raf ömrü üzerine yenilebilir protein film kaplamanın etkisi
The effect of edible protein film coating on the quality and shelf life of smoked fish
SEDA DURSUN OĞUR
Doktora
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN