Geri Dön

Hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde kullanılan et türünün saptanması

Determination of species of meat used in the prepared meat mixtures and meat products

  1. Tez No: 155426
  2. Yazar: AYÇA YARALI
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Karkas etleri, mekanik sıyrılmış et (MDM), SDS-PAGE, Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi, tür ayrımı, Carcass meats, mechanically deboned meat (MDM), SDS-PAGE, Atomic Absorption Spectrometry, species identification
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN ET TÜRÜNÜN SAPTANMASI Ayça Yaralı ÖZ Günümüzde, MDM (Mekanik sıyrılmış et) ve farklı karkas etlerinin karışımı et ürünlerinin üretiminde geniş ölçüde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, farklı hayvanların karkas etleri ve hayvanların farklı karkas bölgeleri ile birlikte MDM'leri kullanılmıştır. Ayrıca, saf dana etinden ve hindi veya tavuk eti ile karıştırılan dana eti içeren sosis ve salam örnekleri kulllanılmıştır. Et örneklerinin protein, yağ, kül ve nem içerikleri ve mineral madde kompozisyonları ((Ca, Mg, Na, K, Fe) araştırılmıştır. Sadece kimyasal kompozisyona bakarak yukarıda bahsedilen et karışımlarında ve türlerinde tanımlama yapılması oldukça güç bulunmuştur. Kimyasal kompozisyona bakarak karkas etinde ve MDM'inde tür ayrımı yapılmasının oldukça güç olduğu gözlenmiştir. Fakat, kimyasal kompozisyon verileri SDS-PAGE ile desteklendiği zaman et karışımlarının belirlenmesi mümkün olmaktadır. Dana eti ve kanatlı etleri, ayrıca karkas eti ve MDM örnekleri arasındaki bazı farklılıklar SDS- PAGE ile gözlenebilmiştir. Fakat, karkas bölgelerinden elde edilen etler arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır. Dana eti farklı tür veya MDM'den elde edilen diğer etler ile karıştırıldığında, bazı protein bantlarının yoğunlukları saf et örnekleriyle kıyaslandığında daha düşük bulunmuştur. Bu durum, karışımlardaki et oranı farklılıklarından ileri gelebilmektedir.

Özet (Çeviri)

DETERMINATION OF SPECIES OF MEAT USED IN THE PREPARED MEAT MIXTURES AND MEAT PRODUCTS Ayça Yaralı ABSTRACT Mixtures of MDM (mechanically debonned meat) and different carcass meats are widely used in the manufacturing of meat products. In this study, carcass meats originated from different animals and their different parts were used as well as their MDMs. Sausage and salami samples used in this study were produced from pure veal meat and mixtures of the veal meat with turkey or chicken meat. Protein, fat, ash and moisture contents and mineral composition (Ca, Mg, Na, K, Fe) of the meat samples were investigated. Determination of the meat mixtures and species mentioned above was not possible by only using chemical composition. However, determination of the meat mixtures was possible when the chemical composition data was supported by SDS-PAGE. Some differences between the veal meat and poultry meat and also between the carcass meat and MDM samples were observed by SDS-PAGE. However, the differences between the meats from different carcass locations were not significant. When veal meat was mixed with other meats originated from different species or MDM, the intensities of some of the protein bands were found to be lower than those of the pure meat samples. This is probably caused by the differentiation in the ratios of the meats in the mixture

Benzer Tezler

  1. Tez No

    69910

    Isı işlemi görmüş et ürünlerinden sosislerde hayvan türünün SDS-PAGE tekniği ile belirlenmesi üzerinde çalışmalar

    Studies on animal species differentation of heated products

    ÖZGE ÖZGEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUAMMER UĞUR

  2. Tez No

    518219

    İşlenmiş sığır eti ürünlerinde çoklu gerçek zamanlı polimeraz zincir reaksiyonu (GZ-PZR) yöntemi ile tek tırnaklı hayvan etinin belirlenmesi için metot geliştirilmesi

    Development of a multiplex real time pcr assay for detection and quantification of equine meat in processed bovine meat products

    SEVDA GÖKBORA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET İNAN

  3. Tez No

    246167

    Farklı hayvan türlerin ısıl işlem uygulanmış et karışımlarında real-tıme PCR tekniği ile tespit edilmesi

    Detection of different animal species in heat proccessed meat mixes by real time PCR method

    AYTEN GÜLLÜCE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyoteknolojiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. ZÜLAL KESMEN

  4. Tez No

    565938

    Kereviz tozunun pastırma üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları

    Possibilities of using celery powders as an alternative curing agent in pastirma production

    HALİL ORHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  5. Tez No

    467909

    Levrek balığı (Dicentrarchus labrax l.1758)' nın pastırma olarak değerlendirilmesi

    Evaluation of seabass (Dicentrarchus labrax l.1758) as pastirami

    ZEHRA BABUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR

Geri Dön