Geri Dön

Kaşar ve beyaz peynirde acılaşmaya yol açan peptidlerin saptanması ve acılaşmada depolama koşulları ile starter kültürlerinin etkisinin incelenmesi

Detection of bitter peptides cause bitterness in kasar and white cheese and the investigation of possible effects of storage conditions and starter microorganisms on bitterness

PDF İndir

  1. Tez No: 155440
  2. Yazar: ALİ TOPÇU
  3. Danışmanlar: PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 174

Özet

KAŞAR VE BEYAZ PEYNİRLERDE ACILAŞMAYA YOL AÇAN PEPTİDLERİN SAPTANMASI VE ACILAŞMADA DEPOLAMA KOŞULLARI İLE STARTER KÜLTÜRLERİNİN ETKİSİNİN İNCELENMESİ AH TOPÇU Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu araştırmada, beyaz peynir ve kaşar peynirlerinde acılaşma yapan etmenlerin saptanması ve acılaşmanın konrol altına alınabilmesi için uygun yöntemlerin belirlenmesine çalışılmıştır. Kullanılan starter kültürlerin, depolama sıcaklığının ve olgunlaşmanın peynir kalitesi üzerine etkileri ve acılaşmanın oluşumu izlenmiştir. Kaşar peyniri üretiminde starter olarak; Streptococcus salivarius subsp. thermophilus tek kültürü ve St. salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. helveticus karışık kültürü kullanılmıştır. Beyaz peynir üretiminde starter olarak; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremor/s karışık kültürü ve Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremorislen oluşan karışık kültürleri kullanılmıştır. Peynir örnekleri üzerine depolama sıcaklığının etkisini belirlemek için olgunlaşma +4 °C ve +8 °C'lerde gerçekleştirilmiştir. Kaşar peynirlerinde olgunlaşmanın 1.,30.,60.,90.,120. günlerinde beyaz peynirlerde ise olgunlaşmanın 1., 30.,60.,90. günlerinde duyusal, fizikokimyasal ve kimyasal olarak tespit edilmiştir. Peynirlerde proteoliz düzeyleri ÜRE- PAGE elektroforez ve RP-HPLC teknikleri ile de saptanmıştır. Acılaşmanın duyusal olarak tespit edildiği peynir örneklerinde, sırasıyla Ultra filtrasyon, Jel filtrasyon ve RP-HPLC teknikleri kullanılarak fraksiyonasyon yapılmış, peptidlerin ve amino asitlerin durumları ortaya konmaya çalışılmıştır. Kaşar peyniri açısından sonuçlar değerlendirildiğinde peynirlerde olgunlaşma sürecinde proteolize bağlı olarak depolama süresince artan ve azalan acılaşma düzeyleri tespit edilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde acılık puanlarında değişimler gözlenmiştir. Yapılan istatiktiksel değerlendirmede kaşar peyniri ve beyaz peynir kalitesi üzerine depolama sıcaklığı, depolama süresi ve starter kültür çeşidinin etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

DETECTION OF BITTER PEPTIDES CAUSE BITTERNESS IN KASAR AND WHITE CHEESE AND THE INVESTIGATION OF POSSIBLE EFFECTS OF STORAGE CONDITIONS AND STARTER MICROORGANISMS ON BITTERNESS Ali TOPÇU Hacettepe University, Food Engineering Section ABSTRACT In this research, it was tried to determine convenient methods to find out the factors causing bitterness in white and kasar cheese, and to take bitterness under control. The effects of starter cultures used, storage temperature and ripening on cheese quality and formation of bitterness were observed. As starter cultures; single culture of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and the mixed culture of St. salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. helveticus were used in kasar cheese production. As starter cultures, mixed culture of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and mixed culture of Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris were used in white cheese production. All the cheese samples were ripened at + 4 °C and + 8 °C to determine the effect of storage temperature on the cheese quality. Organoleptic, physcochemical, chemical properties of Kasar and white cheese were determined in 1 st, 30 th, 60 th, 90 th, 120 th and e 1 st, 30 th, 60 th, 90 th days of ripening, respectively. The level of proteolysis in the cheese samples was also checked by applying UREA-PAGE electrophoresis and RP-HPLC techniques. The fractionation performed by using Ultra filtration, gel filtration and RP-HPLC techniques respectively in cheese samples where bitterness is determined organoleptically, it was tried to put forward the situations of peptides and amino acids. When the results were evaluated for kasar cheeses, increasing and decreasing variations were observed in bitterness scores for the other groups of kasar cheese samples during the ripening period depending on proteolysis. It has been also observed fluctuating bitterness scores for white cheese samples. According to statistical evaluation storage temperatures, ripening periods and starter types have an important effect on kasar and white cheese quality (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    441582

    Midilli'nin fethi ve Osmanlı hakimiyetinin kurulması

    The conquest of Mytillini and the foundation of Ottoman dominance

    MERVE SAĞLAMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    TarihDokuz Eylül Üniversitesi

    Tarih Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA DAŞ

  2. Tez No

    420581

    Peyniraltı suyu ve maltodekstrin ilave edilerek püskürtmeli kurutma ile üretilen beyaz peynir tozunun lezzet bileşenlerinin GC-MS ve tanımlayıcı duyusal analiz teknikleriyle belirlenmesi

    Identification of flavor compounds of white cheese powder produced with spray drier by adding whey and maltodextrin with GC-MS and descriptive sensory analysis

    BEYZA HUNUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURCAN KOCA

    PROF. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER

  3. Tez No

    387466

    Bazı bitki aromatik su ve uçucu yağlarının blok tipi eritme peyniri ve beyaz peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkis

    Effect of some hydrosols and essential oils on various properties of block type processed cheese and white cheese

    HASAN CANKURT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  4. Tez No

    410906

    Süt ve süt ürünlerinde karnitin düzeyleri

    Carnitine levels in milk and milk products

    RABİA SERPİL GÜNHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUZAN YALÇIN

  5. Tez No

    67622

    Bursa İlinde süt ve ürünleri sanayinin ekonomik yapısı

    Başlık çevirisi yok

    ÇİLER ÖZGÖÇEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BAHATTİN ÇETİN

Geri Dön