Balda yapılan hileleri belirleme yöntemlerinin uygunluğunun araştırılması
Investigation into the suitability of the testing methods used in adulterated honeys
- Tez No: 155580
- Danışmanlar: PROF.DR. FEVZİ KELEŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hileli bal, tağşiş şekerleri, bilinçli hile, hakikilik testleri, stabil l3C/'2C değeri, Adulterated honey, adulteration sugars, deliberated adulteration, authentication tests, stable 13C/12C value
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
ÖZET Doktora Tezi BALDA YAPILAN HİLELERİ BELİRLEME YÖNTEMLERİNİN UYGUNLUĞUNUN ARAŞTIRILMASI Murat Tosun Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Fevzi KELEŞ Üretimi esnasında ya da üretimden sonra yapılan çeşitli hileler ve ısıl işlemler balın doğal yapısını bozmakta, gıda değerini düşürmektedir. Günümüzde en çok hile bala şeker şuruplarının katılması (tağşiş) şeklinde yapılmaktadır. Bu araştırma, laboratuvarda bilinçli olarak şeker şuruplarıyla hilelendirilen ballarda hilenin doğrulanmasını sağlayacak olan yöntemlerin ortaya koyulması amacıyla yapılmıştır. Üç çeşit bal örneğine % 10, 20, 40 ve 50 oranlarında sakaroz şurubu (SŞ), glikoz şurubu (GŞ) ve yüksek früktozlu mısır şurubu (YFMŞ) katılarak hazırlanan model örneklerde analiz yapılmıştır. SŞ ile hilelendirilen örneklerde, invert şeker, sakaroz miktarları ve elektriksel iletkenlik değerleri en yüksek katkılama düzeyinde (%50) bile standartlarda verilen değerlere uygunluk göstermiştir. Ancak en yüksek katkılama düzeyinde örneklerde diyastaz sayısı standart değer olan 8 rakamının altına inmiştir. Dolayısıyla taze bal ya da sakarozla yeni hilelendirilmiş olanlar dışında piyasa balında sakaroz tayini hilenin belirlenmesi açısından pek faydalı bulunmamıştır. Bilinçli olarak ısıl işleme tabi tutulan örneklerin HMF miktarlarında artış, diyastaz sayılarında azalma belirlenmiştir. Isıl işlem etkisiyle invertaz enzimi kısmen aktivitesini kaybettiğinden % 50 SŞ katılan model örnekte %8.50 düzeyinde sakaroz saptanmıştır. Piyasa balında sakarozun yüksek çıkması, balın ısıtılması sırasında veya ısıtıldıktan sonra sakarozla hilelendirildiğine ve ısıl işlem gördüğüne işaret eder. GŞ ile hazırlanan örneklerde; HMF, glikoz, maltoz miktarlarında, viskozite değerlerinde ve polarize ışığı çevirme derecelerinde istatiksel olarak artış belirlenmiştir. Prolin, diyastaz sayısı, asitlik, potasyum, sodyum, potasyum/sodyum oranı, fruktoz, F/G oranı, iletkenlik ve toplam polen sayılarında (TPS) azalma tespit edilmiştir. Ticari glikoz testi tüm katkılama oranlarında, Fiche testi ise % 40 ve 50'de pozitif çıkmıştır. Maltozdaki artış, diyastaz sayısında azalma, polarize ışığı sağa (+) çevirme derecesinde artış, invert şeker oranında azalma,GŞ ile hilelendirme konusunda yararlı ipuçları olarak değerlendirilebilir. YFMŞ ile hilelendirilen örneklerde; rutubet, HMF, fruktoz, F/G oranı ve polarize ışığı sola (-) çevirme derecesinde artış belirlenmiştir. °Briks, prolin, diyastaz sayısı, asitlik, potasyum, sodyum, potasyum/sodyum oranı, glikoz, iletkenlik, viskozite ve TPS değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Fiche testi tüm kalkılama oranlarında pozitif çıkmıştır. Türk ballarında hilenin saptanmasında; halihazırda stabil karbon izotop oranının (UC/1 C) belirlenmesi ve balla ilgili standartların güncelleştirilmesi tavsiye edilir. 2004, 108 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph. D. Thesis INVESTIGATION INTO THE SUITABILITY OF THE TESTING METHODS USED IN ADULTERATED HONEYS Murat TOSUN Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Fevzi KELEŞ Various adulterations and thermal treatments that change natural structure and lower nutritional value of honeys, have being made. Currently, the most frequent adulteration is the addition of different sugars to honeys. The aim of this research is to investigate into the testing methods that can be used in adulterated honeys. In the experiment, saccharose syrup (SS), glucose syrup (GS) and high fructose corn syrup (HFCS) were deliberately added to three different samples of honeys at the levels of 1 0, 20, 40 and 50 pecent. The model honeys were analysed and the results were assessed from the standpoint of confirmation of honey authenticity. In samples adulterated with SS; invert sugar, saccharose contents and electrical conductivity values conformed with standard values, even at the highest level (%50) of addition. However, diastase number of samples adulterated at this level was lower than standard value of 8. For this reason, saccharose content of market honeys is not benefical criterion determining the adulteration, except fresh or new adulterated honey. HMF contents of honey samples treated deliberately by heat were increased, but diastase number were decreased. On the other hand, saccahrose content of the samples adulterated with % 50 SS was 8.50 %, because invertase activity of honey was partly lost by heat treatment. In samples adulterated with GS; HMF, glucose, maltose, optical rotation degree were statistically increased. Proline, diastase number, acidity, potassium, sodium, potassium/sodium value, fructose, fructose/glucose value, electrical conductivity and total pollen number (TPN) were decreased. Commercial glucose test, at levels of all adulterations levels, was positive, but Fiche test was only positive at 40 and 50 % levels. Increase in maltose, glucose, optical rotation degree; decrease in diastase number, invert sugar can be evaluated as implication for adulteration with glucose syrup. In samples adulterated with HFCS; moisture, HMF, fructose, fructose/glucose value and optical rotation degree (-) were increased. But,°Brix, proline, diastase number, acidity, potassium, sodium, potassium /sodium value, glucose. electrical conductivity, viscosity and TPN were decreased. Fiche test results were positive for all adulteration levels. In conclusion, in determining the adulteration in honeys, currently, stable carbon isotop ratio (,3C/,2C) is being suggested and furthermore, updating of the standards dealt with Turkish honeys can be advised. 2004, 108 pages
Benzer Tezler
- Reolojik yöntemler kullanılarak balda yapılan hilelerin araştırılması
Investigation of adulterations in honey using rheological methods
RAMAZAN GÜN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Bal içeriğinin metabarkodlama ile botanik kökeninin analiz edilmesi
Analyzing honey content via metabarcoding of botanical origin
PELİN TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE KESKİN
- Ballarda buğday nişastası kökenli şekerlerle yapılan taklit/tağşişin araştırılması
Investigation of adulteration made with wheat starch based sugars in honey
TAMER ARSLAN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖKHAN DURMAZ
- Nanodesenlenmiş ve moleküler baskılanmış kloramfenikol biyosensörünün hazırlanması, karakterizasyonu ve gıda güvenliği amacıyla kullanım potansiyelinin belirlenmesi
Nanopatterned and molecularly imprinted chloramphenicol biosensor: Preparation, characterization and determination of utilization potential for food safety purpose
MERYEM KARA
- Balda DNA metabarkodlama çalışmaları
DNA metabarcoding studies in honey
İLKAY ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiGebze Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YELDA ÖZDEN ÇİFTÇİ