Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)`nda soğuk tütsülemenin bazı önemli kimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisi
The effects of cold smoked some important chemical organoleptic properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
- Tez No: 155600
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MUHAMMED ATAMANALP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, Soğuk Tütsüleme, pil. Mineral Madde, Duyusal Değerlendirme, Rainbow trout, Cold Smoking, pi I, Mineral Matter, Sensory Evaluation
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Y. Lisans Tezi GÖKKUŞAĞI ALABALIĞI (Oncorhynchııs my/ciss/NDA SOĞUK TÜTSÜLEMENİN BAZI ÖNEMLİ KİMYASAL VL DUYUSAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİSİ Simay ANUİS Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Muhammed ATA M AN A LP Bu araştırmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)' n\n soğuk tütsüleme yöntemine uygunluğu ve tütsüleme sonrası örneklerdeki proximate kompozisyonu, pil değeri, mineral madde miktarları belirlenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Çiğ durumdaki gökkuşağı alabalığında %72.3I su, %20.I5 protein, %4.6I yağ, %l.29 kül ve 6.11 pil bulunurken, tütsüleme sonrası sırasıyla; %64.95, %22.6, %7.70, %l.85 ve 6.34 pil tespit edilmiştir. Araştırma bulgularına göre çiğ ve tütsülenmiş gökkuşağı alabalığının t testi sonucunda su, protein, yağ değişimleri arasındaki farkın çok önemli (p<0.01), pil değerlerinin ve kül değişimlerinin ise önemsiz olduğu tespit edilmiştir (p>0.05). Çiğ ve tütsülenmiş gökkuşağı alabalığının mineral madde değişimleri incelendiğinde Na, Ca, K, Mg, Fe, Zn, Mn ve P içeriklerindeki farklılığın çok önemli olduğu (p<0.0l), Cu içeriğinde ise farkın önemli olmadığı bulunmuştur (p>0. 05). Duyusal değerlendirme de ise, soğuk tütsülenmiş alabalıkların mangalda pişirilen alabalıklara göre görünüş, koku, lezzet, çiğneme özelliği ve genel beğeni bakımından daha yüksek puan aldığı gözlenmiştir (p<0.01). 2004, 36 Sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THE EFFECTS OF COLD SMOKED ON SOME İMPORTANT CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF RAINBOW TROUT (Oncorhynchus mykiss) S i may ANGİŞ Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Fisheries Supervision Assoc. Prof. Dr. Muhammed ATAMANALP In this research; suitability of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) to cold smoking and the effects of this process on proximate composition, pi I, mineral content of lish fillet were investigated. According to the results of proximate analyses; water, protein. ash, fat content and p II of fresh fish were as respectively : %72.31, %20.I5, %1.29. %4.61 and 6.11. After cold smoking process these values were as; respectively : %64.95, %22.6, %1.85, %7.70 and 6.34. The differences between fresh and smoked fish were statisticaly significant but not the differences of pll and ash value. The mineral content (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn and P) of smoked fish altered distinctive from fresh fish expect Cu. According to the results of sensory evaluation, cold smoked fish received higher scores than grilled fish for appearence, odour, flavour, chewiness and overall after taste. 2004, 36 Pages
Benzer Tezler
- Yavru gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss)' nda görülen soğuksu hastalığının kontrolü için probiyotiklerin kullanılması
Use of probiotics to control cold water disease in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
YASEMİN CAN
Doktora
Türkçe
2011
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZNUR DİLER
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.,1792)'ndan kraker yapımı ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of cracker from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.,1792) and determination of some quality properties
AYŞENUR CIVDIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. LEVENT İZCİ
- Taze ve soğukta depolanan gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) fiziksel ve kimyasal parametrelerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
SÜHENDAN METİN MOL TOKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. CANDAN VARLIK
- Mor soğan (Allium cepa L.) kabuğu kullanılarak geliştirilen ph duyarlı akıllı etiketin soğuk muhafaza koşullarında depolanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kalitesinin tespitinde kullanımının araştırılması
Investigation of the use of ph sensitive smart label developed using purple onion (Allium cepa L.) peel in determining the quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored under cold storage conditions
BAYRAM KÖSTEKLİ
Doktora
Türkçe
2024
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) beyin dokusunda civa klorür toksisitesinin oluşturduğu oksidatif stres ve DNA hasarının belirlenmesi
Determination of oxidative stress and DNA damage caused by mercury chloride toxicity in brain tissue rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
MEHMET REŞİT TAYSI