Beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun karyojenik potansiyelinin incelenmesi
Assessment of cariogenic potantial of white cheese and sugarless yoghurt
- Tez No: 157625
- Danışmanlar: PROF.DR. ŞAZİYE ARAS
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Diş Hekimliği, Dentistry
- Anahtar Kelimeler: beyaz peynir, mine asit direnci, pH mikroelektrodu, plak pH'sı, şekersiz yoğurt, enamel acid resistance, pH microelectrode, plaque pH, sugarless yoghurt, white cheese
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Pedodonti Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 155
Özet
125 ÖZET Beyaz Peynir ve Şekersiz Yoğurdun Karyojenik Potansiyelinin İncelenmesi Çalışmamızda geleneksel Türk mutfağında hem ana hem de ara öğünlerde yaygın olarak tüketilen beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun tek başına ve ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından sonra yenilmesinin plak pH'sı ve minenin asit direnci üzerine etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Gıda maddelerinin plak pH'sı üzerine etkisinin NMPH3 pH mikroelektrodu ile değerlendirildiği ilk bölümde deneyler, uyarılmamış tükürük akış hızı ve tamponlama kapasitesinin normal sınırlar içerisinde olduğu ve tükürüğündeki S. mutans ve laktobasil düzeyi 105,in üzerinde olan 12 yaşında 10 çocuk üzerinde yürütülmüştür. İki gün süreyle dişleri fırçalatılmayan çocukların 4 yarım çenesindeki daimi birinci molar ve ikinci premolar dişlerin aproksimal bölgesinden plak pH ölçümleri yapılmış ve saptanan değerlerin ortalamaları alınmıştır. Her test öncesinde öncelikle başlangıç plak pH değerleri saptanan deneklere test gıdalarının yedirilmesinden 1,5,10,20,30,45 ve 60 dakika sonra yapılan ölçümlerde oluşan pH değişiklikleri değerlendirilmiştir. Gıda maddelerinin her zaman periyodunda plak pH'sında oluşturduğu maksimum pH düşüşünün yanı sıra, başlangıç ortalama pH değeri ile her bir zaman periyodunda ölçülen pH değeri arasındaki fark (ApH değeri) ve pH'nın 6'nın altında kaldığı süre ayrı ayrı belirlenmiş ve %10 sukroz solüsyonu ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Ağzın %10 sukroz solüsyonu ile çalkalanmasından sonra pH değerlerindeki maksimum düşüş 5. dakikada gözlenmiş ve düşen plak pH'sı ancak 60. dakikada yükselerek başlangıca oranla anlamlılığını yitirmiştir. Beyaz peynir yenilmesinden sonra yükselen plak pH'sının ise 60. dakikada dahi hala başlangıca oranla anlamlı düzeyde yüksek kaldığı belirlenmiştir. Şekersiz yoğurt yenilmesinden 1 dakika sonra plak pH'sında hızlı bir düşüşe neden olmuş ve pH'nın 30. dakikaya kadar düşük kaldığı izlenmiştir. %10 sukroz solüsyonundan 5 dakika sonra yenilen beyaz peynirin (SP grubu) plak pH'sında sukroza bağlı olarak oluşan düşüşü 5 dakika içerisinde yükselterek başlangıç plak pH değeri ile aradaki farkın ancak 40 dakika sonra kaybolduğu gözlenmiştir. Ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından 5 dakika sonra yenilen şekersiz yoğurt ise (SY grubu) plak pH'sında sukroza bağlı olarak oluşan düşüşün, 10. dakikaya kadar daha da düşmesine neden olmuş ve düşen plak pH'sı ancak 60. dakikada başlangıç düzeyine yükselebilmiştir. Gıda maddelerinin plak pH'sını 6'nın altında tuttuğu süre SY>sukroz>SP>yoğurt>peynir olarak sıralanmaktadır. Plak pH'sında maksimum ApH değerlerinin sıralaması ise SY>sukroz>yoğurt>SP>peynir şeklinde gerçekleşmiştir.126 Çalışmamızın ikinci bölümünde ağız ortamını taklit eden bir düzenek içerisinde 28 gün süreyle mine yüzeyine günde iki kere uygulanan %10 sukroz solüsyonu, beyaz peynir, şekersiz yoğurt ve %10 sukroz solüsyonunu takiben uygulanan beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun minenin asit direncine etkisinin atomik absorbsiyon spektrometresi ile tayin edilmesi amaçlanmıştır. %10 sukroz solüsyonu, SP, SY, beyaz peynir ve şekersiz yoğurt uygulanan mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyi ile kontrol grubu olan distile su örneklerinden salınan kalsiyum miktarı arasında anlamlı düzeyde fark olduğu saptanmıştır. Buna karşın sukroz, SP.SY, peynir ve yoğurt gruplarında mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyleri arasındaki farkın anlamlı olmadığı belirlenmiştir. Bu sonuçların sukrozun mine yüzeyinde demineraiizasyon oluşturması, peynir ve yoğurt uygulanan mine örneklerinde ise mine yüzeyinde asitte eriyen kalsiyumdan zengin zayıf bağlı tuz komplekslerinin oluşmasıyla ilişkili olduğu düşünülmüştür. Çalışmamızda beyaz peynirin çürük önleyici, şekersiz yoğurdun ise çürük oluşturmaz gıda maddeleri olarak topluma önerilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
127 SUMMARY Assessment of cariogenic potential of white cheese and sugarless yoghurt. White cheese and sugarless yoghurt are very oftenly consumpted traditional Turkish meals. The aim of this study was to assess the cariogenic potential of white cheese and sugarless yoghurt eaten alone or following sucrose solution. In the first part, plaque pH measurements were conducted by using NMPH3 pH microelectrode. Ten healthy, 12 year old volunteers, whose salivary flow rate and salivary pH were within normal levels and salivary streptococcus mutans levels were higher than 105, participated in the study. The subjects were instructed not to perform any oral hygiene procedures for two days prior to the test and to come to the clinic on the third day in the morning without having eaten or drunk anything except water. PH was monitored in approximal regions between second premolar and first molar teeth in each quadrant. Plaque pH was measured at baseline to determine the resting plaque pH and at time intervals of 1,5,10,20,30,45 and 60 minutes after rinsing of the liquid test product or intake of the test food. The minimum pH score after challenge with each test product, the change between resting plaque pH and minimum plaque pH (ApH) and the time passed below pH 6 were detected for all of the test products. The maximum pH drop after rinsing with 10% sucrose solution was seen in the fifth minute interval and the pH was significantly low from the baseline pH up to 60 minutes. The pH changes following white cheese consumption were significantly higher than the baseline values in all test periods. After yoghurt consumption the plaque pH rapidly decreased at the first minute. In the sucrose-cheese group the plaque pH fall after rinsing with sucrose solution was rapidly rosen after 5 minutes from cheese consumption but the difference between the baseline pH values were significant up to 45 minutes. The decreased pH after rinsing with sucrose solution continued to fall when sugarless yoghurt was eaten and the difference from the baseline plaque pH was significant up to 60 minutes. The time spent below pH 6 for the test products are listed in order of; SY>sucrose solution>SP>yoghurt>cheese. Maximum pH drops following the test products are listed as; SY>sucrose solution>yoghurt>SP>cheese. In the second part of the study, the effects of white cheese and sugarless yoghurt alone and after sucrose challenge, on the acid resistance of the enamel was investigated in an artificial mouth system simulating the oral conditions, by using atomic absorption spectrometry. The amount of calcium released from sucrose solution, white cheese, yoghurt, SP and SY128 specimens were significantly higher than the distilled water (control) specimens. The differences between the sucrose, cheese, yoghurt, SP and SY groups were not significant. These were thought to be related with the demineralization of the enamel when treated with sucrose solution and formation of weekly bounded calcium crystallites on the enamel surfaces after treated with cheese and yoghurt. It was concluded that, white cheese can be recommended as a cariostatic food and sugarless yoghurt as a noncariogenic food to the society.
Benzer Tezler
- Diyet faktörlerinin seborreye etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖKKEŞ CANAN GÜLKESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiPROF.DR. ERGİN SENCER
- Beyaz peynir ve süt işleme tesisinden izole edilen mikrobiyotanın karakterizasyonu
Characterization of microbiota isolated from white cheese and milk processing facility
ZEYNEP GÖRKEM CERİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ
DOÇ. DR. MEHMET CENGİZ BALOĞLU
- Beyaz peynir ve yoğurt üretimi atıksularının yukarı akışlı ardışık anaerobik çamur yatağı reaktörlerle arıtımı
Anaerobic treatment of cheese and yoghurt production wastewaters with upfolw anaerobic sludge blanket reactors
EMİNE TINKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Çevre MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLEK ERDİRENÇELEBİ
- Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FATİH TATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Beyaz peynir ve fermente sucuklardan enterococcus faecium´un izolasyonu ve tanımlanması
ISOLATION AND IDENTIFICATION OF Enterococcus faecium FROM CHEESES AND FERMENTED SAUSAGES
AYŞEGÜL KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZERRİN ERGİNKAYA