Buğday rüşeymi katılarak besin değeri yükseltilmiş unların ekmeklik kalitesinin düzeltilme imkanları
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 16472
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Araştırmada ekmeklik un örneklerine tam yağlı ve yağsız buğday rüşeymi katılarak zenginleştirme yapılmıştır. Zenginleştirilmiş unların kalitesine buğday rüşeyminin olumsuz etkileri, rüşeyme çeşitli işlemler uygulayarak ve potasyum bromat (KBrÛ3) katılarak giderilmeye çalışılmıştır. Buğday rüşeymi iki farklı kalitedeki una tam yağlı ve yağı petrol eteri ile alındıktan sonra; doğrudan veya ısıl işlem uygulayarak % 2.5, % 5.0, % 7.5 oranlarında katılmıştır. Rüşeym örnekleri etüvde 150°C de 50 dk. ve otoklavda 100°C'de 10 dk. olmak üzere iki farklı yöntemle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere ayrıca 50 ppm ve 100 ppm düzeyinde KBrCte katılarak reolojik özellikleri ve ekmeklik kaliteleri incelenmiştir. Buğday rüşeymi unların su absorpsyonunu katıldığı orana bağlı olarak bir mik tar artırmış, fakat diğer farinogram özelliklerini bozmuştur. Rüşeym katıldığı orana bağlı olarak, ekstensogram özelliklerini ve ekmeklik özelliklerini de olumsuz yönde etkilemiştir. Rüşeymin yağının uzaklaştırılması ve ısıl işlem uygulamalarının bu değerler üzerinde önemli sayılabilecek olumlu bir etkisi görülmemiştir. Katkı maddesi olarak kullanılan KBr03'ın farinogram değerleri üzerinde önemli bir etkisi görülmemiş, ekstensogram ve ekmeklik özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to improve the nutritive value of flours by using wheat germ. The negative effects of wheat germ on the quality of these flours were tried to be corrected by adding KBrCte and with different treatments to the germ. Raw wheat germ is defatted with petroleum ether and then both raw and defatted germ samples were heat treated by two different methods: (1) toasting for 50 minutes at 150°C in an air circulation oven, (2) autoclaving for 10 minutes at 100°C. Raw fullfat and defatted wheat germs were blended with two different flours at the levels of 2.5 %, 5.0 % and 7.5 %. Finally KBr03 was added to all of the samples containing wheat germ at the levels of 50 ppm and 100 ppm and the effects of KBrCte on the rheological properties and the baking quality were investigated. Addition of wheat germ slightly increased farinogram absorption depending on the level of the germ but deterioted the other farinogram properties of flours. The effects of germ on the extensogram properties and baking behaviors of flours were negative. The effects of defatting and heat treatment on the rheological properties and baking behaviors were insignificant. KBr03 improved extensogram properties and baking qualities of germ blended flours, but the effect of germ addition on the farinogram properties was insig nificant.
Benzer Tezler
- Bazı doğal katkıların irmiğin makarnalık kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Researches on the effects of some natural ingredients on macaroni quality of semolina
BERRİN KAHVECİ
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ
Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi
İLKAY GÖK PINARLI
Doktora
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU
- Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma
A research on gevrek production with improved functional and nutritional properties by the addition of wheat germ and tarhana
ŞEYMA DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Buğday ruşeymi ve buğday ruşeym yağının antioksidan parametrelerinin incelenmesi
Investigation of antioxidant parameters of wheat germ and wheat germ oil
FATMA ÇETİNYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaAdnan Menderes ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. ALEV KARAGÖZLER
- Effect of wheat germ addition on the selected properties of bread
Buğday ruşeymi katkısının ekmeğin bazı özellikleri üzerine olan etkileri
VELİDDİN ÇİFTCİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ