Geri Dön

Buğday rüşeymi katılarak besin değeri yükseltilmiş unların ekmeklik kalitesinin düzeltilme imkanları

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 16472
  2. Yazar: DİLEK SİVRİ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1991
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Araştırmada ekmeklik un örneklerine tam yağlı ve yağsız buğday rüşeymi katılarak zenginleştirme yapılmıştır. Zenginleştirilmiş unların kalitesine buğday rüşeyminin olumsuz etkileri, rüşeyme çeşitli işlemler uygulayarak ve potasyum bromat (KBrÛ3) katılarak giderilmeye çalışılmıştır. Buğday rüşeymi iki farklı kalitedeki una tam yağlı ve yağı petrol eteri ile alındıktan sonra; doğrudan veya ısıl işlem uygulayarak % 2.5, % 5.0, % 7.5 oranlarında katılmıştır. Rüşeym örnekleri etüvde 150°C de 50 dk. ve otoklavda 100°C'de 10 dk. olmak üzere iki farklı yöntemle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere ayrıca 50 ppm ve 100 ppm düzeyinde KBrCte katılarak reolojik özellikleri ve ekmeklik kaliteleri incelenmiştir. Buğday rüşeymi unların su absorpsyonunu katıldığı orana bağlı olarak bir mik tar artırmış, fakat diğer farinogram özelliklerini bozmuştur. Rüşeym katıldığı orana bağlı olarak, ekstensogram özelliklerini ve ekmeklik özelliklerini de olumsuz yönde etkilemiştir. Rüşeymin yağının uzaklaştırılması ve ısıl işlem uygulamalarının bu değerler üzerinde önemli sayılabilecek olumlu bir etkisi görülmemiştir. Katkı maddesi olarak kullanılan KBr03'ın farinogram değerleri üzerinde önemli bir etkisi görülmemiş, ekstensogram ve ekmeklik özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to improve the nutritive value of flours by using wheat germ. The negative effects of wheat germ on the quality of these flours were tried to be corrected by adding KBrCte and with different treatments to the germ. Raw wheat germ is defatted with petroleum ether and then both raw and defatted germ samples were heat treated by two different methods: (1) toasting for 50 minutes at 150°C in an air circulation oven, (2) autoclaving for 10 minutes at 100°C. Raw fullfat and defatted wheat germs were blended with two different flours at the levels of 2.5 %, 5.0 % and 7.5 %. Finally KBr03 was added to all of the samples containing wheat germ at the levels of 50 ppm and 100 ppm and the effects of KBrCte on the rheological properties and the baking quality were investigated. Addition of wheat germ slightly increased farinogram absorption depending on the level of the germ but deterioted the other farinogram properties of flours. The effects of germ on the extensogram properties and baking behaviors of flours were negative. The effects of defatting and heat treatment on the rheological properties and baking behaviors were insignificant. KBr03 improved extensogram properties and baking qualities of germ blended flours, but the effect of germ addition on the farinogram properties was insig nificant.

Benzer Tezler

  1. Bazı doğal katkıların irmiğin makarnalık kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar

    Researches on the effects of some natural ingredients on macaroni quality of semolina

    BERRİN KAHVECİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA

  2. Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ

    Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi

    İLKAY GÖK PINARLI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU

  3. Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma

    A research on gevrek production with improved functional and nutritional properties by the addition of wheat germ and tarhana

    ŞEYMA DEMİRCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  4. Buğday ruşeymi ve buğday ruşeym yağının antioksidan parametrelerinin incelenmesi

    Investigation of antioxidant parameters of wheat germ and wheat germ oil

    FATMA ÇETİNYÜREK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyokimyaAdnan Menderes Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. A. ALEV KARAGÖZLER

  5. Effect of wheat germ addition on the selected properties of bread

    Buğday ruşeymi katkısının ekmeğin bazı özellikleri üzerine olan etkileri

    VELİDDİN ÇİFTCİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ