Gül ve çilek reçelleri yapımında uygulanan farklı işlemlerin ve depolama sıcaklığının reçellerin bazı özellikleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 16511
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 44
Özet
ÖZ Bu çalışmada, vakum altında ve açık kazanda pişirme teknikleri kullanılarak gül ve çilek reçelleri yapılmıştır. Pişirmeyi takiben kavanozlara doldurulan reçel örneklerinin bir kısmı hemen soğutularak diğer kısmı ise soğutulmaksızm, +4"C ve oda sıcaklığında ( +20 °C) olmak üzere farklı iki sıcaklıkta 3 ay süreyle depolanmışlardır, örneklerde 0,1,2 ve 3 aylık depolama süreleri sonunda başta renk, HMF ve L- askorbik asit içerikleri olmak üzere çeşitli analizler yapılmıştır. Bu analizler sonucunda; Gül ve çilek reçellerinin vakum altında pişirilmesinin, pişirme sonrası soğutma işleminin ve ürünün +4 C'de depolanmasının L-Askorbik asit kaybı, inversiyon, HMF ve esmerleşme oluşumunu azalttığı belirlenmiştir. Bu bulgulara göre, reçellerin vakum altında pişirilmesi, pişirme sonrası soğutulması ve soğuk hava koşullarında depolanması gerektiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this1 i!'r'e' search strawberry11 kii^ rose preserves were made by use of open pan and vacuum pan techniques. Immediately after the termination of cooking preserves were packed into glass jars. Some of the samples were stored at +4"C whereas the remaining ones were kept at room temperature for 3 months all samples were analyzed prior to storage and 1 month time intervals during storage for color, HMF, and ascorbic acid content. According to the results obtained vacuum cooking, cooling and storing at +4°C had a preserving effect on ascorbic acid content. The rate of inversion, hydroxy methy furfural content and browning development were decreased by above mentioned by the above mentioned processes.
Benzer Tezler
- Standardı olan bazı reçel çeşitlerinin bileşimi üzerinde araştırmalar
A Research on the composition of some jam varieties, which have standard volues
İLKAY TOSUN
- Çukurova bölgesinde satışa sunulan bazı reçellerin fiziksel ve kimyasal bazı özellikleri ile Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğu üzerine bir araştırma
A research to determine the physical and chemical characteristic and suitability to Turkish Food Codex of some commercial jams available on the market of Çukurova region
BAŞAK KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Reçel üretimi ve depolanması sürecinde HMF oluşum kinetiği
HMF formation kinetics during jam production and storage
DİLDORA ASLANOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVZAT ARTIK
- Vişne ve çilek nektarlarının renk yoğunluğu ve stabilitesinin doğal kaynaklardan eklenen kopigmentler ile arttırılması ve depolama boyunca renkte meydana gelen değişimler
Increasing the color intensity and stability of sour cherry and strawberry nectars by the added copigments from natural sources and changes in color during storage
KÜBRA ERTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Süs elması (Malus floribunda) suyu konsantresinin bazı ürünlerde renklendirici olarak kullanılabilirliği
The usability of crab apple (Malus floribunda) juice concentrate as colourant in some products
AYCA GÜLHAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR