Geri Dön

Reçel üretimi ve depolanması sürecinde HMF oluşum kinetiği

HMF formation kinetics during jam production and storage

  1. Tez No: 170202
  2. Yazar: DİLDORA ASLANOVA
  3. Danışmanlar: PROF.DR. NEVZAT ARTIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Reçel, HMF, depolama, kinetik parametre, Maillard reaksiyonu, Qıo değeri, Jam, HMF, storage, kinetic parameter, Maillard reaction, Qi0 value
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 58

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi REÇEL ÜRETİMİ ve DEPOLANMASI SÜRECİNDE HMF OLUŞUM KİNETİĞİ Dildora ASLANOVA Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nevzat ARTIK Bu çalışmada; çilek, kayısı, vişne ve gül gibi farklı reçel çeşitlerinde üretim sırasında ilk pişirmeden sonra soğutularak bekletme işleminin ve 10°, 20° ve 37°C sıcaklıklarda 6 ay boyunca depolama işleminin reçellerde HMF oluşumuna etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Reçellerde ilk pişirmeden sonra 37°C'de 10 saat bekletme işleminin HMF miktarını önemli düzeyde arttırmadığı saptanmıştır. Depolama süresince reçellerdeki HMF miktarları, depolama süresi ve sıcaklığındaki artışa bağlı olarak artmıştır. HMF oluşumu, Yüksek Performanslı Likid Kromatografisi (HPLC) ve spektrofotometre olmak üzere 2 farklı yöntem kullanılarak ölçülmüştür. Depolama süresince HMF miktarındaki artışa paralel olarak Hunter renk değerlerinden L ve +b'nin azaldığı belirlenmiştir. Yapılan kinetik hesaplamalar sonucu, reçellerde HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden kinetik modele uyduğu saptanmıştır. HMF oluşum reaksiyonun aktivasyon enerjisi, çilek, kayısı, vişne ve gül reçellerinde sırasıyla 109.21, 162.92, 157.52 ve 112.18 kJ mol"1 olarak saptanmıştır. Qıo değerleri çilek reçelinde 2.93-6.29, kayısı reçelinde 3.98-14.24, vişne reçelinde 5.39-10.91 ve gül reçelinde 2.86-5.92 arasında değişmiştir. 2005, 51 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis HMF FORMATION KINETÎCS DURING JAM PRODUCTION and STORAGE Dildora ASLANOVA Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nevzat ARTIK The purpose of this study is, to determine the effect of waiting process by cooling after the first cooking during production and the storage at 10°, 20° and 37°C for 6 months on HMF formation in stawberry, apricot, sourcherry and rose jams. HMF content did not increase duringlO hour-waiting period at 37°C after the first cooking of jams. During storage, HMF content in jams increased by increasing storage time and temperature. HMF formation was measured by different two methods using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and spectrophotometry. Hunter L and +b color values decreased as the HMF content increased during storage. According to kinetic calculations, the formation of HMF in jams followed a zero-order kinetic model. Activation energies for stawberry, apricot, sourcherry and rose jams were found as 109.21, 162.92, 157.52 ve 112.18 kJ mol"\ respectively. Q,0 values at 10-37°C ranged from 2.93-6.29 in stawberry, 3.98-14.24 in apricot, 5.39-10.91 in sourcherry and 2.86-5.92 in rose jams. 2005, 51 pages

Benzer Tezler

  1. Kivi reçelinde depolamanın bileşim üzerine etkisi

    Effects of storage on composition of kiwi fruit jam

    MUHAMMET DEMİRBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT

  2. Trabzon hurmasının depolanması ve reçel, marmelat üretiminde kullanım imkanları

    Başlık çevirisi yok

    MUHAMMET İRFAN AKSU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS

  3. Does a positive relationship between renewable energy investment and real GDP of countries really exist?

    Yenilenebilir enerji kaynakları ve GSYİH arasında gerçekten pozitif bir ilişki var mıdır?

    AHMET BARAN ZEREN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Ekonomiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Ekonomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SHOURJO CHAKRAVORTY

  4. Piyasadaki bazı bal, reçel ve pekmezlerin HMF miktarının yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile belirlenmesi

    Determination of hmf amount in some honey, JAM, and molasses on the market by HİGH performance liquid chromatography (HPLC)

    AYŞE SENA COŞKUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. JALE ÇATAK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME UĞUR

  5. Balkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin kalite özelliklerinin incelenmesi

    Investigation on quality properties of jam, marmalade and fruit leather produced from pumpkin (Cucurbita moschata)

    SEZİN SEYMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR