Kitosanın hazır köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
Effect of chitosan on microbiologic quality and shelf life of meatballs
- Tez No: 165278
- Danışmanlar: PROF.DR. KAMİL BOSTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Kitosan, köfte, raf ömrü, antimikrobiyal madde 58, Chitosan, meat ball, shelf life, antimicrobial agent 59
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
6. ÖZET Bu çalışma, bir polisakkarit olan kitosanın değişik konsantrasyonlardaki katkısının köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Deneysel köfte üretimi farklı tarihlerde 3 kere tekrar edilmiştir. Bu amaçla alınan köfte örneklerine 50 mg/kg, 100 mg/kg, 250 mg/kg ve 500 mg/kg oranlarında kitosan ilave edilmiş, bir grup kontrol grubu olarak ayrılmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri plastik tabaklara konulup polietilen filmle kaplandıktan sonra 4°C'de sekiz gün boyunca muhafaza edilmiştir. Muhafaza periyodu sırasında örnekler duyusal özellikleri ve mikroorganizma sayılan yönünden analiz edilmiştir. Kitosan ilavesi ürünün duyusal özelliklerini değiştirmemiş ve kullanılan konsantrasyona bağlı olarak mikrobiyel üremeyi yavaşlatmıştır. Kontrol grubuyla karşılaştırıldığında kitosan içeren örneklerin raf ömründe artış gözlemlenmiş ve istenmeyen bir sonuç kaydedilmemiştir. Sonuçlar köftelere kitosan ilavesinin konsantrasyona bağlı olarak mikrobiyolojik kaliteyi iyileştirdiğim dolayısıyla raf ömrünü arttırdığını, duyusal olarak anormal bir değişime yol açmayarak üründe istenmeyen bir değişiklik oluşturmadığını, incelenen mikroorganizmalar bakımından antimikrobiyel ajan olarak kullanılabileceğini ve kimyasal koruyucu katkı maddelerim& alternatifi olarak düşünülebileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY This study was performed to investigate the effects of various levels of chitosan on the microbiological quality and shelf-life of meatballs. For this purpose, 50 mg/kg chitosan, 100 mg/kg chitosan, 250 mg/kg chitosan and 500 mg/kg chitosan were added to meatball samples and One group was seperated as control. The samples of meatballs were put in plastic plates and packaged with polietilen film.The samples were stored at 4°C for 8 days and periodically analyzed for their sensorial properties and microbial counts. Sensorial characteristics of the samples were not altered. Chitosan delayed microbial growth depending on the level used. There was a significant increase in the shelf-lives of samples containing chitosan compared to control group and not any unacceptable results were reported. The results of this study indicated that addition of chitosan to meatballs improved their microbiological quality depending on the concentration used; could therefore be evaluated as an alternative of preservative food additives; caused no abnormal sensorial changes.
Benzer Tezler
- Taze kesilmiş elmalarda kararmayı engelleyici maddelerin yenilebilir kaplama ile birlikte kullanımının muhafaza süresince kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of combination of anti-browning substance with edible coating on quality of fresh cut apples during storage
MAYS TALAL KADHIM MAADHEEDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR
- Preparation and characterization of chitosan for heavy metal ions removal
Ağır metal iyonlarının uzaklaştırılması için kitosan hazırlanması ve karakterizasyonu
ANIES AWAD SATTI ELMAHDI
- Yeni bir kitosan esaslı süperplastikleştiricinin sentezi ve çimento hamurundaki etkinliğinin araştırılması
Synthesis of a new kitosan based superplasticizer and investigation of its efficiency on cement paste
UĞUR SEMİH AYTAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
KimyaBülent Ecevit ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞADİ ŞEN
PROF. DR. HÜLYA ARSLAN
- Surface modification of titanium substrates with nano hydroxyapatite coated chitosan microspheres
Nano hidroksiapatit kaplı kitosan mikroküreler ile titanyum malzeme yüzeylerinin değiştirilmesi
BURCU DOYMUŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA NEŞE KÖK
DR. ÖĞR. ÜYESİ SAKİP ÖNDER
- Preparation of biocompatible composite 3d architectures based on graphene oxide (GO) and chitosan for flexible all solid state supercapacitors
Esnek tüm katı hal süper kapasitörler için grafen oksit (GO) ve kitosan bazlı biyouyumlu kompozit 3d mimarilerin hazırlanması
SAEIDEH ALIPOORILEMEESLAM
Doktora
İngilizce
2024
Polimer Bilim ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT BARSBAY