Elma suyu konsantresi üretiminde rengin kontrolü amacıyla aktif kömür uygulaması üzerinde araştırmalar
Use of activated carbon for color control during the production of apple juice concentrate (AJC)
- Tez No: 16582
- Danışmanlar: DOÇ.DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
11 ÖZET Yüksek Lisans Tezi ELMA SUYU KONSANTRESİ ÜRETİMİNDE RENGİN KONTROLÜ AMACIYLA AKTİF KÖMÜR UYGULAMASI ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Gonca AYDAR (KOLUKISA) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Nevzat ARTIK 1991, Sayfa: 115 Jüri : Doç. Dr. Nevzat ARTIK : Prof.Dr. Bekir CEMEROGLU : Doç. Dr. Hasan FENERCİOGLU Elma suyu konsantresi üretiminde aktif kömür kulla nımı oldukça yeni bir uygulamadır. Bu araştırmada elma suyu konsantresi rengini iyileştirmek amacıyla farklı uygulama süresi ve miktarda aktif kömür kullanılmıştır. Aynı uygulama tarafımızdan hazırlanan enzimatik ve enzima- tik olmayan esmerleşmeye uğratılmış elma sularında da tekr rarlanmıştır. Uygulanan aktif kömür miktarının artışıyla renkteki düzelme arasında doğrusal bir ilişki olduğu be lirlenmiştir. Ancak temas süresinin artırılması, renkte iyileşmeyi fazla etkilememiştir. Aktif kömür miktarının artışıyla berraklıktaki düzelme arasında ise doğrusal bir orantı saptanamamıştır. Optimum aktif kömür miktarı aktif kömür çeşitlerine göre değişmekle birlikte 3-5 g/l ve op timum temas süresi 10-20 dakika olarak belirlenmiştir.Ill Elma suyu pH değerinin 3. 2 olduğu durumda renkte iyileşme oranı artmıştır. Tanık örneğe göre iyileşme oranı % 34.2-124.9 arasında değiştiği belirlenmiştir. Aktif kömür uygulamasının 20-45 °C arasında yapılması iyi sonuç vermektedir. Aktif kömür uygulamasının toplam fenolik madde mik tarı 927 mg kateşin/1 den toz aktif kömür uygulaması ile (aktif kömür dozajına göre değişmekle birlikte) 437 mg kateşin/1 ye, Granukol Bi uygulaması ile 533 mg kateşin/1 ve Granukol Fa uygulaması ile de 302 mg kateşin/1 'ye düş müştür. Elma suyu örneğinde yapılan tayin sonucunda 80.35 g/l düzeyinde HMF miktarı toz aktif kömür uygulaması ile 24.87 g/l1 ye, Granukol Bi uygulaması ile 45.28 g/l ve Gra nukol Fa uygulaması ile de 41.45 g/l'ye düşmüştür. Aktif kömür uygulaması ile elma suyunun sodyum, fosfor demir, çinko, bakır, potasyum, magnezyum ve kalsi yum miktarlarında artış, mangan miktarında ise azalış be lirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Elma suyu konsantresi (ESK), aktif kömür, transmittans, adsorpsiyon, gra- nül aktif kömür, renk iyileştirme.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT Masters Thesis USE OF ACTIVATED CARBON FOR COLOR CONTROL DURING THE PRODUCTION OF APPLE JUICE CONCENTRATE (AJC) Gonca AYDAR (KOLUKISA) Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Nevzat ARTIK 1991, Pages: 115 Jury : Assoc. Prof. Dr. Nevzat ARTIK : Prof. Dr. Bekir CEMEROĞLU : Assoc. Prof.Dr. Hasan FENERCİOGLU Use of activated carbon for color control in the production of apple juice concentrate is a novel procedure in the world. In this research varying amounts of activated carbons and different experimental durations were used for improving the color of apple juice concent rate (AJC). Same treatments were also repeated with apple juice samples subjected to enzymatic and nonenzymatic browning under laboratory conditions. Results indicated that there was a linear relation ship between the concentration of activated carbon and color improvement. However, prolongation of the treatment was not found to have additional benefit on the color change significantly. The relationship between the concentration of activated carbon and the degree of clearness of the juice was nonlinear. Although differences were detected depending on the type of the activated carbon optimum concentration and application time were found to be 3-5 g/1 and 10-20 min. respectively.The color improvement ratio was increased at the pH value of 3.2 in apple juice within the range of 34.2 to 124.9 % comparing to the control sample. Activated carbon treatment improved the color satisfactorily within the temperature range of 20° to 45°C. Activated carbon treatment had a decreasing effect on the total phenolic compounds and hydroxymethyl furfural (HMF) content of apple juice. Initial phenolic content of 927 mg/1 decreased to 437, 533 and 302 mg/1 by application of powder, Granucol Bi and Granucol Fa type activated carbons respectively. In the same order hydroxymethyl furfural content of the juice decreased from the initial content of 80.35 g/1 to 24.87, 48.28 and 41.45 g/1. Activated carbon treatments had increasing effect on the sodium, iron, zinc, copper, potassium and magnesium contents whereas magnesium content decreased due to the same treatments. KEY WORDS : Apple juice concentrate (AJC), activated carbon, transmittans, adsorption, granucol activated carbon, color improving
Benzer Tezler
- Elma suyu konsantresi üretiminde yer alan işlemlerin pestisit ve patulin içeriği üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of the processes in the production of apple juice concentrate on pesticide and patulin content
SEÇİL GÜRKAN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Elma suyu konsantresi üretiminde renk stabilizasyonu
Colour stabilization in apple juice concentrate production
DOĞAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Elma suyu konsantresi üretiminde patulin miktarını kontrolde aktif kömür uygulaması üzerinde araştırmalar
Use of activated charcoal for the control of patılin during the apple juice concentrate production
NALAN SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEVZAT ARTIK
- Elma suyu üretiminde ozmotik destilasyon ve membran destilasyon uygulamalarının ürün kalitesine etkileri
Effects of osmotic and membrane distillation treatments on the quality of the product at apple juice production
PELİN ONSEKİZOĞLU
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELAHAT JALE ACAR
- Elma suyu üretiminde uygulanan işlemlerin galakturonik asit içeriğine etkisi
Effect of processing parameters on galacturonic acid content of apple juice
ŞADİYE ARPAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SEBAHATTİN NAS