Geri Dön

Dondurarak depolama ve çözündürmenin koyun eti kalite unsurlarına etkisi

The Effect of frozen storage and thawing on the quality characteristics of mutton

  1. Tez No: 16583
  2. Yazar: HAKAN ATICI
  3. Danışmanlar: PROF.DR. M. EKİN ŞAHİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Koyurr"eti, dondurma, dondurarak depo lama, thiamin kaybı, riboflavin" kaybı, çözünür protein kaybı, evaporatif kayıp, sızıntı kaybı, Buharlaşma, Dondurulmuş gıdalar, Koyun eti, Riboflavin, Çözülme, Mutton, freezing, frozen storage, thiamin loss, riboflavin loss, soluble protein loss, evaporatif loss, drip loss, Evaporation, Frozen foods, Riboflavin, Thawing
  7. Yıl: 1991
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

11 ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ DONDURARAK DEPOLAMA VE ÇÖZÜNDÜRMENİN KOYUN ETİ KALİTE UNSURLARINA ETKİSİ Hakan ATİCİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr.M. Ek in ŞAHİN 1991, Sayfa: 50 Jüri Prof. Dr. M. Ekin SAHtN Yr-d.Doç.Dr. Aydın OZTAN Yrâ.Doç.Dr. Nuray KOLSARICI Araştırmada -18 C de, soğuk depoda dondurulan koyun etlerinin bazı kalite unsurlarına donmuş depolamanın etkisi 2-4-6 aylık periyotlarla "belirlenmeye çalışıl mıştır. Araştırma bulgularına göre, taze durumda MLD (Musculus Longissimus Dorsi) ve MBF (Musculus Biceps Femoris) kaslarına ait örneklerde nem miktarı, sırasıyla, % 70.59-% 73.97 ve % 71.52-% 74.58, Penetrometre değeri. 162-201 ve 143-177, pH değeri, 5.16-5.26 ve 5.34-5.45, thiamin miktarı 2.09-2.84 ug/g ve 2.64-3.60 ug/g, ribofla vin miktarı 1.72-1.91 ug/g ve 2.15-2.60 ug/g, suda çözünen protein miktarı % 4.5-4.8 ve % 4.5-4.6, kırmızı renk değeri 4.4-5.9 ve 4.4-6.1, sarı renk değeri 0.5-2.3 ve 0.5-1.3 arasında tespit edilmiş ve tüm örneklerde taze durumda T.B.A. sayısı sıfır bulunmuştur. Altı aylık donmuş depolama sonunda ise MLD ve MBF kasma ait örneklerde sırasıyla nem miktarı, % 68.07-% 69.27 ve % 66.72-% 77.04, penetrometre değeri, 148-185 ve 65-164, T.B.A. sayısı 1.170-1.404 mg/kg ve 1.014-1.560 mg/kg, depolama kaybı % 10.48-% 15.84 ve % 12.44-% 17.94 sızıntı kaybı % 5.67-%Ill 8.03 ve % 2.78-% 5.48, kırmızı renk değeri 2.1-2.5 ve 1.6- 2.4, sarı renk değeri 0.3-0.8 ve 0.2-0.9, pH değeri 4.80- 5.01 ve 5.11-5.43, riboflavin miktarı 0.48-0.66 uq/q ve 0.71-0.98 /zg/g, thiamin miktarı 0.38-0.75 ug/g ve 0.62- 0.99 /ug/g arasında belirlenmiş, sızıntı suyuna geçen çözü nür protein miktarı ise yine sırasıyla 0.1813-0.2612 g ve 0.2769-0.2936 g arasında tespit edilmiştir. Araştırma sonucuna göre dondurarak depolama ve çö zündürme adı geçen tüm kalite özelliklerine etkide bulun muştur. Depolama süresi uzadıkça, evaporatif kayıp, sızın tı kaybı, thiamin ve riboflavin kaybı ile sızıntı suyuna geçen çözünür protein miktarı artmıştır. Ayrıca başlangıç ta T.B.A. sayısı sıfır iken depolama süresince artmış, örneklerin yumuşaklığı ve istenen kırmızı renk değeri de giderek azalmıştır.

Özet (Çeviri)

iv ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING ON THE QUALITY CHARACTERISTICS OF MUTTON Hakan ATICI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor Jury Prof.Dr. M. Ekin ŞAHİN 1991, Page: 50 Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN.. Asst»Prof. Dr. Aydın OZTAN Asst.Prof.Dr.Nuray KOLSAEICI In this research, the effect of frozen storage and thawing on the some quality characteristics of mutton, which frozen at -18°C, were investigated 2-4-6 monthly intervals. Results obtained from the fresh samples (musculus longissimus dorsi) and MBF (musculus femoris) have been indicated respectively as Moisture Contents; % 70.59-% 73.97 and % 71.52- % Penetrometer values, 162-201 and 143-177, pH 5.16-5.26 and 5.34-5.45, Thiamine contens; 2.09-2 and 2.64-3.60 ug/g. Riboflavin Contents; 1.72-1.91 2.15-2.60 and Soluble protein contens; % 4.5-% 4. F.-Î 4.6, red color values; 4.4-5.9 and 4.4-6 color values; 0.5-2.3 and 0.5-1.3. However, (Thiobarbitaric acid) volues of all fresh sampl found zero. of MLD biceps follows: 74.58, values; 84 Mg/g Mg/g and 4. 8 and 1 yellow T.B.A. es wereAt the end of the frozen Storage after 6 mounths, results have been indicated as follows: Moisture contents; % 68.07-% 69.27 and % 66.72-% 71.04, Penetrometer values 148-185 and 65-164, pH. values 4.80-5.01 and 5.11-5.43, Thiamin Contents; 0.38-0.75 M9/9 and 0.62-0.99 M9/9/ Riboflavin Contents; 0.48-0.66 ng/g and 0.71-0.98 M9/9» loss of soluble protein contens by drip; 0.813-0.2612 and 0.2769-0.2936 g, red color values; 2.1-2.5 and 1.6-2.4, yellow color values 0.3-0.8 and 0.2-0.9, T.B.A (Thiobarbituric acid) values 1.170-1.404 mg/kg and 1.014- 1.560 mg/kg, storage losses; % 10.48-% 15.84 and % 12.44-% 17.94, Drip losses; % 5.67-% 8.03 and % 2.78-% 5.48. As a result, frozen storage and thawing affected to all quality characteristics of mutton, which were presented above. During storage, evaporative losses, drip losses, Thiamin and Riboflavin losses and soluble protein losses by drip were increased, although T.B.A. values were zero at the beginning, they were also increased during storage. In Addition Tenderness and acceptable red color of the samples were decreased.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    237747

    Farklı çözündürme metotları ile birden fazla kez çözündürülen levrek balığı (Dicentrarchus labrax, L. 1758)'nın kalitesinde meydana gelen değişimlerin tespiti

    Detection of the quality changes of sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) thawed more than once with different thawing methods

    YUNUS ALPARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su ÜrünleriMuğla Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. TAÇNUR BAYGAR

  2. Tez No

    256888

    Surimi jelindeki omaga-3 yağ asitlerinin fiziksel ve oksidatif kararlılığı

    Physical and oxidative stabilization of omega-3 fatty acids in surimi gels

    ŞEBNEM TOLASA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CHONG M. LEE

    PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  3. Tez No

    657420

    Dondurma ve çözdürmenin olgun anne sütünün içeriğine etkileri: sistematik derleme

    The effects of freezing and thawing on mature breast milk's contains:A systematic review

    ÖZGE KAYA YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    HemşirelikSakarya Üniversitesi

    Hemşirelik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURSAN ÇINAR

  4. Tez No

    24208

    Türkiye'de üretilen bazı kavunların teknolojik olarak değerlendirilebilmesi üzerine bir çalışma

    Başlık çevirisi yok

    ÜNAL RIZA YAMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÜNAL YURDAGEL

  5. Tez No

    574253

    Nar suyu antosiyaninlerinin ısıl degradasyonu ve kopigmentasyonu

    Thermal degradation and copigmentation of pomegranate anthocyanins

    SEVİM CANBOLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER

Geri Dön