Geri Dön

Dondurarak depolama ve çözündürmenin koyun eti kalite unsurlarına etkisi

The Effect of frozen storage and thawing on the quality characteristics of mutton

  1. Tez No: 16583
  2. Yazar: HAKAN ATICI
  3. Danışmanlar: PROF.DR. M. EKİN ŞAHİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1991
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

11 ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ DONDURARAK DEPOLAMA VE ÇÖZÜNDÜRMENİN KOYUN ETİ KALİTE UNSURLARINA ETKİSİ Hakan ATİCİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr.M. Ek in ŞAHİN 1991, Sayfa: 50 Jüri Prof. Dr. M. Ekin SAHtN Yr-d.Doç.Dr. Aydın OZTAN Yrâ.Doç.Dr. Nuray KOLSARICI Araştırmada -18 C de, soğuk depoda dondurulan koyun etlerinin bazı kalite unsurlarına donmuş depolamanın etkisi 2-4-6 aylık periyotlarla“belirlenmeye çalışıl mıştır. Araştırma bulgularına göre, taze durumda MLD (Musculus Longissimus Dorsi) ve MBF (Musculus Biceps Femoris) kaslarına ait örneklerde nem miktarı, sırasıyla, % 70.59-% 73.97 ve % 71.52-% 74.58, Penetrometre değeri. 162-201 ve 143-177, pH değeri, 5.16-5.26 ve 5.34-5.45, thiamin miktarı 2.09-2.84 ug/g ve 2.64-3.60 ug/g, ribofla vin miktarı 1.72-1.91 ug/g ve 2.15-2.60 ug/g, suda çözünen protein miktarı % 4.5-4.8 ve % 4.5-4.6, kırmızı renk değeri 4.4-5.9 ve 4.4-6.1, sarı renk değeri 0.5-2.3 ve 0.5-1.3 arasında tespit edilmiş ve tüm örneklerde taze durumda T.B.A. sayısı sıfır bulunmuştur. Altı aylık donmuş depolama sonunda ise MLD ve MBF kasma ait örneklerde sırasıyla nem miktarı, % 68.07-% 69.27 ve % 66.72-% 77.04, penetrometre değeri, 148-185 ve 65-164, T.B.A. sayısı 1.170-1.404 mg/kg ve 1.014-1.560 mg/kg, depolama kaybı % 10.48-% 15.84 ve % 12.44-% 17.94 sızıntı kaybı % 5.67-%Ill 8.03 ve % 2.78-% 5.48, kırmızı renk değeri 2.1-2.5 ve 1.6- 2.4, sarı renk değeri 0.3-0.8 ve 0.2-0.9, pH değeri 4.80- 5.01 ve 5.11-5.43, riboflavin miktarı 0.48-0.66 uq/q ve 0.71-0.98 /zg/g, thiamin miktarı 0.38-0.75 ug/g ve 0.62- 0.99 /ug/g arasında belirlenmiş, sızıntı suyuna geçen çözü nür protein miktarı ise yine sırasıyla 0.1813-0.2612 g ve 0.2769-0.2936 g arasında tespit edilmiştir. Araştırma sonucuna göre dondurarak depolama ve çö zündürme adı geçen tüm kalite özelliklerine etkide bulun muştur. Depolama süresi uzadıkça, evaporatif kayıp, sızın tı kaybı, thiamin ve riboflavin kaybı ile sızıntı suyuna geçen çözünür protein miktarı artmıştır. Ayrıca başlangıç ta T.B.A. sayısı sıfır iken depolama süresince artmış, örneklerin yumuşaklığı ve istenen kırmızı renk değeri de giderek azalmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Koyurr”eti, dondurma, dondurarak depo lama, thiamin kaybı, riboflavin" kaybı, çözünür protein kaybı, evaporatif kayıp, sızıntı kaybı.

Özet (Çeviri)

iv ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING ON THE QUALITY CHARACTERISTICS OF MUTTON Hakan ATICI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor Jury Prof.Dr. M. Ekin ŞAHİN 1991, Page: 50 Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN.. Asst»Prof. Dr. Aydın OZTAN Asst.Prof.Dr.Nuray KOLSAEICI In this research, the effect of frozen storage and thawing on the some quality characteristics of mutton, which frozen at -18°C, were investigated 2-4-6 monthly intervals. Results obtained from the fresh samples (musculus longissimus dorsi) and MBF (musculus femoris) have been indicated respectively as Moisture Contents; % 70.59-% 73.97 and % 71.52- % Penetrometer values, 162-201 and 143-177, pH 5.16-5.26 and 5.34-5.45, Thiamine contens; 2.09-2 and 2.64-3.60 ug/g. Riboflavin Contents; 1.72-1.91 2.15-2.60 and Soluble protein contens; % 4.5-% 4. F.-Î 4.6, red color values; 4.4-5.9 and 4.4-6 color values; 0.5-2.3 and 0.5-1.3. However, (Thiobarbitaric acid) volues of all fresh sampl found zero. of MLD biceps follows: 74.58, values; 84 Mg/g Mg/g and 4. 8 and 1 yellow T.B.A. es wereAt the end of the frozen Storage after 6 mounths, results have been indicated as follows: Moisture contents; % 68.07-% 69.27 and % 66.72-% 71.04, Penetrometer values 148-185 and 65-164, pH. values 4.80-5.01 and 5.11-5.43, Thiamin Contents; 0.38-0.75 M9/9 and 0.62-0.99 M9/9/ Riboflavin Contents; 0.48-0.66 ng/g and 0.71-0.98 M9/9» loss of soluble protein contens by drip; 0.813-0.2612 and 0.2769-0.2936 g, red color values; 2.1-2.5 and 1.6-2.4, yellow color values 0.3-0.8 and 0.2-0.9, T.B.A (Thiobarbituric acid) values 1.170-1.404 mg/kg and 1.014- 1.560 mg/kg, storage losses; % 10.48-% 15.84 and % 12.44-% 17.94, Drip losses; % 5.67-% 8.03 and % 2.78-% 5.48. As a result, frozen storage and thawing affected to all quality characteristics of mutton, which were presented above. During storage, evaporative losses, drip losses, Thiamin and Riboflavin losses and soluble protein losses by drip were increased, although T.B.A. values were zero at the beginning, they were also increased during storage. In Addition Tenderness and acceptable red color of the samples were decreased. KEY WORDS : Mutton, freezing, frozen storage, thiamin loss, riboflavin loss, soluble protein loss, evaporatif loss, drip loss

Benzer Tezler

  1. Tez No

    237747

    Farklı çözündürme metotları ile birden fazla kez çözündürülen levrek balığı (Dicentrarchus labrax, L. 1758)'nın kalitesinde meydana gelen değişimlerin tespiti

    Detection of the quality changes of sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) thawed more than once with different thawing methods

    YUNUS ALPARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su ÜrünleriMuğla Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. TAÇNUR BAYGAR

  2. Tez No

    149994

    Dondurarak depolama süresinin çiğ hindi dönerlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi

    The effect of frozen storage time on the chemical, microbiological and sensory quality or raw Turkey döner

    BÜLENT ERGÖNÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AKİF KUNDAKÇI

  3. Tez No

    10206

    Dondurma öncesi bekleme süresi ve ambalajlamanın donmuş piliç (broiler) eti kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    SALİHA CAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AKİF KUNDAKÇI

  4. Tez No

    84786

    Dondurularak muhafaza edilen tatlı ve acı kırmızı biberlerin depolama stabilitesi üzerine farklı ön işlemlerin etkisi

    The Effect of different storage preapplications on quality of frozen hot and sweet red peppers

    H. HÜLYA ORAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  5. Tez No

    134556

    Ahtapotun (Octopus vulgaris, curvier, 1797) dondurularak depolama periyodunda kimyasal ve duyusal kalite karakteristiklerindeki değişimler

    Change in chemical and sensorial quality characteristics in octopus (Octopus vulgaris, curvier, 1797) during the frozen storage period

    EVREN BURCU ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

Geri Dön