Ekmeğe avokado ilavesinin antioksidan kapasite ve In Vitro glisemik indeks üzerine etkisi
The effect of addition of avocado to bread on antioxidant capacity and In Vitro glycemic index
- Tez No: 948974
- Danışmanlar: PROF. MEVLÜDE KIZIL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Türk toplumunda temel enerji kaynaklarından biri olan beyaz ekmeğin glisemik indeksinin (Gİ) yüksek, toplam fenolik içerik ve antioksidan kapasitesinin düşük olduğu bilinmektedir. Bu çalışmada, buğday ununun %5–10 düzeylerinde avokado tozu ile ikame edilmesinin ekmeğin kimyasal bileşimi, Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenen toplam fenolik içeriği ve 2,2′-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit) (ABTS) ile ferrik indirgeyici antioksidan güç (FRAP) yöntemleriyle değerlendirilen antioksidan kapasitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Ayrıca, 200 °C'de 20 dakika pişirme ile elde edilen taze ekmeklerin yanı sıra, tam pişirildikten sonra –20 °C'de 7 gün dondurularak depolanan ekmekler ile sırasıyla 170 °C'de 10 dakika ön pişirme, –20 °C'de 7 gün dondurarak depolama ve 220 °C'de 11 dakika tekrar pişirme adımlarıyla üretilen ekmeklerin tekstür özellikleri, renk parametreleri ve nişasta sindirilebilirlikleri değerlendirilmiştir. İn vitro nişasta sindirimi gerçekleştirilerek hem nişasta fraksiyonları hem de tahmini Gİ (tGİ) verileri elde edilmiştir. Ayrıca ekmek içinin mikro yapısını analiz etmek amacıyla taramalı elektron mikroskobu (SEM) analizi gerçekleştirilmiştir. Üç tekrarlı olarak gerçekleştirilen analizlerin sonucunda, avokado tozu ikamesiyle ekmeklerin protein ve yağ içerikleri önemli düzeyde değişmezken, kül ve diyet posası içerikleri önemli düzeyde yükselmiştir (p<0,05). Yine ikame ile 100 g kuru ağırlıkta ekmeğin toplam fenolik içeriği 75,53±4,22 mg gallik asit eşdeğeri (GAEq)'den 123,67±10,99 mg GAEq seviyesine; antioksidan kapasitesi ise ABTS yöntemiyle 97,20±4,78 μmol Trolox eşdeğeri (TEq)'den 303,37±19,03 μmol TEq'ya, FRAP yöntemiyle ise 161,10±2,12 μmol TEq'dan 370,13±43,07 μmol TEq seviyelerine yükselmiştir (p<0,05). Fakat, ikame ekmeklerde hacim ve spesifik hacmi azalttığı, kabuk ve iç kısmında rengin koyulaşmasına neden olduğu, kabukta sarılık (b*) değerini azalttığı, ekmek içinde ise kırmızılık (a*) değerini azaltırken b* değerini artırdığı saptanmıştır (p<0,05). Dahası, avokado tozu ikamesi ekmeklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırırken, elastikiyet, iç yapışkanlık ve esneklik değerlerinin anlamlı düzeyde azaltmıştır (p<0,05). Diğer taraftan, taze ekmeklerde hızlı sindirilebilir nişasta düzeyinin %56,70±1,35'ten %40,19±1,63'a azalmasına; yavaş sindirilebilir ve dirençli nişasta içeriklerinin sırasıyla %34,28±0,47'den %44,14±1,33'e ve %9,01±1,11'den %16,40±0,72'ye kadar artmasına neden olmuştur (p<0,05). Bu sonuçlar, beraberinde tGİ değerinin 94,61±0,53'ten 83,95±0,30'a kadar azalmasını sağlamıştır (p<0,05). Avokadolu ekmeğin sağladığı bu potansiyel faydalar insan sağlığının olumlu yönde ivme kazanmasına katkı sağlayacaktır. Gelecek çalışmalarda bu ekmek modelinin beslenme üzerindeki olumlu etkilerinin insan çalışmalarıyla desteklenerek klinik anlamlılığının değerlendirilmesi gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
White bread, a primary energy source in Turkish society, is known to have a high glycemic index (GI) and low total phenolic content and antioxidant capacity. This study investigated the effects of substituting 5–10% avocado powder for wheat flour on the bread's chemical composition, total phenolic content determined by the Folin-Ciocalteu method, and antioxidant capacity assessed by 2,2′-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) methods. In addition to the texture properties, color parameters, and starch digestibility of fresh breads obtained by baking at 200°C for 20 minutes, breads that were fully baked and stored frozen at –20°C for 7 days and breads produced by pre-baking at 170°C for 10 minutes, storing frozen at –20°C for 7 days and re-baking at 220°C for 11 minutes were evaluated. In vitro starch digestion was performed to obtain both starch fractions and estimated GI (eGI). In addition, scanning electron microscopy (SEM) analysis was performed to analyze the microstructure of the bread crumb. As a result of the analyses performed in triplicate, the protein and fat contents of the breads did not change significantly with avocado powder substitution, while the ash and dietary fiber contents increased significantly (p<0.05). With the substitution, the total phenolic content of bread per 100 g dry weight increased from 75.53±4.22 mg gallic acid equivalent (GAEq) to 123.67±10.99 mg GAEq; antioxidant capacity increased from 97.20±4.78 μmol Trolox equivalent (TEq) to 303.37±19.03 μmol TEq by the ABTS method and from 161.10±2.12 μmol TEq to 370.13±43.07 μmol TEq by the FRAP method (p<0.05). However, it was found that the substitution decreased the volume and specific volume in breads, caused darkening of the crust and crumb color, decreased the yellowness (b*) value in the crust, decreased the redness (a*) value in the bread, and increased the b* value (p<0.05). Furthermore, avocado powder substitution increased the hardness, gumminess, and chewiness of breads, while significantly decreasing the elasticity, cohesiveness, and springiness values (p<0.05). On the other hand, it caused a decrease in the level of rapidly digestible starch in fresh breads from 56.70±1.35% to 40.19±1.63% and an increase in the contents of slowly digestible and resistant starch from 34.28±0.47% to 44.14±1.33% and from 9.01±1.11% to 16.40±0.72%, respectively (p<0.05). These results were accompanied by a decrease in the eGI value from 94.61±0.53 to 83.95±0.30 (p<0.05). These potential benefits of avocado bread will contribute to the acceleration of positive human health. Future research should validate the nutritional benefits of this bread model through human studies and assess its clinical relevance.
Benzer Tezler
- Alaşımsız dual fazlı çeliklerin mekanik ve nokta kaynağı özellikleri
Başlık çevirisi yok
A.İRFAN YÜKLER
- Siyasi olaylarla 1917-1945 dönemi Türk-Sovyet ilişkileri
Başlık çevirisi yok
A.TUNCAY ÇOBANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Siyasal Bilimlerİstanbul ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KEMAL MELEK
- Mogan gölünde farklı yem bulunan pinterlerle tatlısu istakozu (actacus leptodactylus esch. 1823) avının mukayeseli olarak karşılaştırılması
A Comperative study on amount of crayfish (astacus leptodactylus esch. 1823) hunted by traps which have different baits in Mogan lake
AYHAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Su ÜrünleriAnkara ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. FİKRİ AYDIN