Geri Dön

Ekmeğe avokado ilavesinin antioksidan kapasite ve In Vitro glisemik indeks üzerine etkisi

The effect of addition of avocado to bread on antioxidant capacity and In Vitro glycemic index

  1. Tez No: 948974
  2. Yazar: ENES MUSTAFA UÇAR
  3. Danışmanlar: PROF. MEVLÜDE KIZIL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

Türk toplumunda temel enerji kaynaklarından biri olan beyaz ekmeğin glisemik indeksinin (Gİ) yüksek, toplam fenolik içerik ve antioksidan kapasitesinin düşük olduğu bilinmektedir. Bu çalışmada, buğday ununun %5–10 düzeylerinde avokado tozu ile ikame edilmesinin ekmeğin kimyasal bileşimi, Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenen toplam fenolik içeriği ve 2,2′-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit) (ABTS) ile ferrik indirgeyici antioksidan güç (FRAP) yöntemleriyle değerlendirilen antioksidan kapasitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Ayrıca, 200 °C'de 20 dakika pişirme ile elde edilen taze ekmeklerin yanı sıra, tam pişirildikten sonra –20 °C'de 7 gün dondurularak depolanan ekmekler ile sırasıyla 170 °C'de 10 dakika ön pişirme, –20 °C'de 7 gün dondurarak depolama ve 220 °C'de 11 dakika tekrar pişirme adımlarıyla üretilen ekmeklerin tekstür özellikleri, renk parametreleri ve nişasta sindirilebilirlikleri değerlendirilmiştir. İn vitro nişasta sindirimi gerçekleştirilerek hem nişasta fraksiyonları hem de tahmini Gİ (tGİ) verileri elde edilmiştir. Ayrıca ekmek içinin mikro yapısını analiz etmek amacıyla taramalı elektron mikroskobu (SEM) analizi gerçekleştirilmiştir. Üç tekrarlı olarak gerçekleştirilen analizlerin sonucunda, avokado tozu ikamesiyle ekmeklerin protein ve yağ içerikleri önemli düzeyde değişmezken, kül ve diyet posası içerikleri önemli düzeyde yükselmiştir (p

Özet (Çeviri)

White bread, a primary energy source in Turkish society, is known to have a high glycemic index (GI) and low total phenolic content and antioxidant capacity. This study investigated the effects of substituting 5–10% avocado powder for wheat flour on the bread's chemical composition, total phenolic content determined by the Folin-Ciocalteu method, and antioxidant capacity assessed by 2,2′-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) methods. In addition to the texture properties, color parameters, and starch digestibility of fresh breads obtained by baking at 200°C for 20 minutes, breads that were fully baked and stored frozen at –20°C for 7 days and breads produced by pre-baking at 170°C for 10 minutes, storing frozen at –20°C for 7 days and re-baking at 220°C for 11 minutes were evaluated. In vitro starch digestion was performed to obtain both starch fractions and estimated GI (eGI). In addition, scanning electron microscopy (SEM) analysis was performed to analyze the microstructure of the bread crumb. As a result of the analyses performed in triplicate, the protein and fat contents of the breads did not change significantly with avocado powder substitution, while the ash and dietary fiber contents increased significantly (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    871410

    Pastane çalışanlarının mikro filizli ekşi mayalı ekmeğinin üzerinde duyusal analizi: Konya örneği

    Sensory analysis of pastry employees on micro-sprout sourdough bread: Example of Konya

    ÇİSEM ENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ

  2. Tez No

    966798

    Nohut unuyla geliştirilen glutensiz ekmeğe pisilyum ilavesinin besinsel içerik, kalite parametreleri ve raf ömrü üzerine etkisi

    The effect of psyllium addition to gluten-free bread developed with chickpea flour on nutritional content, quality parameters and shelf life

    MEMNUNE KABAKUŞ AYKUT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve DiyetetikSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH ÖZBEY

  3. Tez No

    507204

    Post- baking drying Siirt tandir bread by microwave oven

    Siirt tandır ekmeğinin pişirim sonrası mikrodalga ile kurutulması

    HUDA JAMAL MHAMAD

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiSiirt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ RAHMİ UYAR

    PROF. DR. ÖMER ŞAHİN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE BAKKALBAŞI

  4. Tez No

    944198

    Türkiye'de ulusal diyetin ileri glikasyon son ürünleri miktarı ve ekmeğe ilave edilen üzüm çekirdeği tozunun ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkisi

    Dietary advanced glycation end products content of national diet in turkey and the effect of grape seed powder added to bread on the formation of advanced glycation end products

    ECE YALÇIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU

  5. Tez No

    612903

    A taste for the 'Real': The case of artisan sourdough bread trend in Turkey

    'Gerçek'in lezzeti: Türkiye'de artizan ekşi mayalı ekmek trendi

    BÜŞRA ŞAVLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKadir Has Üniversitesi

    İletişim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. LEVENT SOYSAL

Geri Dön