Meyve sularında Bacillus cereus gelişiminin önlenmesi
Prevention of Bacillus cereus growth in fruit juices
- Tez No: 166184
- Danışmanlar: PROF. DR. NECLA ARAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
MEYVE SULARINDA BACILLUS CEREUS GELİŞİMİNİN ÖNLENMESİ ÖZET Gıda endüstrisinde, bozulmaya yol açan mikroorganizmalar nedeniyle oluşan ekonomik kayıplar ve patojenik mikroorganizmaların insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri büyük sorunlara yol açmaktadır. Günümüzde tüketicilerin katkılardan arındırılmış, az işlenmiş ve doğal ürünlere eğilimleri mevcut sorunları daha da artırmaktadır. Bu kapsamda ürün raf ömrünü ve gıda güvenliğini geliştirmek ve tüketici taleplerini karşılamak amacıyla doğal antimikrobiyal bileşikler yoğun bir şekilde araştırılmaktadır. Doğal antimikrobiyal bileşikler arasında özellikle hayvansal kaynaklı lizozim, mikrobiyal kaynaklı nişin ve bitkisel kaynaklı tarçın dikkat çekmektedir. Bacillus cereus yüksek sıcaklığa ve farklı çevre koşullarına direnç gösterebilmekte, gıdalar kanalıyla infeksiyon ve intoksikasyon oluşturabilmektedir. Doğal antimikrobiyal bileşikler kullanılarak meyve sularında patojen bakteri gelişiminin önlenmesi için birçok araştırma yapılmaktadır. Ancak bu antimikrobiyallerin meyve sularında sorun teşkil eden B. cereus gelişimi üzerindeki etkileri ile yapılmış çalışmalar sınırlıdır. Bu çalışmada emetik ve diyarejenik toksin üreten B. cereus suşlarının karışımı kullanılarak farklı pH değerlerinde nişin, lizozim ve tarçın gibi doğal antimikrobiyallerin inhibitor etkileri araştırılmıştır. Tepki- Yüzey Yöntemi (“Response-Surface Methodology”) kullanılarak nişin, lizozim, pH ve sürenin değişken olarak seçildiği (NLPS) ve nişin, tarçın ve pH'nın değişken olarak seçildiği (NTP) modellerin deney planlan hazırlanmıştır. Laboratuarda kültür ortamlarında (tryptic soy broth) elde edilen veriler değerlendirilerek kültür ortamında ve elma, havuç sularında doğrulama çalışmaları yapılmıştır. NLPS'nin deneysel çalışmalarında, nişin konsantrasyonları 20-50 ppm (“part per million”), lizozim konsantrasyonları 50-100 ppm, pH değerleri 3.5-7.5 ve süre değerleri 2-26 saat olarak seçilmiştir. İstatiksel analizlerde pH-süre, nisin-lizozim ve nisin-süre etkileşimlerinin önemli bir farklılık yarattığı belirlenmiştir. NTP'nin deneysel çalışmalarında ise nişin konsantrasyonları 0-70 ppm, tarçın konsantrasyonları %0-%0.3 ve pH değerleri 4.5-6.5 olarak seçilmiştir. İstatiksel analizler sonunda yapılan değerlendirmede nisin-tarçın, nisin-pH ve tarçın-pH etkileşimlerinin önemli bir farklılık yarattığı belirlenmiştir. Tepki- Yüzey Yöntemi'yle elde edilen modellerin doğrulanması amacıyla yapılan çalışmalarda NLPS'de pH 4,2'de 65 ppm nişin, 30 ppm lizozim varlığında 26 saat sonunda tepki (Log N/No) -0,62, pH 6,2'de 35 ppm nişin, 75 ppm lizozim ilavesi ile 2 saat sonunda tepki -0,8 olarak belirlenmiştir. Nişin, tarçın ve pH değişkenlerini içeren modelde, pH 6.2 ve pH 4.2' de uygulanan nişin ve tarçın konsantrasyonları B. cereus gelişimini engellemiştir. Elde edilen sonuçlar tehminlenen tepki değerleri ile uyum göstermektedir. vuıFarklı pH değerlerine sahip elma ve havuç suyunda yapılan analizler sonucunda elde edilen değerler TSB besiyerinde elde edilen sonuçlar ile uyum göstermektedir. Optimum noktadan en büyük sapma nişin, lizozim, pH ve süre değişkenlerini içeren modelde, havuç suyunda yapılan analizler sonucunda gözlenmiştir. ıx
Özet (Çeviri)
PREVENTION OF BACILLUS CEREUS GROWTH IN FRUIT JUICES SUMMARY Pathogenic microorganisms can cause quite important economical losses due to medical care costs besides their undesirable health effects. In recent years consumers trend through“natural”and minimally processed foods prepared without chemical additives and less heat treatment have increased the susceptibility of foods to microbial growth.. Therefore, the use of natural antimicrobial compounds in foods have received great attention in food industry. Among the natural antimicrobials nisin produced by microorganisms, lysozyme produced by animals and spices such as cinnamon are the most commonly investigated compounds. Bacillus cereus, as being a spore forming and food poisoning bacteria is resistant to different environmental conditions and high temperatures. Besides these it can produce toxins that can cause infections or intoxications. Studies conducted on the inhibition of B. cereus by using natural antimicrobials including nisin, lysozyme and cinnamon at different pH values are limited. In this study, the inhibitory effects of nisin, lysozyme and cinnamon at different pH values have been studied on emetic and diarrhoeagenic strains of B. cereus. The experimental designs were developed with nisin, lysozyme, pH and time (NLPT) variables and nisin, cinnamon and pH (NCP) variables by using Response Surface Methodology. The data obtained from the experiments were validated in culture media (tryptic soy broth), apple and carrot juices. The intervals of variables were chosen as 20-50 ppm (“part per million”) for nisin, 50-100 ppm for lysozyme, 4.5-6.5 for pH and 8-20 hours for time in the experiments of NLPT. Statistical analysis showed that pH-time, nisin-lysozyme and nisin-time interactions were found to be significantly important to inhibit B. cereus growth. In the experiments of NCP the intervals of variables were chosen as 0-70 ppm for nisin, %0-0.3 for cinnamon and 4.5-6.5 for pH. It was observed that nisin-cinnamon, nisin- pH and cinnamon-pH interactions were significantly important to control bacterial growth. Optimum values for NLPS at pH 4.2 were found to be as 65 ppm nisin and 30 ppm lysozyme at the end of 26 hours incubation. On the other hand at pH 6.2 optimum values were determined as 35 ppm nisin and 75 ppm lysozyme after 2 hours incubation. Responses (Log N/No) obtained were -0,62 and -0,8 at pH 4.2 and 6.2 respectively. Taking into consideration optimum data obtained the validation of models was done in culture media and fruit juices. Results suggested that the models produced a good fit both in culture and food media.
Benzer Tezler
- Bazı sert çekirdekli meyve türlerinde döllenme biyolojisi üzerinde yöntem çalışmaları
Başlık çevirisi yok
ATBİMOĞLU ADALET
- Bazı yer ve sırık fasulye çeşitlerinde optimal melezleme şartlarının tespiti üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KOÇLU
- Manisa yöresinde domateste anlaşmalı tarım ve karşılaşılan sorunlar
Başlık çevirisi yok
OSMAN MURAT KOÇTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN TALİM
- Karıştırıcılar ve karıştırma kabındaki akım olaylarının incelenmesi
Başlık çevirisi yok
NADİR İLTEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ÖMER SAMİH MERTBAŞ
- Değişik derim zamanı ve önsoğutmanın Bursa siyahı incir çeşidinin meyve kalitesi ve pazarlama süresi üzerine etkileri
Effects of haruest time and precooling on fruit quality and shelf-life of the fig variety“Bursa siyahı”
FÜSUN GÜRSEL ÇELİKEL