Glikoz oksidazın hamur reolojisi ve ekmek kalitesine etkileri
The effects of glucose oxidase on the dough rheology and bread quality
- Tez No: 168230
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. DUYGU GÖÇMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Glikoz oksidaz, askorbik asit, hemiselülaz, hamur, ekmek, bayatlama, Glucose oxidase, ascorbic acid, hemicellulase, dough, bread, staling
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
ÖZET Bu araştırmanın amacı, glikoz oksidaz(GO) enziminin tek basma veya bazı katkılarla kombinasyonlannm hamur reolojisi ve ekmek kalitesine etkilerini belirlemektir. Bu amaçla glikoz oksidaz ile kombinasyon yapılmak üzere, hamur geliştirici olarak kullanılan askorbik asit(AA) ve son zamanlarda özellikle kuvvetli unlarda kullanılan hemiselülaz(HS) enzimi seçilmiş ve denemelerde Tip 650 un kullanılmıştır. Sonuçlar göstermiştir ki, genellikle bütün katkıların tek kullanımları, kontrole göre iyi ekmek özellikleri vermiştir. İkili kombinasyonlarda ise GO ile AA uygulamalarında ekmek özellikleri ve bayatlama değeri açısından çok iyi sonuçlar elde edilmiştir. GO ile HS kombinasyonunda ise kontrole göre özgül ekmek hacmi, 2 ppm GO + 20 ppm HS(G1H1) ile 6 ppm GO + 20 ppm HS(G3H1) uygulamalarında, daha düşük bulunmuştur. 72 saat sonunda 6 ppm GO + 35 ppm HS(G3H2) kontrolden daha sert ekmek içi özellikleri tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; GO+AA kombinasyonları, ekmek özellikleri üzerine GO + HS kombinasyonlarından daha etkili olmuştur. Özellikle 4 ppm GO + 10 ppm AA (G2A1) kombinasyonu tavsiye edilebilir.
Özet (Çeviri)
u ABSTRACT THE EFFECTS OF GLUCOSE OXIDASE ON THE DOUGH RHEOLOGY AND BREAD QUALITY The aim of this research was to determine the effects of glucose oxidase(GO) used alone or combination with other additives on the dough rheology and bread quality. With this aim, ascorbic acid(AA) used as dough improvement and hemicellulase(HS) used in strong flour recently were selected as other additives and Type 650 flour was used in trials. The results showed that alone usage of all additives were generally better than control. In the combined applications, highly good results were obtained in GO + AA combined applications with respect to bread properties and staling. Specific loaf volumes determined in 2 ppm GO + 20 ppm HS(GIHI) and 6 ppm GO + 20 ppm HS (G3H1) combined applications were lower than control. 6 ppm GO + 35 ppm HS (G3H2) combined application could not delay the staling of bread at the end of 72 hours according to control. According to the results obtained, GO + AA combined applications were more affective on the bread properties than GO + HS combined applications. Especially, 4ppm GO + lOppm AA(G2A1) combined application can be recommended.
Benzer Tezler
- Çeşitli enzim kombinasyonlarının hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerine etkisi
Effects of various enzyme combinations on daugh rheology and bread properties
SONAY KOÇHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Ekmek üretiminde kimyasal oksidanlar yerine enzim sistemlerinin kullanımının araştırılması
A study on the utilization of enzyme systems instead of chemical oxidants in bread production
ERTAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Süne zararı görmüş buğday unu hamurunun fizikokimyasal ve reolojik özelliklerine bazı katkı maddelerinin etkisi
The effects of some additives on physicochemical and rheological properties of suni bug damaged wheat flour dough
SELVİ KAVASOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
- Ekmek hamuru yapımında glikoz oksidaz kullanılmasının etkileri
The Effects of the use of glucose oxidase in dough making
AYŞE PELİN KÜÇÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- Ekmek üretiminde glikoz oksidaz kullanılmasının etkileri
The Effects of the use of glucose oxidase in bread making
FIRAT AYAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN