Ekmek hamuru yapımında glikoz oksidaz kullanılmasının etkileri
The Effects of the use of glucose oxidase in dough making
- Tez No: 135592
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dough, Glucose Oxidase, Ascorbic Acid, Oxidation, Enzymes. rv
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ EKMEK HAMURU YAPIMINDA GLİKOZ OKSIDAZ KULLANILMASININ ETKİLERİ Ayşe Pelin KÜÇÜK ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Ali ALTAN Yıl:2003, Savfa :98 Jüri Prof. Dr. Ali ALTAN Prof. Dr. A. Can ÜLGER Yrd. Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER Bu çalışmada, glikoz oksidazın (GO) hamın- nitelikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi ve askorbik asidin (AA) etkisiyle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, glikoz şurubunun yanısıra, değişen miktarlarda AA ve/ya da GO kullanılmıştır. İki ayn un (zayıf ve nisbeten kuvvetli) kullanılarak unların farinogram (gelişme süresi, stabilite süresi, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi) ve hamurların ekstensogram (sabit deformasyondaki direnç (R5), maksimum direnç (Rmax), uzama yeteneği, enerji ve direnç/uzama ) değerleri ölçülmüştür. Elde edilen bulgulara göre, GO unların farinografik özelliklerini etkilememekte, ekstensografîk özelliklerini ise önemli ölçüde etkilemektedir. AA ise farinograf ve ekstensograf değerlerini etkilemektedir. GO, AA ve“GO + AA”nm uygun kullanım miktarları unun niteliklerine bağlı olarak değişmekte olup, denemede kullanılan niteliklere sahip unlar için GO'nun 30 mg/kg - 40 mg/kg, AA'nın 75 mg/kg - 100 mg/kg ve“GO + AA”nın“30 + 50”mg/kg ve“40 + 50”mg/kg düzeylerinin uygun olduğu, özellikle GO'nun daha yüksek düzeylerde kullanılmasının, glütenin aşın sertleşmesine (hamurun işleme mukavemetinin artmasına) yol açarak, hamurun sahip olduğu özelliklerde gerilemeye neden olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Hamur, Glikoz Oksidaz, Askorbik Asit, Oksidasyon, Enzimler m
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M.Sc. THESIS THE EFFECTS OF THE USE OF GLUCOSE OXIDASE IN DOUGH MAKING Ayşe Pelin KÜÇÜK DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Ali ALT AN Year:2003, Pages :98 Jury Prof. Dr. Ali ALTAN Prof. Dr. A. Can ÜLGER Ass. Prof. Dr. M. Sertaç ÖZER The aim of this study was to investigate the effects of glucose oxidase (GO) and compare to that of ascorbic acid (AA) in dough properties. AA and GO was used as a food additives at different rates in adition to glucose syrup during dough preperation. Two different flours (low quality and relatively high quality) were prepared and dough development time, stability, mixing tolerance index and valorimeter values measured. Dough prepared and the resistance at a constant extension of 5 cm (R5), maximum resistence (Rmax), extensibility (E), area under the curve (A) and the ratio of maximum resistance to extension (Rmax/E) values were measured. The results showed that the use of GO did not effect the farinographic properties and significantly affectted the extensigraphic properties. AA effect the dough characteristics (farinographic and extensigraphic properties). The uses of optimum dosages of GO, AA and“GO + AA”were varied depending on flour characteristics. The optimum levels of these additives were determined as 30 mg/kg - 40 mg/kg for GO, 75 mg/kg - 100 mg/kg for AA and“30 + 50”mg/kg and“40 + 50”mg/kg for“GO + AA”for flours which were showing similar characeri sties to the flours used in the experiments. The use of higer dosages of GO, caused excessive hardening of gluten and decreased the characteristics values of dough.
Benzer Tezler
- Ekmek üretiminde glikoz oksidaz kullanılmasının etkileri
The Effects of the use of glucose oxidase in bread making
FIRAT AYAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Determination of the effects of corn and wheat brans addition on dough and bread characteristics
HÜLYA GÜL
- Ekmek üretiminde kullanılan enzimler ve ürün kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Enzymes used in breadmaking and their effects on bread quality
BURAK ALTINEL
- Сүт кычкыл бактерияларын 'ачыткысыз' нан жасоодо баштапкы культура катары колдонуу
Laktik asit bakterilerinin 'Mayasız' ekmek yapımında starter olarak kullanımı
ACAR MAKAMBAY KIZI
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYÇÜRÖK MACİTOVA
- Doğal kefir danesinden üretilen kefirin ekşi maya ekmek yapımında kullanılması
Use of kefir made from natural kefir grains in sour dough bread making
FATMA ATAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM