Beyaz peynir üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
The using possibilities of yeasts as starter culture in the production of white cheese
- Tez No: 169668
- Danışmanlar: PROF.DR. NECATİ AKBULUT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, destek kültür, olgunlaşma, White cheese, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, adjunct culture, cheese ripening
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 210
Özet
ÖZET BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE BAZI MAYALARIN STARTER KÜLTÜR OLARAK KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI KESENKAŞ, Harun Doktora Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Necati AKBULUT Ekim 2005, 187 Sayfa Bu çalışmada ülkemiz süt endüstrisi açısından son derece önemli beyaz peynirin üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının belirlenmesi ve kullanılan mayaların olgunlaşma üzerine etkilerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Beyaz peynir üretimi pilot tesis koşullarında standart yöntemler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Üretimde kullanılan peynir kültürüne {Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) ek olarak, peynir teknelerinin her birine ayrı ayrı Yarrowia lipolytica NCAIM Y00591, Debaryomyces hansenii NCAEVI YO 1022 ve Kluyveromyces marxianus NCAIM Yİ 070 türü mayalar destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere 4 farklı beyaz peynir üretilmiştir. Peynirler 90 gün olgunlaştırılarak, olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde rasgele alınan örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin kurumadde ve protein miktarları hariç diğer kimyasal özellikleri (yağ, tuz vb.) arasında istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir. Beyaz peynir üretiminde mayaların destek kültür olarak kullanılmasının özellikle peynir asilliğini etkilediği belirlenmiştir. Mayalar içerisinde sadece Debaryomyces hansenii olgunlaşma sonuna kadar peynir kitlesindeVI canlılığını koruyabilmiş, olgunlaşmanın 60. gününden itibaren, tüm örneklerin laktik asit bakteri sayılarında önemli bir düşüş meydana gelmiştir. Kontrol örneğine kıyasla destek kültür olarak mayaların kullanıldığı peynirlerde rakamsal olarak daha yüksek olgunlaşma indeksi, suda çözünen azot ve tirozin değerleri bulunmuştur. Tüm örneklerin beyaz peynire ve/veya salamurada olgunlaştırılan diğer peynirlere özgü yağ asidi profiline sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Yarrowia lipolytica içeren örnekler en beğenilen peynirler olmuştur. Araştırma sonunda elde edilen veriler beyaz peynirin üretiminde destek kültür olarak özellikle Yarrowia lipolytica ve Debaryomyces hansenii'nin. kontrollü bir şekilde kullanılmasının olgunlaşmaya katkı sağlayacağım göstermiştir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT THE USING POSSIBILITIES OF SOME YEASTS AS STARTER CULTURE IN THE PRODUCTION OF WHITE CHEESE KESENKAŞ, Harun PhD Thesis in Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Necati AKBULUT October 2005, 187 pages In this research it was aimed to determine the using possibilities of certain yeasts as starter culture in the production of white pickled cheese which is quite important for Turkish dairy industry and, to observe effects of these yeasts on cheese ripening. White pickled cheese samples were produced by standard procedure in pilot dairy plant of the department. In addition to starter culture {Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris), adjunct yeast cultures of Yarrowia lipolytica NCAM Y00591, Debaryomyces hansenii NCAM Y01022 and Kluyveromyces marxianus NCAEVI Y1070 were separately added to each cheese vat and so, four different experimental cheese samples were produced including control cheese. Some chemical, microbiological and sensory properties of the samples were monitored at 1st, 15th, 30th, 60th and 90th day of ripening. A significant difference was found between the total solids and protein contents of cheese samples rather than the other chemical properties. It was determined that adjunct yeast cultures were particularly affected the cheese acidity. Among the yeast cultures only Debaryomyces hansenii were survived in cheese matrix till the end of ripening and, an important decline was observed for lactic acid bacteriaVIII counts of all cheese samples beginning from 60 day. In comparison with control sample high ripening index, water soluble nitrogen and tyrosine values were found in cheeses containing yeast cultures. It was determined that all samples had fatty acid profiles peculiar to white cheese and/or other brine ripened cheeses. According to sensory evaluation cheese containing Yarrowia lipolytica was the most liked one. The results of this research demonstrate that using especially Yarrowia lipolytica or Debaryomyces hansenii as adjunct culture in the production of white cheese will contribute cheese ripening.
Benzer Tezler
- Bazı mayaların Beyaz peynirde uçucu aroma bileşikleri ve proteoliz düzeyine katkısı ile biyoaktif peptit üretme performanslarının belirlenmesi
Determination of bioactive peptid production performance with volatile aroma compounds and contribution to proteolysis level in White cheese of some yeasts
HACER GÜRKAN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Farklı yöntemlerle üretilen ve kefir mikroorganizmaları içeren şirden mayalarının beyaz peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use possibilities of rennet containing kefir microorganisms and manufactured by various methods in the production of white cheese
HASAN ALPTUĞ AKGÜN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Beyaz peynir üretiminde kullanılan bazı laktik asit bakterilerinin proteoliz, ACE-inhibisyon aktivitesi ve aroma oluşumuna etkilerinin belirlenmesi
The effect of some lactic acid bacteria on proteolysis, ACE-inhibition activity and aroma profile of white cheese
DİDEM ŞAHİNGİL
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Fonksiyonel beyaz peynir üretiminde süt yağı yerine bazı alternatif maddelerin kullanımı ve bunların kalite parametreleri üzerine etkisi
Utilization of alternative substances instead of milk fat in functional white cheese production and their effect on the quality parameters
SEHER ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
ELİF BETÜL BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI