Bazı mayaların Beyaz peynirde uçucu aroma bileşikleri ve proteoliz düzeyine katkısı ile biyoaktif peptit üretme performanslarının belirlenmesi
Determination of bioactive peptid production performance with volatile aroma compounds and contribution to proteolysis level in White cheese of some yeasts
- Tez No: 571960
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada starter kültür (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris, CC) yanında yardımcı kültür olarak Yarrowia lipolytica NCYC 376 (YL), Saccharomyces cerevisiae NCYC 167 (SC), Debaryomyces hansenii NCYC 2572 (DH) ve Kluyveromyces marxianus NCYC 179 (KM) maya türleri kullanılarak Beyaz peynir üretimi yapılmış ve 7±1 °C'de 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Beyaz peynir üretiminde maya kullanımının pH ve toplam protein miktarı dışında diğer bileşim özelikleri üzerinde önemli düzeyde (P<0.05) etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz özeliklerinde artış görülmüştür. Maya ilavesinin peynirlerin %12 TCA-SN değerinden ziyade pH 4.6-SN değeri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Maya kullanımı (özellikle YL ile SC mayaları) ile olgunlaşmanın sonlarına doğru TFAA miktarı bariz bir artış göstermiştir. Peynirlerde Glu, Ala ve Cys en yüksek konsantrasyonda tespit edilen serbest amino asitleridir. Olgunlaşma süresince β-kazeinin hidrolizasyona direncinin αs1-kazeine göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Örneklerin peptit profillerinde, olgunlaşma sürecinde yeni piklerin oluşumundan ziyade, maya farklılığına bağlı olarak piklerin yüksekliklerinde (özellikle DH mayası) artış olduğu saptanmıştır. Beyaz peynirlerde laktik asit bakteri ve maya sayıları genellikle olgunlaşma süresi (özellikle olgunlaşmanın 60. gününde) ile azalma göstermiştir. Esterler ve alkoller Beyaz peynirlerde en çok tespit edilen uçucu bileşik gruplarıdır. Peynirde D. hansenii ve K. marxianus alkol bileşiklerinin, Y. lipolytica ise aldehit ve keton bileşiklerinin oluşumunda daha etkili bulunmuştur. Peynirlerin pH 4.6'da çözünen fraksiyonunda daha yüksek ACE-i aktivitesi tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde maya kullanımı ile antioksidan aktivite değerlerinde artış görülmüştür. YL ve DH örneklerinin antihipertansif ve antioksidan aktiviteleri diğer Beyaz peynir örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde genel olarak CC ve SC örnekleri diğer örnekleriden daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak; maya kültürlerinin (özellikle YL) Beyaz peynirde olgunlaşma süresine bağlı olarak proteoliz, antioksidan aktivite, ACE-i ve duyusal açıdan önemli derecede katkıda bulunduğu saptanmıştır. Maya kültürlerinin, süt ürünlerinde fonksiyonel özelliği artırılmış yeni ürünlerin oluşumunda yardımcı kültür olarak potansiyel olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, White cheese production was made using yeast species as adjunct in Yarrowia lipolytica NCYC 376 (YL), Saccharomyces cerevisiae NCYC 167 (SC), Debaryomyces hansenii NCYC 2572 (DH) and Kluyveromyces marxianus NCYC 179 (KM) as well as starter cultures (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris) and ripened at 7±1 °C for 90 days. The use of yeast in White cheese production was found to be significant (P<0.05) on other composition properties except pH and total protein content. Proteolysis properties of cheeses increased during ripening period. Yeast added was found to be effective on pH 4.6-SN rather than 12% TCA-SN. The use of yeast (especially YL and SC yeasts) showed a significant increase in the amount of TFAA towards the end of ripening. Glu, Ala and Cys were the highest concentrations of free amino acids in cheeses. It was determined that the resistance of β-casein to hydrolization during ripening was higher than αs1-casein. In the peptide profiles of the samples, it was determined that the height of the peaks increased depending on yeast differences (especially DH yeast), rather than formation of new peaks in the ripening process. In White cheese, lactic acid bacteria and yeast counts decreased significantly with ripening time (especially on the 60th day of ripening). Esters and alcohols were the most commonly identified volatile compounds in White cheeses. It was found that Debaryomyces hansenii and Kluyveromyces marxianus were more effective in the formation of alcohol compounds, Yarrowia lipolytica was more effective in the formation of aldehyde and ketone compounds in cheese. A higher ACE-i activity was detected in the cheese-soluble fraction of pH 4.6. An increase in antioxidant activity values were observed with yeast use in cheese samples. Antihypertensive and antioxidant activities of YL and DH samples were found to be higher than the other White cheese samples. When the results of sensory analysis were examined, CC and SC samples were generally liked much more than other than other samples. As a result; yeast cultures (especially YL) were found to contribute significantly to proteolysis, antioxidant activity, ACE-i and sensory properties depending on ripening time in White cheese. It was determined that yeast cultures have potential as adjunct culture in the formation of new products with increased functional properties in dairy products.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemlerle üretilen ve kefir mikroorganizmaları içeren şirden mayalarının beyaz peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use possibilities of rennet containing kefir microorganisms and manufactured by various methods in the production of white cheese
HASAN ALPTUĞ AKGÜN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Beyaz peynir üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
The using possibilities of yeasts as starter culture in the production of white cheese
HARUN KESENKAŞ
- Beyaz peynirden izole edilen cyrptococcus humicola suşlarının starter aktivitelerinin araştırılması
Investigation of starter activity of the yeast species cryptococcus humicola isolated from white cheese
SELDA MOTAMENİ
- Narince üzümlerinin şaraba işlenmesi sırasında maya florasının belirlenmesi ve izole edilen bazı mayaların starter kültür potansiyellerinin araştırılması
Determination of yeast flora during the vinification of narince grape variety and investigation of starter culture potential of some isolated yeasts
ZEYNEP DİLAN ÇELİK
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Fermantasyon sırasında saccharomyces cerevisiae mayası tarafından tyrosolün oluşum metabolizması ve tyrosol oluşumunu etkileyen uygulamalar üzerinde bir araştırma
Research on the metabolism of tyrosol formation during the fermentation by Saccharomyces cerevisiae yeast and practices affecting the formation of tyrosol
DUYGU SOLAKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. SİMONE VİNCENZİ
PROF. DR. GÖKHAN SÖYLEMEZOĞLU