Fırında kek pişirme işleminin eşzamanlı ısı ve kütle transferi olarak modellenmesi
Modeling of cake baking process as simultaneous heat and mass transfer
- Tez No: 169670
- Danışmanlar: DOÇ.DR. FİGEN ERTEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: modelleme, eşzamanlı ısı ve kütle transferi, fırında pişirme, kek, modeling, simultaneous heat and mass transfer, baking, cake
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 312
Özet
V ÖZET FIRINDA KEK PİŞİRME İŞLEMİNİN EŞZAMANLI ISI VE KÜTLE TRANSFERİ OLARAK MODELLENMESİ SAKİN, Melike Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Figen Ertekin Eylül 2005, 280 sayfa Konvektif fırında kek pişirme işlemi eşzamanlı ısı ve kütle transferi olarak deneysel, analitik ve sayısal yöntemlerle incelenmiştir. Sonsuz levha ve sonlu silindir geometrilerinde kek pişirme işlemini temsil eden birer matematik model geliştirilmiştir. Matematik modellerde fırında pişirme işlemi için tanımlanan ısı ve kütle transferi mekanizmaları, Fourier ve Fick derlemlerinin eşzamanlı çözümünde sınır koşullan olarak kullanılmıştır. Kek ürününe ait ısı ve nem transfer özellikleri ile fiziksel özellikler, deneysel yada literatür kaynaklı olarak belirlenmiş olup modelde dikkate alınmaktadır. Modelin sayısal çözümü implisit sonlu farklar yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Sayısal çözüm ile bir pişirme işlemi sırasında ürünün belirli pozisyonlarında sıcaklık ve nem profilleri hesaplanmaktadır. Kek pişirme işlemini temsil eden modellerin sayısal çözümünün deneysel sonuçlarla çoğunlukla uyumlu olduğu gösterilmiştir.
Özet (Çeviri)
? VII ABSTRACT MODELING of CAKE BAKING PROCESS as SIMULTANEOUS HEAT and MASS TRANSFER SAKİN, Melike MSc in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Figen Ertekin September 2005, 280 pages Cake baking process in convective oven was investigated by experimental, analytical and numerical methods as a simultaneous heat and mass transfer process. Mathematical models were established representing cake baking in infinite slab and finite cylinder geometries. The heat and mass transfer mechanisms, defined in the mathematical models, were used as boundary conditions in the simultaneous solution of Fourier and Fick equations. The heat and mass transport and physical properties of cake were considered in the models, either determined experimentally or taken from literature. The numerical solution of the models was implemented by the implicit finite difference method. The numerical solution predicted the temperature and moisture profiles attained by the cake during baking. The model predictions agreed well to the experimental results at most of the positions compared.
Benzer Tezler
- Bazı gıda maddelerinin pişirilmesinde sıcaklık dağılımının nümerik ve deneysel olarak incelenmesi
Numerical and experimental investigation of temperature distributions of some food materials during baking
ÖZGE SÜFER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Design of gluten free rice cake formulations for baking in infrared-microwave combination oven
Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz pirinç keki tasarımı
ELİF TURABİ
Doktora
İngilizce
2010
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. S. GÜLÜM SUMNU
PROF. DR. SERPİL SAHİN
- Optimization of processing conditions during halogen lamp-microwave combination baking of cakes
Halojen lamba-mikrodalga kombinasyonu kullanılarak pişirilen keklerde işlem koşullarının optimizasyonu
KADRİYE MELİKE SEVİMLİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Optimization of microwave baking of cakes
Mikrodalga ile pişirilen keklerin optimizasyonu
SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
Doktora
İngilizce
1997
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Elektronik burun ile yiyecekleri pişme derecelerine göre sınıflandırma
Classifying food according to their cooking degree with electronic nose
EDA NUR USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTEN ATASOY