Fırında kek pişirme işleminin eşzamanlı ısı ve kütle transferi olarak modellenmesi
Modeling of cake baking process as simultaneous heat and mass transfer
- Tez No: 169670
- Danışmanlar: DOÇ.DR. FİGEN ERTEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: modelleme, eşzamanlı ısı ve kütle transferi, fırında pişirme, kek, modeling, simultaneous heat and mass transfer, baking, cake
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
V ÖZET FIRINDA KEK PİŞİRME İŞLEMİNİN EŞZAMANLI ISI VE KÜTLE TRANSFERİ OLARAK MODELLENMESİ SAKİN, Melike Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Figen Ertekin Eylül 2005, 280 sayfa Konvektif fırında kek pişirme işlemi eşzamanlı ısı ve kütle transferi olarak deneysel, analitik ve sayısal yöntemlerle incelenmiştir. Sonsuz levha ve sonlu silindir geometrilerinde kek pişirme işlemini temsil eden birer matematik model geliştirilmiştir. Matematik modellerde fırında pişirme işlemi için tanımlanan ısı ve kütle transferi mekanizmaları, Fourier ve Fick derlemlerinin eşzamanlı çözümünde sınır koşullan olarak kullanılmıştır. Kek ürününe ait ısı ve nem transfer özellikleri ile fiziksel özellikler, deneysel yada literatür kaynaklı olarak belirlenmiş olup modelde dikkate alınmaktadır. Modelin sayısal çözümü implisit sonlu farklar yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Sayısal çözüm ile bir pişirme işlemi sırasında ürünün belirli pozisyonlarında sıcaklık ve nem profilleri hesaplanmaktadır. Kek pişirme işlemini temsil eden modellerin sayısal çözümünün deneysel sonuçlarla çoğunlukla uyumlu olduğu gösterilmiştir.
Özet (Çeviri)
? VII ABSTRACT MODELING of CAKE BAKING PROCESS as SIMULTANEOUS HEAT and MASS TRANSFER SAKİN, Melike MSc in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Figen Ertekin September 2005, 280 pages Cake baking process in convective oven was investigated by experimental, analytical and numerical methods as a simultaneous heat and mass transfer process. Mathematical models were established representing cake baking in infinite slab and finite cylinder geometries. The heat and mass transfer mechanisms, defined in the mathematical models, were used as boundary conditions in the simultaneous solution of Fourier and Fick equations. The heat and mass transport and physical properties of cake were considered in the models, either determined experimentally or taken from literature. The numerical solution of the models was implemented by the implicit finite difference method. The numerical solution predicted the temperature and moisture profiles attained by the cake during baking. The model predictions agreed well to the experimental results at most of the positions compared.
Benzer Tezler
- Pişirmenin sayısal modellenmesi
Numerical modelling of cooking
ONUR TEMEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYHAN ONBAŞIOĞLU
- Yenilikçi katı hal mikrodalga pişirme teknolojisinin farklı gıda türleri üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of innovative solid state microwave cooking technology on different food types
GÖNÜL ÇAVUŞOĞLU KAPLAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL
- Bazı gıda maddelerinin pişirilmesinde sıcaklık dağılımının nümerik ve deneysel olarak incelenmesi
Numerical and experimental investigation of temperature distributions of some food materials during baking
ÖZGE SÜFER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Dondurularak kurutulmuş kivi püresi tozu kullanılarak hazırlanan keklerde pişirme yöntemi ve formülasyonun kalite kriterlerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of cooking methods and formulation on the quality characteristics of cakes prepared by the addition of freeze dried kiwi puree powder
KADRİYE ERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. S. NUR DİRİM
- Investigation of physical properties of different cake formulations during baking with microwave and infrared-microwave combination
Mikrodalga ve mikrodalga-kızılötesi kombinasyonu ile pişirilen değişik kek formülasyonlarının fiziksel özelliklerinin incelenmesi
ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL
Doktora
İngilizce
2007
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ
DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN