Geri Dön

Starter kültür ve dane ile üretilen kefirlerden yapılan meyveli dondurmalarda depolama sürecinde meydana gelen değişimler

Changes during storage period in fruit ice cream produced from kefirs made with starter culture and kefir grains

  1. Tez No: 169880
  2. Yazar: UMUT KUBAT
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. ZAFER ALPKENT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 81

Özet

ÖZET STARTER KÜLTÜR VE DANE İLE ÜRETİLEN KEFİRLERDEN YAPILAN MEYVELİ DONDURMALARDA DEPOLAMA SÜRECİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER Umut KUBAT Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT Haziran 2004, 69 sayfa Bu çalışmada kefir danesi ve starter kültürle üretilen kefirlerden, çilekli, muzlu ve limonlu kefir dondurmaları yapılmış, işlenen dondurmaların duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri ile mikrobiyolojik nitelikleri incelenerek en fazla beğenilen dondurma çeşidi belirlenmeye çalışılmıştır. İncelenen kaynaklardaki değerler göz önüne alınarak dondurma mikslerinin yağsız süt kuru maddesi %10, şeker miktarı %22, yağ oranı %3 ve stabilizator oranı da % 0.5 'e ayarlanmış ve %4-5 düzeyinde meyve konsantresi ilave edildikten sonra dondurmaya işlenmiştir. Derin dondurucuda saklanması nedeniyle dondurmaların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde önemli bir değişme olmamış, ayrıca dondurmaların yapısında bulunan laktobasil, streptokok ve mayaların büyük oranda canlılıklarım korudukları tespit edilmiştir. Duyusal olarak en fazla beğenilen dondurmanın, starter kültürle yapılan kefirden üretilen çilekli dondurma olduğu belirlenmiştir.ANAHTAR KELİMELER: Kefir, kefir dondurması, laktobasil, streptokok, maya, duyusal, fiziksel, kimyasal JÜRİ: Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT (Danışman) Prof. Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Erol AYRANCI ıı

Özet (Çeviri)

ABSTRACT CHANGES DURING STORAGE PERIOD IN FRUIT ICE CREAM PRODUCED FROM KEFIRS MADE WITH STARTER CULTURE AND KEFIR GRAINS Umut KUBAT M.Sc. Thesis in Food Engineering Adviser: Asst. Prof. Dr. Zafer ALPKENT June 2004, 69 pages In this study, strawberry, banana and lemmon ice creams were produced from kefirs which were made with kefir grains and starter culture. In order to get information about the most liked ice cream, physical, chemical and sensory properties of produced ice creams were determined. In respect of the literature, the mix composition was determined as 10 % non fat dry matter, 22 % saccharose, 3 % fat and 0.5 % stabilizer then 4-5% fruit juice was added and mixes were frozen. According to the results, because of storage at a freezer, no significant changes were observed in physical and chemical properties. Besides, lactobacilli, streptococci and yeasts found in kefir were able to survive highly. The most liked ice cream by sensation, was found to be the strawberry ice cream made with starter culture. mKEYWORDS: Kefir, kefir ice cream, lactobacilli, streptococci, yeasts, sensory, physical, chemical COMMITTEE: Asst. Prof. Dr. Zafer ALPKENT (Adviser) Prof. Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Erol AYRANCI iv

Benzer Tezler

  1. Tez No

    337981

    Kuru madde oranları farklı sütlerden starter kültür ve dane ile üretilen set tipi kefirlerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

    Sensory, physicochemical and microbiological properties of set-type kefir produced from different dry matter ratio milk with starter culture and kefir grain

    FATMA GÜLCAN ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT

  2. Tez No

    725438

    Kestane sütü ile zenginleştirilmiş kefir üretimi

    Kefir production fortified with chestnut milk

    BUSE USTA GÖRGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN

  3. Tez No

    487789

    Doğal kefir danesinden ve starter kefir kültüründen üretilen kefirlerin in vivo bazı immünolojik etkilerinin karşılaştırılması

    In vivo comparison of some immunological effects of kefir produced by natural kefir grain and starter kefir culture

    FUNDA DAVRAS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

  4. Tez No

    637956

    İnek ve koyun sütünden dane veya kültür kullanılarak üretilen kefirlerin yağ asidi profili

    Fatty acids profile of kefir drinks produced by kefir grain or starter culture using cow and sheep milk

    BURAK ARDA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN

  5. Tez No

    470788

    Doğal kefir danesinden üretilen kefirin in vivo fekal mikrobiyota ve bazı sağlık üzerindeki etkilerinin belirlenmesi

    Determination of kefir produced from natural kefir grain in vivo on impact of some health and fecal microbiota

    FATİH SELİM ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

Geri Dön