Kestane sütü ile zenginleştirilmiş kefir üretimi
Kefir production fortified with chestnut milk
- Tez No: 725438
- Danışmanlar: PROF. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 259
Özet
Bu çalışmada, kestane (Castanea sativa Mill.) sütü ve rekonstitüe süt karışımı ile starter olarak ticari kültür ve dane kullanılarak üretilen kefirlerin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, tekstürel, antioksidatif ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kestane sütü üretimi optimizasyonu, yüzey yanıt yöntemi (RSM)'ne göre, sulandırma oranı (x_1), sulandırma sıcaklığı (x_2), pastörizasyon süresi (x_3) ve pastörizasyon sıcaklığı (x_4) değişkenleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Optimizasyon sonuçlarına göre, kestane sütü üretiminde sulandırma oranı 1/4, sulandırma sıcaklığı 37,562°C, pastörizasyon süresi 24,996 dk ve pastörizasyon sıcaklığı 84,433°C olarak kullanılmıştır. Kestane sütü konsantrasyonları % 0, 10, 20, 30, 40, 50 ve 100 olacak şekilde rekonstitüe süte ilave edilerek kefir üretimi gerçekleştirilmiştir. Kefir örneklerinde Lactobacillus sayısı 7,24-9,51 kob/mL; Lactococcus sayısı 7,27-10,33 kob/mL; asetik asit bakteri sayısı 5,08-8,75 kob/mL; maya sayısı 1,48-7,90 kob/mL; titrasyon asitliği % 0,20-1,16; serum ayrılması 0-14,50 mL/25 g; kurumadde % 9,02-14,29; kül % 0,53-0,92; protein % 2,20-4,40; yağ % 0,13-0,47; asetaldehit 0,82-3,66 mg/100 mL; diasetil değeri 1,11-117,28 mg/100 mL; etil alkol 26,61-146,51 mg/100 mL; karbondioksit 92,40-507,10 mg/100 mL; ABTS 8,62-37,05 mg/100 mL; FRAP 5,31-25,84 mg/100 mL; DPPH 8,67-24,26 mg/100 mL ve toplam fenolik madde 77,67-341,47 mg/100 mL değerleri arasında değişmiştir. Kefir örneklerinde arjinin, lösin ve alanin amino asitleri; oleik, palmitik ve linoleik yağ asitleri; sitrik, formik ve okzalik organik asitleri; K, Ca ve P elementleri ile C, A ve E vitamini değerlerinin yüksek olduğu gözlenmiştir. Kefir örneklerinde renk değerleri ve tekstürel parametreler arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
In the present study, microbiological, physico-chemical, textural, sensory and antioxidative properties of kefir produced with chestnut milk and reconstituted milk mixture as well as with commercial culture and grain were investigated. Optimization of chestnut milk production was performed using the dilution rate (x_1), dilution temperature (x_2), pasteurization time (x_3) and pasteurization temperature (x_4) variables according to response surface method (RSM). According to the optimization results, the dilution rate of 1/4, dilution temperature of 37,562°C, pasteurization time of 24,996 minutes and pasteurization temperature of 84,433°C were used in chestnut milk production.Kefir production was carried out by adding chestnut milk at the rate of 0, 10, 20, 30, 40, 50 and 100 % to reconstituted milk.Lactobacillus cell counts in kefir samples determined between 7,24-9,51 cfu/mL; whilst Lactococcus counts varied between 7,27-10,33 cfu/mL; acetic acid bacteria counts 5,08-8,75 cfu/mL; yeast population 1,48-7,90 cfu/mL; titratable acidity 0,20-1,16 %; serum separation 0-14,50 mL/25 g; dry matter 9,02-14,29%; protein 2,20-4,40 %; fat 0,13-0,47 %;acetaldehyde 0,82-3,66 mg/100 mL;diacetyl value 1,11-117,28 mg/100 mL; ethyl alcohol 26,61-146,51 mg/100 mL; carbon dioxide 92,40-507,10 mg/100 mL; ABTS 8,62-37,05 mg/100 mL; FRAP 5,31-25,84 mg/100 mL; DPPH 8,67-24,26 mg/100 mL; and total phenolic compounds 77,67- 341,47 mg/100 mL. It has been observed that arginine, leucine and alanine amino acids; oleic, palmitic and linoleic fatty acids; citric, formic and oxalic organic acids; K, Ca and P elements and the vitamin C, A and E values were high in kefir samples. The differences between color values and textural parameters in samples were found as statistically significant (p
Benzer Tezler
- Çeşitli bal arısı ürünlerinin nutrasötik ve kozmesötik potansiyelinin doğal katkılarla artırılması
Enhancement of nutraceutical and cosmeceutical potential of various honey bee products by natural supplements
GİZEM SÖNMEZ OSKAY
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Arı sütü ve kestane balı karışımının antioksidan, antimikrobiyal, sitotoksik, genotoksik ve antigenotoksik etkilerinin araştırılması
Investigation of antioxidant, antimicrobial, cytotoxic, genotoxic and antigenotoxic effects of royal jelly and chestnut honey mixture
ELİFE KILDALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyomühendislikBursa Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKÇE TANER
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN CİNAR
- Apiterapik değeri yüksek bazı arı ürünlerinin antioksidan ve antiinflamatuar özelliklerinin araştırılması
Investigation of antioxidant and antiinflammatory properties of bee products with high apitherapical value
KÜBRA ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyokimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ KOLAYLI
- Kastamonu ili kestane orijinli arı ürünlerinin fizikokimyasal, besinsel ve biyoaktif özelliklerinin karakterizasyonu
Characterization of physicochemical, nutritional and bioactive properties of chestnut origin bee products in Kastamonu province
AYGÜL DEMİR YOLASIĞMAZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Bursa ilinden elde edilen kestane balının antioksidan, antimikrobiyal, sitotoksik, genotoksik ve antigenotoksik etkilerinin araştırılması
Investigation of antioxidant, antimicrobial, cytotoxic, genotoxic and antigenotoxic effects of chestnut honey obtained from Bursa
BEYZA ARDA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN CİNAR
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKÇE TANER