Geri Dön

Protein esaslı yağ ikame maddesi kullanımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi

Effects of using protein based fat replacer on quality of nonfat yoghurt

  1. Tez No: 170118
  2. Yazar: FATMA SEZEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi PROTEİN ESASLI YAĞ İKAME MADDESİ KULLANIMININ YAĞSIZ YOĞURDUN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Fatma SEZEN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Bu çalışmada, protein esaslı yağ ikame maddesi olan Dairy Lo'nun %! ve %2 gibi iki farklı oranı kullanılarak, rekonstitüe sütten üretilen, yağsız set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde depolamanın I., 7. ve 1 5. gönlerinde citrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri saptanmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinde duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır. Bu çalışma sonucu elde edilen bulgular protein esaslı yağ ikame maddesi Dairy Lo ilavesinin yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırıp, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Dairy Lo'nun %2 oranında kullanımının yağsız set tip yoğurdun kalitesini iyileştirdiği belirlenmiştir. 2005, 51 sayfa ANAHTAR KELİM ELER: Yağsız Set tip Yoğurt, Protein esaslı Yağ ikame madde, kalite

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF USING PROTEIN BASED FAT REPLACER ON QUALITY OF NONFAT YOGHURT Fatma SEZEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Celalettin KOÇAK In this study, physical, chemical, textural and sensory properties of nonfat yoghurts were manufactured from reconstituted skimmed milk powder using two different levels(l% and 2%) of Dairy Lo as fat replacer were investigated. In yoghurt samples, titratable acidity, pH values, acetaldehyde, lactic acid, serum seperation, viscosity, consistency values were determined at 1., 7. and IS. days of storage. Organoleptic evaluation was carried out. From the results, it was found that the addition of different levels of Dairy Lo to reconstituted skimmed milk were increased consistency and viscosity of non fat yoghurts and decreased serum seperation of non fat yoghurts. The addition of 2% level of Dairy Lo were improved the quality of non fat yoghurt. 2005,51 pages KEY WORDS: Non fat set type Yoghurt, protein based fat replacer, quality

Benzer Tezler

  1. Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi

    Use of inulin in production of processed reduced-fat cheese for the improvement of its functional properties

    OSMAN SERACETTİN BORAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. A. ADNAN HAYALOĞLU

  2. Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil

    Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu

    NİL IŞIK YEŞİL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER

  3. Biyopolimer bazlı biyosorbentlerin sentezi, karakterizasyonu ve biyoafinite uygulamaları

    Synthesis, characterization of biopolymer based biosorbents and bioaffinity applications

    AYDAN GÜLSU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    BiyokimyaMuğla Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA AYHAN

  4. Kuraklık stresi altında karnitin teşvikli proteinlerin tanımlanması

    Identification of carnitine induced proteins under drought stress

    BURCU ÇEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BotanikEge Üniversitesi

    Biyoloji Bölümü

    DOÇ. DR. HEDİYE SEKMEN ESEN

  5. Tekstil kültürel mirasının restorasyonunda tahribatsız ve mikro yöntemlerin kullanılması ve yöntem geliştirilmesi

    The use of non-destruction and micro methods in restoration of textile cultural heritage and development of method

    ABDULKADİR PARS

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA SABRİ ÖZEN

    PROF. DR. RECEP KARADAĞ