Protein esaslı yağ ikame maddesi kullanımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi
Effects of using protein based fat replacer on quality of nonfat yoghurt
- Tez No: 170118
- Danışmanlar: PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi PROTEİN ESASLI YAĞ İKAME MADDESİ KULLANIMININ YAĞSIZ YOĞURDUN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Fatma SEZEN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Bu çalışmada, protein esaslı yağ ikame maddesi olan Dairy Lo'nun %! ve %2 gibi iki farklı oranı kullanılarak, rekonstitüe sütten üretilen, yağsız set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde depolamanın I., 7. ve 1 5. gönlerinde citrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri saptanmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinde duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır. Bu çalışma sonucu elde edilen bulgular protein esaslı yağ ikame maddesi Dairy Lo ilavesinin yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırıp, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Dairy Lo'nun %2 oranında kullanımının yağsız set tip yoğurdun kalitesini iyileştirdiği belirlenmiştir. 2005, 51 sayfa ANAHTAR KELİM ELER: Yağsız Set tip Yoğurt, Protein esaslı Yağ ikame madde, kalite
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF USING PROTEIN BASED FAT REPLACER ON QUALITY OF NONFAT YOGHURT Fatma SEZEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Celalettin KOÇAK In this study, physical, chemical, textural and sensory properties of nonfat yoghurts were manufactured from reconstituted skimmed milk powder using two different levels(l% and 2%) of Dairy Lo as fat replacer were investigated. In yoghurt samples, titratable acidity, pH values, acetaldehyde, lactic acid, serum seperation, viscosity, consistency values were determined at 1., 7. and IS. days of storage. Organoleptic evaluation was carried out. From the results, it was found that the addition of different levels of Dairy Lo to reconstituted skimmed milk were increased consistency and viscosity of non fat yoghurts and decreased serum seperation of non fat yoghurts. The addition of 2% level of Dairy Lo were improved the quality of non fat yoghurt. 2005,51 pages KEY WORDS: Non fat set type Yoghurt, protein based fat replacer, quality
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Use of inulin in production of processed reduced-fat cheese for the improvement of its functional properties
OSMAN SERACETTİN BORAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. ADNAN HAYALOĞLU
- Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil
Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu
NİL IŞIK YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Biyopolimer bazlı biyosorbentlerin sentezi, karakterizasyonu ve biyoafinite uygulamaları
Synthesis, characterization of biopolymer based biosorbents and bioaffinity applications
AYDAN GÜLSU
- Kuraklık stresi altında karnitin teşvikli proteinlerin tanımlanması
Identification of carnitine induced proteins under drought stress
BURCU ÇEBİ
- Tekstil kültürel mirasının restorasyonunda tahribatsız ve mikro yöntemlerin kullanılması ve yöntem geliştirilmesi
The use of non-destruction and micro methods in restoration of textile cultural heritage and development of method
ABDULKADİR PARS
Doktora
Türkçe
2021
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiMarmara ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA SABRİ ÖZEN
PROF. DR. RECEP KARADAĞ