Mayoneze ilave edilen bazı baharatların Escherichia coli O157:H7 canlılığına etkisi
Effect of some spices which were added to mayonnaise on survival of Escherichia coli O157:H7
- Tez No: 170469
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. NURAL KARAGÖZLÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET MAYONEZE İLAVE EDİLEN BAZI BAHARATLARIN ESCHERİCHİA COL/0157.H7 CANLILIĞINA ETKİSİ TOK, Ayşe Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ Ocak 2005, 54 sf. Mayonez gibi asitli gıdalar güvenli gıda olarak tanımlanır ancak bazı patojen mikroorganizmalar asidik koşullara adapte olabilmekte ve bu gıdalar için risk oluşturabilmektedir. Bu tez çalışmasında mayoneze ilave edilen bazı baharatların Escherichia coli 0157:H7 canlılığı üzerine etkisi incelenmiştir. Sarımsak ezmesi, nane ve kırmızı acı biber mayoneze ilave edilmiş ve deneyler iki farklı pH değerinde 72 saat süresince belirlenen periyotlarda gerçekleştirilmiştir. Baharat ilave edilmemiş mayonezde Escherichia coli 0157:H7 canlılığını pH 3,60'da 72 saatte kaybetmektedir. pH'sı. 3,95 olan mayonezde ise mikroorganizma canlılığını 72 saat sonunda da korumaktadır. Mayoneze ilave edilen sarımsak ezmesi her iki pH değerinde de Escherichia coli 0157:H7 canlılığı üzerine önemli bir etki göstermektedir ancak istatistiksel olarak sarımsak ezmesi oranları arasında önemli bir farka rastlanmamıştır (p<0.05). Mayonez örneklerine sarımsak ezmesi ile beraber nane ilave edilip antimikrobiyal etkilerinin incelendiği denemelerde nanenin patojen mikroorganizma üzerine etkisinin az olduğu saptanmıştır. Sarımsak ezmesine kırmızı acı biber ilave edilerek yapılan denemelerde mikroorganizma sayısının azaldığı görülmüştür. Belirlenen 12 formülasyon için duyusal analizler yapılmış ve panelistler tarafından en beğenilen dört formülasyona 1010-1011 kob/gr düzeyinde Escherichia coli 0157:H7 inoküle edilmiştir. Sarımsak ezmesi ve kırmızı acı biber antimikrobiyal etki göstermişlerdir ancak formülasyonlardaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p<0.05) Çalışmada sonuç olarak pH 3,60 ve 3,95 değerlerine sahip mayonezde 72 saatte Escherichia coli 0157:H7 üzerine sarımsak ve kırmızı acı biberin antimikrobiyal etki gösterdiği ancak nanenin antimikrobiyal etkisinin az olduğu saptanmıştır. VII
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECTS OF SOME SPICES WHICH WERE ADDED TO MAYONNAISE ON SURVIVAL OF ESCHERICHIA COLf0157:H7 TOK, Ayşe Supervisor: Assist. Prof. Nurai KARAGÖZLÜ January 2005, 54 p. Asidic foods such as mayonnaise were described as safe foods but some pathoges can adapt to asidic conditions and could cause a high risk for these foods. In this study, the effects of some spices which were added to mayonnaise on the survival of Escherichia coli 0157:H7 has been investigated. Crushed garlic, mint and red pepper were added to mayonnaise and experiments were conducted at two different pH value. When pH value was 3,60, the survival of Escherichia coli 0157:H7 lost its viability at 72 hours in mayonnaise without spices. If pH value of mayonnaise was 3,95, survival of microorganisms continued at 72 hours. Crushed garlic which was added to mayonnaise showed an important effect about the survival of Escherichia coli 0157:H7 but its amounts were not statistically significant (p<0.05). Crushed garlic and mint were added to mayonnaise and were tested for their antimicrobial activity. Mint showed some effect on the survival of pathogenic microorganism. When red pepper and crushed garlic were added to mayonnaise, Microbial load decreased. Three spices in mayonnaise showed the similar results. Mint showed some antimicrobial effect and crushed garlic and red pepper showed antimicrobial effect on the survival of Escherichia coli 0157:H7 however, mint had low effect. Sensory analysis was performed to choose the best formulations within 12 samples using 10-trained panelists. Four formulations which contained different spices were inoculated at high Microbial load. Crushed garlic and red pepper showed antimicrobial effect but the difference between formulations were statistically not significant (p<0.05). These results showed that spices like garlic, red pepper and mint added to mayonnaise had on antimicrobial effect, but mint showed some effect on survival of Escherichia coli 01 57:H7. VI11
Benzer Tezler
- Antioxidative effects of Fucus vesiculosus extracts in fish oil enriched mayonnaise
Fucus vesiculosus ekstraktlarının balık yağı ile zenginleştirilmiş mayonez üzerindeki antioksidatif etkileri
BETÜL YEŞİLTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Elektrodöndürme yöntemiyle elde edilen jelatin nanoliflerinin emülsiyonlarda stabilize edici olarak kullanılması
Using electrospun gelatin nanofibers as stabilizers in emulsions
NAGİHAN OKUTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Bazı ağaç sızıntı gamlarının yağı azaltılmış mayonez üretiminde kullanımı
The use of some tree exudate gums in reduced-fat mayonnaise production
AYSUN İŞLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Functional properties of protein isolates and antioxidants of two local turkish cranberry bean varieties and in-vitro bioaccessability studies.
Türkiyeye özgü iki yerli barbunya çeşidine ait prtoein izolatları ve antioksidanlarının fonksiyonel özellikleri ve in-vitro biyoulaşılabilirlik çalışmaları
SAYNA ZAHEDINIA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Aquafabanın yanıt-yüzey metodolojisi ile optimizasyonu ve bitkisel bazlı mayonez üretiminde kullanımı
Optimization of aquafaba with response- surface methodology and its use in plant-based mayonnaise
MİNE BÜKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA