Kırmızı biber tohumunun endüstriyel olarak değerlendirilmesi: Protein ekstraksiyonu, fonksiyonel özellikleri ve mayonez üretiminde kullanımı
Industrial utilization of red pepper seeds: Protein extraction, functional properties, application in mayonnaise production
- Tez No: 252158
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 166
Özet
Bu çalışmada, kırmızı biber tohumunun (Capsicum frutescens) optimum ekstraksiyon koşulları, fonksiyonel özellikleri ve mayonez üretiminde kullanımı belirlenmiştir. Ekstrakte edilen protein verimi, başlıca pH ve çözgen/un oranından etkilenmektedir. Maksimum verim, sıcaklık 31°C, pH 8,8, ekstraksiyon süresi 20 dakika ve çözgen/un oranı 21:1 (hacim/kütle) olduğu koşullarda elde edilmektedir. Bu koşullarda protein verimi 12,24 g ekstraktaki çözünür protein/100 g yağı alınmış kırmızı biber tohum unu olarak belirlenmiştir. Kırmızı biber tohum unu ve proteininin fonksiyonel özellikleri soya protein konsantresi ile karşılaştırılabilir düzeydedir. Tuz konsantrasyonunun artışı çözünürlük, emülsiyon ve jel özelliklerini geliştirmektedir. Kırmızı biber tohum unu ve proteininin mayoneze ilave edilmesi ile viskozite artmakta, emülsiyon stabilitesi azalmaktadır. Kırmızı biber tohum unu ve proteininin sorpsiyon özellikleri incelendiğinde, tüm sorpsiyon izotermlerinin, karakteristik S-şekile sahip Tip II izotermine uygun karakteristik gösterdikleri gözlenmiştir. Kırmızı biber tohum unu, tohum proteinine göre daha higroskopik özelliğe sahiptir. Bu sonuçlar kırmızı biber tohum unu ve proteinin salata sosları, sosis, sucuk, dondurma, kek karışımları ve mayonez gibi birçok gıda formulasyonunda bileşen olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Son olarak, kırmızı biber tohumlarının protein üretimi için değerlendirilmesi, ekstra gelir sağlayacak ve aynı zamanda atık yok etme sorununun da azalmasına yardımcı olacaktır.
Özet (Çeviri)
In this study, optimum protein extraction conditions, functional properties of red pepper seed (Capsicum frutescens) and its usage in mayonnaise production were determined. Extracted protein yield was primarily affected by pH and solvent/meal ratio. Maximum yield was obtained when temperature, pH, mixing time and solvent/meal ratio were 31°C, 8.8, 20 min, 21:1 (v/w), respectively. These conditions resulted in protein yield of 12.24 g of soluble protein from extract/100 g defatted red pepper seed flour. Functional properties of red pepper seed flour and protein were comparable with soy protein concentrate. Increasing salt concentration was improved solubility, emulsifying, gelation properties. Addition of red pepper seed flour and protein in mayonnaise increased viscosity, decreased emulsion stability. The sorption isotherm of red pepper seed flour and protein had typical S-shaped Type II profile. Red pepper seed flour was more hygroscopic than seed protein. These results suggest that red pepper seed flour and protein could use as a potential ingredient in many food formulations such as salad dressing, sausages, comminuted meats, ice-cream, cake batters, bologna, and mayonnaise. Finally, the utilization of red pepper seeds for protein production could provide extra income and at the same time help to minimize waste disposal problems.
Benzer Tezler
- Tarhana örneklerinden laktik asit bakterilerin izolasyonu ve bazı probiyotik özelliklerinin karakterizasyonu
Isolation of lactic acid bacteria from tarhana samples and characterization of some probiotic properties
KUDRET ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE ZENGİN
- Bıldırcın rasyonlarına katılan Şanlıurfa kırmızı acı biber tohumunun performans, kesim özellikleri ve kan parametreleri üzerine etkisi
The effects of red chilly pepper seed addition to quail rations onperformance, slaughter traits and blood parameters
ZEYNEP SÜRÜCÜ
- Kahramanmaraş Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından tescil edilen bazı kırmızı biber ve pamuk çeşitlerinin benimsenmesi ve yayılması
Adoption and diffusion of some seed varieties developed by the directirate of Kahramanmaraş Agricultural Research Institution
OSMAN KAYNAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMET BOZ
- Mide kanseri ve beslenme
Gastric cancer and nutrition
ZEKİ KEMEÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2005
OnkolojiDicle Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ABDURRAHMAN IŞIKDOĞAN
- Ayvalık Tuzlası'ndan izole edilen halofilik bakterilerin karakterizasyonu
A Characterization of halophilic bacteria which bolated from Ayvalık Saltern
RAHEL ELEVİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
KimyaMarmara ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. PARVANEH ASSA
DOÇ. DR. AYŞE OGAN