Farklı şekil ve oranda sarımsak (Allium sativum L.) ilavesinin yoğurdun bazı özellikleri ve raf ömrüne etkisi
The effect of different ways and levels of garlic (Allium sativum L.) addition on some properties and self-life of yoghurt
- Tez No: 170690
- Danışmanlar: PROF.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, sarımsak, antimikrobiyal etki, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz, raf ömrü
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI ŞEKİL VE ORANDA SARIMSAK (Allium sativum L.) İLAVESİNİN YOĞURDUN BAZI ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜNE ETKİSİ Engin GÜNDOĞDU Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI Bu araştırma, %0.5 ve %1 sarımsak içeren set ve stirred yoğurtların depolama periyodu boyunca çeşitli özelliklerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Ayrıca piyasada sürekli olarak set ve stirred sarımsaklı yoğurt bulunabilirliği araştırılmıştır. Depolama süresince, (1, 7, 14, 21 ve 28. günler) 4±l°C'de muhafaza edilen yoğurtların bazı mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), koliform, Streptococci, Lactobacilli ve maya ve küf sayılan), fiziksel ve kimyasal (pH, asitlik, kurumadde, yağ, protein, asetaldehit, serum ayrılması, uçucu serbest yağ asitleri ve viskozite) ile duyusal özellikleri incelenmiştir. Muhafaza süresince örneklerin hiçbirinde koliform bakteri ve kontrol grup (sanmsaksız örnek) hariç set ve stirred gruplarda (%0.5 ve %1 sarımsaklı) maya ve küfe de rastlanmamıştrr. Diğer mikroorganizma sayılan arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmamıştır. Duyusal değerlendirmelerde set tipi yoğurtlann stirred tipi olanlardan daha çok beğenildiği, sarımsak oranlarının statistiki olarak önemli olmadığı ortaya konulmuştur. Sarımsak ilavesinin yoğurtların asitlik, yağ, protein ve asetaldehit miktarları üzerinde etkisiz olduğu, muhafaza süresince genel olarak yoğurtların beğenilirliğinin azaldığı, kontrol grupta 7 günlük muhafazanın, sarımsaklı çeşitlerde 28. güne kadar güvenle tüketilebileceği ortaya konulmuştur. 2005, 75 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF DIFFERENT WAYS AND LEVELS OF GARLIC (Allium sativum L.) ADDITION ON SOME PROPERTIES AND SELF-LIFE OF YOGHURT Engin GÜNDO?DU Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI This study was made to determine some properties of set and stirred yoghurts, containing 0,5% and 1% garlic, during the storage period. Furthermore the availability of yoghurt with garlic in the market was researched. Some microbiological (total aerobic mezophilic bacteria (TAMB), coliform, Streptococci, Lactobacilli and yeast and mould counts), physical and chemical (pH, acidity, dry matter, fat, protein, acetaldehyde, syneresis, volatile free faty acids and viscosity) and sensitivity analyses of yoghurts stored at 4±1°C were carried out on days 1, 7, 14, 21 and 28 of the storage period. Coliform bacteria in none of the samples, yeast and mold were not also found in set and stirred groups (with garlic %0.5 and %1) except the control group (sample without garlic) during the storage period. Difference between microorganism counts of control and other groups were not statistically significant. Sensitivity analyses showed that set type yoghurts were favored more than stirred type yoghurts and garlic level in yoghurts were statistically insignificant. In addition, this study showed that garlic addition had no effect on acidity, fat, protein and asetaldehyde levels of the yoghurts and that the attraction of yoghurts to consumers decreased during the course of storage. It was also shown that control group could be safely consumed up to day 7 of the storage while garlic groups could be safely consumed up to day 28. 2005, 75 pages Keywords; Yoghurt, garlic, antimicrobial effect, microbiological, physical, chemical, and sensorial analysis, self-life 11
Benzer Tezler
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Küresel ısınmanın Arap turistlerin destinasyon tercihlerine etkisi üzerine nitel bir araştırma: Uzungöl örneği
A qualitative study on the effect of global warming on the destination preferences of Arab tourists: Uzungöl example
MURAT ÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
EkonomiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZAFER YILDIZ
- Deri hazır giyimde tasarım ve üretim sürecinin incelenmesi yeni yaklaşımların tasarımlara yansıtılması
the analysis of design and production process of leather ready clothing the reflecting of new approaches to the designs
EMRE BÖLÜKBAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Deri ve Kürk TeknolojisiDokuz Eylül ÜniversitesiTekstil ve Moda Tasarımı Ana Sanat Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVBAHAR GÖKSEL
- Tek parti döneminde CHP'nin taşra örgütlenmesi ve merkez-taşra ilişkileri (1935-1945)
Provincial organization of republican people's party (CHP) in one party period and centre-provincial relations (1935-1945)
TÜLAY AYDIN
Doktora
Türkçe
2018
Siyasal BilimlerKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CENGİZ ŞAVKILI
- ديوان (عندما يبكي القطا) للشاعر خالد الداحي(دراسة أسلوبية)
Divan Indema Yabki Al-Ketâ (Bağırtlak Kuşlar Ağladığında) Şair Khaled Al-Dahi'nin üslup çalışması
BUSHRA MAJEED NOORI GBURI
Yüksek Lisans
Arapça
2022
DinÇankırı Karatekin ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KUTAİBA FARHAT