Endüstriyel kavurma üretiminde dayanıklılığın artırılması ve kalitenin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 171589
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1987
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
III ÖZET Kavurma, geleneksel Türk et Ürünlerinden olup, soğuk teknolojinin bilinmediği dönemlerde, etin uzun süre saklanmasına yönelik olarak ortaya çıkmış, kasaplık büyük ve küçükbaş hayvan gövde etlerinin, kemiksiz kuşbaşı doğrandıktan sonra, belli oranlarda tuz ve gövdeye ait iç ve çöz yağları ile birlikte çıplak ateş üzerinde açık kazanlarda veya özel kazanlar içinde kuru sıcaklıkta kavrulması, iç ve çöz yağlarıyla örtü lüp, doğal veya yapay ambalaj materyallerine yerleştirilmesiyle elde edilen ve tüketimine kadar belli bir süre depolanan bir et ürünüdür. Bu araştırmanın amacı-, kavurmanın kimyasal kompozisyonunu saptamak ve depolama sırasında oluşan oksidatif ve mikrobiyal bozulmalara karşı antioksidan ve antimikrobıyal katkı maddelerinin etkileriyle depolama kararlılığım artırmaktır. Bu çalışmada, antioksidan ajan olarak tokoferol (30 mg/kg), antimikrobiyal ajan olarak potasyum sorbat (% 2.5'luk) kullanılmıştır. Araş - tırma materyali olarak normal (kontrol), antioksidan, antimikrobıyal ve antioksidan-antimikrobiyal katkılı 4 farklı tipte kavurma örneği ha zırlanmıştır, örnekler polietilen ve polîamid içeren plastik torbalarda vakum paketlenmiştir. Araştırma iki kısma ayrılmıştır. îlk bölümde, 6 aylık depolama süresin ce 0.gün, 15 gün, 1, 2, 3, 4, 5 ve 6 aylık zaman dilimleri sonunda antioksidan ve antimikrobiyal katkı maddelerinin etkilerinin belirlenmesi için, toplam mikroorganizma ve küf-maya sayımı,pH, nem, tiyobarbi-IV turik asit (TBA) sayısı ve asitlik denemeleri, ikinci bölümde, ilk bölüm deki denemelere ek olarak kavurmanın kimyasal kompozisyonunu belirlemek için bu zaman dilimlerinde, tuz, protein, toplam yağ, kül, sızdırma yağ analizleri yapılmış ve bu değerlerin ortalaması kavurma örneklerinin kimyasal kompozisyonu olarak verilmiştir. Kontrol grubunda ve antioksidan katkılı örneklerde toplam mikroorganizma ve küf -maya sayısı belirlenmiş ve sayım sonuçları depolama sürecine bağlı olarak artmıştır. Buna karşın antimikrobiyal ve antioksidan-anti mikrobiyal katkılı örneklerde 6 aylık deneme süresince toplam mikro - organizma ve küf -maya saptanmamıştır. Tüm örneklerdeki pH ve % nem değerlerinde 0. günde en yüksek değerler elde edilmiş, depolama sürecine bağlı olarak düşme görülmüş ve 6. ay sonunda en düşük değerler saptanmıştır. TBA denemesinde, en düşük değer antioksidan! ı örnekte elde edilmiş ve kontrol grubuyla diğer örnekler arasındaki fark önemli (p
Özet (Çeviri)
SUMMARY Kavurma s traditional Turkish meat product, has been known for centuries, even before the cold preservation was known. And it used for prolonge stability of meat. For preparation of kavurma, cattle or sheep carcass was used. Boneless meat were chopped to small piecess mixed with certain amount salt and braised in its- own fat (tallow). Braising took place either on direct fire or in special kettle. End of the process, product was packed with natural or synthetic (artifical) packaging material and stored until to consume. This study was conducted to determine the effects of antioxidant and antimikrobial agent on stability of kavurma during storage period. The chemical composition of product also was determined. In, this works four different formulated kavurma were prepared such as kavurma, kavurma with antioxidant (30 mg/kg
Benzer Tezler
- Farklı kromitlerden Na-kromat üretiminde proses parametrelerinin üretim verimine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of process parameters on the sodium chromate production efficiency in production from different chromites
CENK CENİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET İBRAHİM TİMUR
- Farklı kavurma yöntemleri kullanılarak elde edilen hurma çekirdeği tozundan kek üretimi
Cake production from date seed powder obtained using different roasting methods
İREM AKAN ÇALIŞIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE BALTACIOĞLU
- Konvansiyonel ve organik tahin üretimi sırasında bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimlerin incelenmesi
Investigation of changes in some physicochemical properties during conventional and organic tahin (sesame seed paste) production
KÜBRA KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Çinko madenciliği ve metalurji endüstrisi: Türkiye'de çinko izabe tesisi fizibilitesi ve planlaması
Zinc mining and metallurgy industry: Feasibility and planning of zinc smelter plant in Turkey
UMUT DOĞAN TURUNÇ
Doktora
Türkçe
2021
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM KAHRUMAN
- Kırşehir bölgesi nefelinli siyenit kayaçlarından lityum kazanımının araştırılması
Başlık çevirisi yok
ZEYNEP ÜÇERLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiCevher Hazırlama Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ GÜNEY