Fındık unu üretiminde ısıl işleminin depolama süresinde oksidasyona etkisi
Effect of heat treatment in manufacture of hazelnut meal on oxidation during storage period
- Tez No: 172139
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MERAL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
FINDIK UNU ÜRETİMİNDE ISIL İŞLEMİN DEPOLAMA SÜRESİNDE OKSİDASYONA ETKİSİ ÖZET Farklı düzeylerde ısıl işlem uygulanmış fındık unlarında depolama süresinde oksidasyon incelenmiştir. Kavrulmamış ve kavrularak (120°C/15 dk) iç kabuklan ayrılmış iç fındıklardan un elde edilmiş ve 30°C'de %60 bağıl nemde 50 gün depolanmıştır. Ayrıca kavrulmamış fındık unu enzimleri inaktive etmek amacıyla otoklavlanmış (121°C/15 dk, toplam işlem süresi 35 dk) ve aynı şekilde depolanmıştır. Depolama süresinde örneklerde toplam serbest yağ asidi miktarı, serbest yağ asitlerinin konsantrasyonları, peroksit değeri, indüksiyon süresi, hekzanal ve oktanal konsantrasyonları ölçülmüştür. Fındık unu örneklerinin peroksit değerleri arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Kavrulmamış fındık ununda lipazın aktif olması sebebiyle depolama süresinde serbest yağ asidi konsantrasyonları artmış ve oksidasyon meydana gelmiştir. Kavrulmuş fındık ununda ise, ısıl işlem sonucunda lipazın kısmi olarak inaktive edilmesi sebebiyle, depolama süresinde lipoliz kavrulmamış örneğe göre daha düşük düzeyde meydana gelmiş ve oksidasyon gözlenmiştir. Otoklavlanmış fındık ununda indüksiyon süresi diğer örneklere göre daha uzun bulunmuştur. Kavrulmuş ve kavrulmamış fındık unlarında, indüksiyon süresi ve toplam serbest yağ asidi miktan arasında negatif bir korelasyon bulunmuştur. Örneklerdeki hekzanal ve oktanal konsantrasyonları gözönüne alındığında, tüm örneklerde depolama boyunca oksidasyonun meydana geldiği ve bunun sonucunda acılaşma ürünlerinin oluştuğu sonucuna varılmıştır. Otoklavlanmış fındık ununun depolama başlangıcında ve sonunda, kavrulmamış ve kavrulmuş örneklere göre daha fazla hekzanal ve oktanal içerdiği bulunmuştur. Otoklavlanmış fındık ununda kavrulmuş fındık ununa göre daha etkin bir ısıl işlem uygulanması sonucunda enzimler inaktive edilmiş, ancak ısıl işlem sırasında lipoliz ve oksidasyon meydana geldiği saptanmıştır. Bu nedenle, depolama başlangıcında, diğer örneklere göre daha yüksek serbest yağ asidi içeriğine sahip ve oksidasyonun başlamış olduğu otoklavlanmış findik ununda depolama boyunca oksidasyon devam etmiştir. Fındık ununda bu çalışmada gözlenen lipolizin ve oksidasyonun meydana gelmesini önlemek için üretimde otoklavlama işlemine göre daha kısa süreli ve etkin bir işlem uygulanabilir. vm
Özet (Çeviri)
EFFECT OF HEAT TREATMENT IN MANUFACTURE OF HAZELNUT MEAL ON OXIDATION DURING STORAGE PERIOD SUMMARY Oxidation in hazelnut meals heat-treated at different degrees was investigated during storage. Meals were obtained from unroasted and roasted/unpeeled (120°C/15 min.) hazelnut kernels and stored at 30°C and 60% relative humidity for 50 days. In addition, unroasted hazelnut meal was autoclaved (121°C/15 min, 35. min total processing time) to inactivate enzymes and stored under the same conditions. Total free fatty acid content, concentrations of individual free fatty acids, peroxide value, induction time and concentrations of hexanal and octanal were measured in the samples during storage. No significant differences were observed between peroxide values of the samples. The concentrations of free fatty acids increased due to the activity of lipase and oxidation occurred in unroasted hazelnut meal. In roasted hazelnut meal, lipolysis was at a lower level compared to unroasted hazelnut meal due to the partial inactivation of lipase by heat treatment but oxidation was observed. Induction time of autoclaved hazelnut meal was found to be longer than those of the other samples. A negative correlation was found between the induction time and the total free fatty acid content in unroasted and roasted hazelnut meals. When the concentrations of hexanal and octanal in the samples were considered, it was concluded that oxidation occurred and as a result rancid compounds were produced in all of the samples. Autoclaved hazelnut meal was found to contain higher concentrations of hexanal and octanal at the beginning and end of the storage. In autoclaved sample, enzymes were inactivated by application of a more effective heat treatment compared to the roasted sample; however, lipolysis and oxidation were found to occur during the heat treatment. As a result, in autoclaved hazelnut meal that had higher free fatty acid content compared to the other samples and started to be oxidized at the beginning of storage, oxidation continued during storage. A shorter and effective treatment compared to autoclave treatment could be applied in the manufacture to prevent lipolysis and oxidation in hazelnut meal observed in this study. IX
Benzer Tezler
- Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability
Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği
FERDA SEYHAN
- The use of durum clear flour in combination with hazelnut cake and different pomaces in the production of extruded food
İrmik altı ununun fındık küspesi ve farklı posalar ile kombine edilerek ekstrüde gıda üretiminde kullanımı
SİBEL YAĞCI
Doktora
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
- Fındık cipsinin endüstriyel kalitesinin geliştirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi
Improvement of industrial quality of hazelnut chips and determination of shelf life
TUĞBA ER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Enkapsüle siyah havuç konsantresi ile renklendirilmiş fındık cipsi üretimi
Manufacturing of hazelnut chips colored with encapsulated black carrot concentrate
GÖKHAN ZENGİN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACER ÇOKLAR
- Çapraz bağlamanın PVA esaslı biyobozunur kompozit filmlerin özellikleri üzerine etkisi
The effect ofcrosslinking on the mechanical properties of PVA based biodegradable composites
BÜŞRA AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH MENGELOĞLU