Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun parametrelerin belirlenmesi
Determination of suitable parameters for discrimination of traditional kashar cheeses and kashar-like cheeses produced by emulcifying salts
- Tez No: 172428
- Danışmanlar: PROF.DR. SIDDIK GÖNÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 192
Özet
ÖZET KLASİK KAŞAR PEYNİRİ VE ERİTME TUZLARI KULLANILARAK YAPILAN KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN AYIRT EDİLMESİNE UYGUN PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ DİNKÇİ, Nayil Doktora Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi : Prof.Dr.Sıddık GÖNÇ Ocak 2006, 161 sayfa Kaşar peyniri, zengin bileşimi ve sevilen lezzeti ile önemli bir gıda maddemizdir. Son yıllarda birçok işletme kaşar peyniri üretiminde teleme haşlama işlemi yerine eritme tuzlan kullanarak eritme işlemi uygulamaktadır. Eritme safhasında bazı işletmeler ne yazık ki %15- 20'ye varan oranlarda iade ürünler de ilave etmektedirler. Bu teknoloji giderek yaygınlaşmakta ve bu yeni modifiye ürün özellikle pizzacılar ve tostçular tarafından kullanılmaktadır. Projede; marketlerde eritme kaşar, tost kaşan ve taze kaşar olarak satılan peynirin, geleneksel yöntemle üretilen kaşar peynirinden nasıl ayni; edilebileceği araştırılmıştır. Bu amaçla klasik yöntemle kontrol, ayrıca piyasada en çok kullanılan eritme tuzlan ile de 5 farklı peynir örneği üretilmiştir. Peynir örneklerinin 120 günlük depolama periyodunun 0., 30., 60. ve 120.VI günlerinde genel kompozisyonlarının belirlenmesinin yanı sıra çok sayıda spesifik analizler de yapılmışta. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel veriler doğrultusunda incelendiğinde; toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi, tirozin değeri, Schreiber testi, mineral maddelerden Na, K, P ve Mn miktarlarında, tekstürel özelliklerden (TP A) dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık, organik asitlerden sitrik, pürivik, laktik, asetik, orotik ve propiyonik asit miktarlarında ve Scanning elektron mikroskobu mikrograflarında farklılıklar olduğu anlaşılmıştır. Taze kaşar peynirleri genelde üretimden sonraki bir ay içerisinde tüketilmektedir. Elde ettiğimiz bulgularda da depolama periyodunun özellikle 0. ve 30. günlerinde, eritme tuzları kullanılarak üretilen peynir örneklerinin Sitrik Asit miktarının kontrol grubu peynirlerden önemli derecede (p
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT DETERMINATION OF SUITABLE PARAMETERS FOR DISCRIMINATION OF TRADITIONAL KASHAR CHEESES AND KASHAR-LIKE CHEESES PRODUCED BY EMULCIFYING SALTS DÎNKÇİ, Nayil PhD Thesis in Dairy Technology Supervisor : Prof.Dr.Sıddık GÖNÇ January 2006, 161 pages Kashar cheese is an important foodstuff due to its rich nutritional composition and desired flavor. In recent years many dairy plants have applied melting process by using emulsifying salts instead of cooking the cheese curd. Unfortunately, some plants use cheese products returned to them, in the melting process at an approximate ratio of 15-20 %. This technique is becoming widespread and pizza and some other fast-food manufacturers use the new modified product. In this project, we investigated the differences between the cheeses produced by the new technique and Kashar cheese produced by traditional method, for discriminate the cheeses. For this purpose, control cheese was produced by traditional method while five different experimental cheeses were produced by using most popular emulsifying salts. In addition to general composition,VII ABSTRACT DETERMINATION OF SUITABLE PARAMETERS FOR DISCRIMINATION OF TRADITIONAL KASHAR CHEESES AND KASHAR-LIKE CHEESES PRODUCED BY EMULCIFYING SALTS DÎNKÇİ, Nayil PhD Thesis in Dairy Technology Supervisor : Prof.Dr.Sıddık GÖNÇ January 2006, 161 pages Kashar cheese is an important foodstuff due to its rich nutritional composition and desired flavor. In recent years many dairy plants have applied melting process by using emulsifying salts instead of cooking the cheese curd. Unfortunately, some plants use cheese products returned to them, in the melting process at an approximate ratio of 15-20 %. This technique is becoming widespread and pizza and some other fast-food manufacturers use the new modified product. In this project, we investigated the differences between the cheeses produced by the new technique and Kashar cheese produced by traditional method, for discriminate the cheeses. For this purpose, control cheese was produced by traditional method while five different experimental cheeses were produced by using most popular emulsifying salts. In addition to general composition,
Benzer Tezler
- Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties
MUSA YALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemi ile enzim modifiye peynirden konsantre peynir aroması eldesi
Production of concentrated cheese aroma from enzyme modified cheese by using supercritical carbon dioxide extraction method
ESRA ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ TOPCU
- Çeşitli peynirlerdeki bakteriyel ekosistemin PZR-DGJE yöntemi kullanılarak mikrobiyal biyoçeşitliliğinin tanımlanması
Identification of bacterial diversity in different type of traditional Turkish cheeses by using PCR-DGGE method
AYTÜL BAYRAKTAR SOFU
Doktora
Türkçe
2009
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. F. YEŞİM EKİNCİ
- Pastörize ve çiğ sütten işlenen kaşar peynirlerinin olgunlaşma sırasında oluşan bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of kashar cheeses produced from pasteurize and raw milk during ripenning
DURMUŞ SERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NİHAT AKIN
- Antioksidan aktiviteye sahip bazı baharatların taze kaşar peynirinde kullanımı
Usage of some spices which have antioxidant activity in fresh kashar cheese
ZUHAL YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI