Geri Dön

Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun parametrelerin belirlenmesi

Determination of suitable parameters for discrimination of traditional kashar cheeses and kashar-like cheeses produced by emulcifying salts

  1. Tez No: 172428
  2. Yazar: NAYİL DİNKÇİ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. SIDDIK GÖNÇ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 192

Özet

ÖZET KLASİK KAŞAR PEYNİRİ VE ERİTME TUZLARI KULLANILARAK YAPILAN KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN AYIRT EDİLMESİNE UYGUN PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ DİNKÇİ, Nayil Doktora Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi : Prof.Dr.Sıddık GÖNÇ Ocak 2006, 161 sayfa Kaşar peyniri, zengin bileşimi ve sevilen lezzeti ile önemli bir gıda maddemizdir. Son yıllarda birçok işletme kaşar peyniri üretiminde teleme haşlama işlemi yerine eritme tuzlan kullanarak eritme işlemi uygulamaktadır. Eritme safhasında bazı işletmeler ne yazık ki %15- 20'ye varan oranlarda iade ürünler de ilave etmektedirler. Bu teknoloji giderek yaygınlaşmakta ve bu yeni modifiye ürün özellikle pizzacılar ve tostçular tarafından kullanılmaktadır. Projede; marketlerde eritme kaşar, tost kaşan ve taze kaşar olarak satılan peynirin, geleneksel yöntemle üretilen kaşar peynirinden nasıl ayni; edilebileceği araştırılmıştır. Bu amaçla klasik yöntemle kontrol, ayrıca piyasada en çok kullanılan eritme tuzlan ile de 5 farklı peynir örneği üretilmiştir. Peynir örneklerinin 120 günlük depolama periyodunun 0., 30., 60. ve 120.VI günlerinde genel kompozisyonlarının belirlenmesinin yanı sıra çok sayıda spesifik analizler de yapılmışta. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel veriler doğrultusunda incelendiğinde; toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi, tirozin değeri, Schreiber testi, mineral maddelerden Na, K, P ve Mn miktarlarında, tekstürel özelliklerden (TP A) dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık, organik asitlerden sitrik, pürivik, laktik, asetik, orotik ve propiyonik asit miktarlarında ve Scanning elektron mikroskobu mikrograflarında farklılıklar olduğu anlaşılmıştır. Taze kaşar peynirleri genelde üretimden sonraki bir ay içerisinde tüketilmektedir. Elde ettiğimiz bulgularda da depolama periyodunun özellikle 0. ve 30. günlerinde, eritme tuzları kullanılarak üretilen peynir örneklerinin Sitrik Asit miktarının kontrol grubu peynirlerden önemli derecede (p

Özet (Çeviri)

VII ABSTRACT DETERMINATION OF SUITABLE PARAMETERS FOR DISCRIMINATION OF TRADITIONAL KASHAR CHEESES AND KASHAR-LIKE CHEESES PRODUCED BY EMULCIFYING SALTS DÎNKÇİ, Nayil PhD Thesis in Dairy Technology Supervisor : Prof.Dr.Sıddık GÖNÇ January 2006, 161 pages Kashar cheese is an important foodstuff due to its rich nutritional composition and desired flavor. In recent years many dairy plants have applied melting process by using emulsifying salts instead of cooking the cheese curd. Unfortunately, some plants use cheese products returned to them, in the melting process at an approximate ratio of 15-20 %. This technique is becoming widespread and pizza and some other fast-food manufacturers use the new modified product. In this project, we investigated the differences between the cheeses produced by the new technique and Kashar cheese produced by traditional method, for discriminate the cheeses. For this purpose, control cheese was produced by traditional method while five different experimental cheeses were produced by using most popular emulsifying salts. In addition to general composition,VII ABSTRACT DETERMINATION OF SUITABLE PARAMETERS FOR DISCRIMINATION OF TRADITIONAL KASHAR CHEESES AND KASHAR-LIKE CHEESES PRODUCED BY EMULCIFYING SALTS DÎNKÇİ, Nayil PhD Thesis in Dairy Technology Supervisor : Prof.Dr.Sıddık GÖNÇ January 2006, 161 pages Kashar cheese is an important foodstuff due to its rich nutritional composition and desired flavor. In recent years many dairy plants have applied melting process by using emulsifying salts instead of cooking the cheese curd. Unfortunately, some plants use cheese products returned to them, in the melting process at an approximate ratio of 15-20 %. This technique is becoming widespread and pizza and some other fast-food manufacturers use the new modified product. In this project, we investigated the differences between the cheeses produced by the new technique and Kashar cheese produced by traditional method, for discriminate the cheeses. For this purpose, control cheese was produced by traditional method while five different experimental cheeses were produced by using most popular emulsifying salts. In addition to general composition,

Benzer Tezler

  1. Tez No

    292618

    Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri

    Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties

    MUSA YALMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER

  2. Tez No

    798177

    Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemi ile enzim modifiye peynirden konsantre peynir aroması eldesi

    Production of concentrated cheese aroma from enzyme modified cheese by using supercritical carbon dioxide extraction method

    ESRA ÜNVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ TOPCU

  3. Tez No

    258781

    Çeşitli peynirlerdeki bakteriyel ekosistemin PZR-DGJE yöntemi kullanılarak mikrobiyal biyoçeşitliliğinin tanımlanması

    Identification of bacterial diversity in different type of traditional Turkish cheeses by using PCR-DGGE method

    AYTÜL BAYRAKTAR SOFU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyoteknolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. F. YEŞİM EKİNCİ

  4. Tez No

    153935

    Pastörize ve çiğ sütten işlenen kaşar peynirlerinin olgunlaşma sırasında oluşan bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties of kashar cheeses produced from pasteurize and raw milk during ripenning

    DURMUŞ SERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NİHAT AKIN

  5. Tez No

    505871

    Antioksidan aktiviteye sahip bazı baharatların taze kaşar peynirinde kullanımı

    Usage of some spices which have antioxidant activity in fresh kashar cheese

    ZUHAL YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMRA KAYAARDI

Geri Dön