Bir gıda işletmesinde HACCP uygulaması ve yönetimi
Application and management of HACCP in a food company
- Tez No: 172609
- Danışmanlar: PROF.DR. GÖKSEL ATAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: İşletme, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Marmara Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
ÖZET Kalite, bir ürünün yada hizmetin, tüm niteliklerinin belirtilen bir ihtiyacı tatmin edebilme yeteneğidir. Kalite kavramım görecelilikten ve karışıklıktan uzak tutabilmek için standartlar kullanılmaktadır. Bu standartlardan en bilineni ISO9000'dir. ISO 9000 Kalite Güvencesi, bir ürün yada hizmetin müşteri ihtiyaçlarım tatmin etme güvencesini sağlamak için planlanmış sistematik faaliyetlerdir. ISO 9000, Toplam Kalite Yönetimi(TKY)nin bir alt kümesidir denebilir. HACCP ise 7 ilkeden oluşan ve gıda güvenliğiyle ilgilenen sistematik bir yaklaşımdır; ve HACCP uluslararası gıda ticaretim güçlendiren bir güce sahiptir. ISO 9000'e göre HACCP daha yeni bir oluşumdur. ISO 9000'i uygulamış bir gıda işletmesinin HACCP'e geçiş yapması daha kolaydır. HACCP'in uygulanabilmesi ve belgelendirilebilmesi için harcanan paralar, işletmeye kısa bir sürede geri dönebilmektedir. ISO 9000 veya HACCP, işletmenin duvarına asmak için aldığı bir belge değil, sürekli işleyen ve faydalar sağlayan bir yatırımdır. Bunun önemini erken anlayan firmalar diğerlerine göre bir hayli fazla yol alırlar. Ayrıca HACCP bazı ülkelerin belli sektörlerinde zorunlu hale getirilmiştir. HACCP kalite belgelerinin prensiplerini inceleyen bu tez çalışması, Melodi Çikolata ve Gıda Sanayi Limited Şirketi'ni örnek işyeri olarak seçmiştir. ISO 9001:1994 sertifikasını 2001 yılında alan ve Eylül 2003'te ISO 9001:2000'e terfi eden Melodi Çikolata Şubat 2004'te HACCP sertifikasını almaya hak kazanmıştır ve gıda güvenliği konusundaki potansiyel tehlikeler ve kritik kontrol noktalan belirlenmiştir. Her ne kadar Melodi Çikolata'nın eski yıllarda uygulanan hijyen kuralları, HACCP dahilinde uygulanan gelişmiş ve mikrobiyolojik açıdan desteklenmiş modern yöntemler yanında daha etkisiz kalsa da, HACCP öncesinde de hijyene önem veriliyor olması HACCP'in uygulanışını kolaylaştırmıştır. Bu tez çalışması kapsamında Melodi Çikolata'nın HACCP planı, uygulayışı ve kritik kontrol noktalan incelenmiş, ürünlerin ve işçilerin ellerindeki bakteri sayılarının HACCP öncesi ve sonrası miktarlarının farklı olup olmadığı istatistik testleri yapılarak sınanmıştır. vı
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Quality is a product's ability to satisfy a specific need. In order to prevent the quality concept from complexity and relativity standards are used. The most common quality standard is ISO9000. This systematic quality assurance standard is planned to satisfy the customers' needs. ISO9000 is a subset of TQM. HACCP is a systematic approach about food safety and it consists of 7 principals. HACCP has the power to improve the international food trade. Compared with ISO9000, HACCP is newer system. It is easier to use HACCP system for a company that has already implemented ISO9000. HACCP is not just a certificate that should decorate the walls of the company; it is an investment that works continuously and provides benefits. All the expenses that are made for HACCP can be earned back in very a short time. The companies that realise the importance of HACCP cover more distance when compared with others. What's more HACCP has become an obligation in specific sectors of some countries. This thesis that deals with the principals of HACCP uses Melodi Chocolate as an example to show the benetifs of HACCP system. Melodi Chocolate was already accredited with ISO9001:1994 in year 2001 and then with ISO9001:2000 in September 2003. Afterwards in February 2004 Melodi was able to get the HACCP certificate by determining potential hazards and critical control points. Since its establishement, Melodi Chocolate has always paid attention to hygiene; therefore implementation of HACCP was easier. Nevertheless old methods seem less effective when compared with contemporary methods using high technology and microbiological analysis. Thanks to this thesis, Melodi Chocolate's HACCP plan, its implementation and the critical control points are examined; the amount of microorganisms in the products and on the hands of the workers are analyzed statistically in order to prove whether the values before and after HACCP implementation have a significant difference or not. Vll
Benzer Tezler
- Ankara'da faaliyet gösteren süt işletmelerinin sahip oldukları haccp ve kalite güvence sistemleri, yönetici ve çalışanlarının bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi
Haccp and quality assurance systems of the dairy plants in ankara, determination of executive and aplication levels of administrators and employees
FERAH ERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK
DOÇ. DR. MEVLÜT GÜL
- Gıda sektöründe HACCP uygulaması ve çevreyle etkileşimi
An HACCP application in food sector and interaction with environmental
ZELİHA YASAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Çevre MühendisliğiGazi ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. METİN GÜRÜ
- Antalya ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otel mutfaklarında uygulanan gıda güvenliği yönetimi sistemlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of food safety management systems applied in the kitchen of 4 and 5 stars hotels in Antalya
MİHRİBAN ÜLKÜ KÖRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Yiyecek içecek işletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin uygulanabilirliği: İzmir ili örneği
The applicability of ISO 22000 Food Safety Management System in food and beverage companies: Example of the province of Izmir
TURGAY BUCAK
Doktora
Türkçe
2012
İşletmeDokuz Eylül ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALP TİMUR
- Ham ve rafine ayçiçeği yağı üretiminde TS EN ISO 22000 gıda güvenliği sisteminin kurulması
Establishment of TS EN ISO 22000 food safety system on crude and refined sunflower oil production
MEHMET ALİ ERFA
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MURAT TAŞAN