Geri Dön

Yiyecek içecek işletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin uygulanabilirliği: İzmir ili örneği

The applicability of ISO 22000 Food Safety Management System in food and beverage companies: Example of the province of Izmir

PDF İndir

  1. Tez No: 333297
  2. Yazar: TURGAY BUCAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ALP TİMUR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: İşletme, Business Administration
  6. Anahtar Kelimeler: Yiyecek-İçecek İşletmesi, Güvenli Gıda, ISO 22000 GGYS, Food and Beverage Management, Safe Food, ISO 22000 FSMS
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Dokuz Eylül Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 173

Özet

Yiyecek-içecek işletmeleri günümüzde sadece yiyecek ve içecek üretimini ve servisini yapmakla kalmamakta, aynı zamanda bu hizmeti bir sisteme ve standarda göre yapmaya çalışmaktadırlar. Her sektörde olduğu gibi yiyecek-içecek sektöründe de pazardaki rekabetin hızla arttığı görülmektedir. Rekabetin yanında, tüketicilerin bilinçli ve seçici olmaları, kaliteyi ve güvenli gıda tüketmeyi daha da ön plana çıkartmaktadır. Bundan dolayıdır ki geçtiğimiz yıllarda yiyecek-içecek işletmeleri güvenli gıda üretmek için, ISO 9001 ve TS 13001 HACCP (Kritik Kontrol Noktalarındaki Tehlike Analizi) sistemlerini uygulamaktaydılar. Fakat 2005 yılından itibaren bazı yiyecek-içecek işletmeleri, güvenli gıda üretimi için uluslararası standart örgütünün belirlemiş olduğu, ISO 22000 Gıda Güvenli Yönetim Sistemini (GGYS) uygulamaya başlamış olup halen devam etmektedirler. Günümüzde bu sistemin ciddiyetini anlayan birçok işletme de ISO 22000 GGYS belgesini almayı planlamaktadır.İzmir' de faaliyet gösteren ve ISO 22000 GGYS belgesine sahip olan yiyecek-içecek işletmelerine yönelik yürütülen bu çalışmanın amacı; ISO 22000 GGYS standartlarının uygulanabilirliğini analiz etmektir. Çalışmanın araştırma bölümü için, İzmir' de faaliyet gösteren ve ISO 22000 GGYS belgesine sahip 8 yiyecek-içecek işletmesinin kalite ve hijyen sorumluları ile önceden belirlenmiş olan sorular (yarı yapılandırılmış görüşme) kullanılarak, yüz yüze görüşme yapılıp ve sorumluların fikirleri alınmıştır. Elde edilen veriler içerik analizi yöntemi ile analiz edilmiştir.Araştırma sonucunda, katılımcı işletmelerin ISO 22000 GGYS'nin uygulanması konusunda minör veya majör sorunlar yaşadıkları ortaya çıkmıştır. Sorunların çözümü için, işletme yönetiminin öncelikle ISO 22000 GGYS'ne inanması gerekmektedir. Sonrasında da gerekli kaynakları yaratarak (depolar, mutfak alanı, eğitim, personel vb.) ihtiyaç duyulan yapıyı kurduğu takdirde bu sisteminin rahatlıkla uygulanabildiği görülmektedir.

Özet (Çeviri)

Nowadays, food and beverage companies not only produce and service food and beverage, they also try to make this service according to a system and standards. Like other sectors, the competition in the food and beverage sector increases rapidly in the market. In addition to competition, being conscious and selective customers revealed the importance on qualified and safe food consuming. Therefore, in recent years food and beverage companies applied ISO 9001 (International Organization for Standardization) and TS 13001 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) systems in order to produce safe food. However, since 2005, some food and beverage companies started to apply ISO 22000 Food Safety Management System (FSMS) set by the International Standard Organization for safe food production and these companies still continue to use it. Nowadays, most of the companies, which understand the seriousness of this system, plan to take ISO 22000 FSMS certificate.The aim of this study is to analyze the applicability of ISO 22000 FSMS Standards for food and beverage companies, which have ISO 22000 FSMS certificate in İzmir. For the research part of the study, quality and hygiene managers from 8 different food and beverage companies which have ISO 22000 (FSMS) certificate in İzmir were asked selected questions. Thus, face-to-face interviews (semi-structured interview) were conducted to see manager?s opinions. The obtained data were analyzed through content analysis method.As a result of the study, it?s appeared that participant enterprises have some minor and major problems in the matter of the applicability of ISO 22000 (FSMS). In order to solve these problems, first of all, it is necessary that the managers of food and beverage companies primarily should give credit for the usage of ISO 22000 (FSMS). Then, if the needed structure is established, by creating the necessary resourses (stores, kitchen area, training, personel etc.) it is seen that this system can easily be applied.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    249455

    Yiyecek içecek işletmelerinde ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi

    ISO 22000 food safety management system on the food and beverage companies

    NEDİM ÖNBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiDokuz Eylül Üniversitesi

    Toplam Kalite Yönetimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZKAN TÜTÜNCÜ

  2. Tez No

    191132

    Tehlike analizi kritik kontrol noktaları sisteminin planlama ve uygulaması: Ankara'da beş yıldızlı otel işletmelerinde araştırma

    Hazard analysis and critical control points planing and implementation: A research at Ankara five star hotels

    MENEKŞE CÖMERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    TurizmGazi Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SERDAR TARAKÇIOĞLU

  3. Tez No

    780783

    Antalya bölgesinde 5 yıldızlı otel işletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin uygulanabilirliğinin incelenmesi

    Investigation of the applicability of ISO 22000 Food Safety Management System in 5 star hotels in Antalya

    BURCU SOYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT

  4. Tez No

    802371

    İstanbul'da beş yıldızlı bir otel zincirinde HACCP sisteminin uygulanabilirliğinin incelenmesi

    An application of ISO22000 use in the hotel

    SÜREYYA BENSU OLCAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AVNİ ÇAKICI

  5. Tez No

    693536

    ISO 9001 kalite yönetim sistemlerinin yiyecek içecek işletmelerinde kullanılması

    Use of ISO 9001 quality management systems in food and beverage businesses

    AHMET NUMAN MEKTEPLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    İşletmeAntalya Bilim Üniversitesi

    İşletme Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET SEMİH ÖZKAN

Geri Dön