Öküzgözü üzümünden şarap üretiminde fermantasyon şartlarının antioksidan aktivite ve polifenoller üzerine etkisi
The effect of fermentation conditions on polyphenolic compounds and antioxidant activity of öküzgözü wines
- Tez No: 177384
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BERRİN BOZAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 164
Özet
Bu çalışmada, farklı fermantasyon ve şarap üretim tekniklerinin Öküzgözü üzümünden üretilen şarabın fenolik bileşen ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi incelenmiştir.Öküzgözü şarabı, doğal (maya ve enzim ilavesiz), klasik (maya ilaveli), enzim ilaveli (maya ve enzim ) ve sıcak maserasyon (maya ilaveli, fermantasyondan önce 65oC da 8 sa maserasyon) fermantasyon yöntemleri kullanılarak beş gün 25 oC de, kabuk ve kabuk + çekirdek cibre fermantasyonu ile üretilmiştir. Fenolik bileşikler ve antosiyaninler spektrofotometrik ve YBSK yöntemleri ile belirlenmiştir. Antioksidan aktivite ise DPPH serbest radikal süpürücü aktivite üzerinden değerlendirilmiştir.Fermantasyonun sonunda, çekirdek ve kabuğun beraber kullanıldığı cibre fermantasyonundan elde edilen şarapların toplam fenolik ve toplam flavanol, sadece kabuğun kullanıldığı şarapların ise antosiyanin bileşiklerince zengin olduğu görülmüştür. En yüksek toplam fenolik bileşen miktarı ve antioksidan aktivite fermantasyon işleminden önce 65oC da 8 saat ön maserasyonun gerçekleştirildiği, sıcak maserasyon işlemi ile elde edilen şaraplarda gözlenmiştir. Fenolik bileşen miktarları ve antioksidan aktivite, fermantasyondan işleminden sonra gerçekleştirilen şarap prosesinin her kademesinden etkilenmişlerdir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of different fermentation and winemaking techniques on the phenolic contents and antioxidant activity of okuzgözü wines has been investigated.Öküzgözü red wines were made by different fermentation techniques such as spontan (without yeast and enzyme addition), classic (with yeast addition), fermentation with enzyme preparation (with yeast and enzyme addition) and heated maceration (with yeast, pre-heating at 65oC for 8 h) with skin and skin+seed contact for five days at 25oC. Phenolic compounds and anthocyanins were determined by spectrophotometric and HPLC methods. Antioxidant activity was evaluated by DPPH free scavenging activity test.By the end of fermentation, while wines made with seed and skin must contact had more phenolic compounds (total phenolic and total flavanol) than those of made by only skin must contact, anthocyanins were higher in skin must contacted wines. Highest total phenolic content and antioxidant activity were found in wines made by pre-heating at 65oC for 8 h before fermentation. All phenolic compounds were affected by wine making techniques after seed/seed+skin must fermentation.
Benzer Tezler
- Investigating the effect of a aging on the phenolic content, antioxidant activity and anthocyanins in wines collected from Turkey
Türkiye'den toplanan şaraplarda yıllanmanın fenolik madde, antioksidan aktivite ve antosiyaninler üzerindeki etkisinin incelenmesi
PINAR PERİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Impact of carbonic maceration and oak barrel aging on aroma and phenolic compounds of red wines from vitis vinifera L.CV öküzgözü
Öküzgözü üzümünden elde edilen kırmızı şarapların aroma ve fenolik bileşikleri üzerine karbonik makerasyon ve meşe fıçıda olgunlaştırmanın etkisi
JUNIOR MARVIN GABHEL KINDZONZI-MBENZA
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Farklı bölge ve üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of some volatile components of wines produced from different regions and grape varieties
İREMNUR KÖYLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Elazığ yöresinde yetiştirilen Kösetevek üzüm çeşidinin kalite kırmızı şarap üretim potansiyelinin belirlenmesi
Determination of the red wine production potential of Kösetevek grape variety cultivated in Elazığ province
TUBA EDA ARPA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Bazı üzüm çeşitlerinin resveratrol ve biyoaktif özelliklerine ürün işleme ve depolamanın etkisi
The effect of production process and storage conditions of resveratrol and bioactive characteristics of some grape varieties
MEHMET GÜLCÜ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
DOÇ. DR. MEHMET BAŞLAR