Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma
A research improving technologic properties of bug-damaged flour by using some additives
- Tez No: 177796
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bugday unu, gluten, süne, bezelye, transglutaminaz, Buğday gluteni, Buğday unu, Wheat flour, gluten, sunn-bug, pea, transglutaminase, Wheat gluten
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gluten fırın ürünlerinin teknolojik özelikleri üzerine birinci derece etkili olan bugday unu proteinidir. Süne böcegi (Eurygaster spp.) bugday tanesinin gelisimine zarar vermekle beraber, salyasında bulunan proteaz enzimi ile gluten proteinlerini teknolojik açıdan yarayıssız hale getirmektedir. Süne emgili tanelerin saglam tanelerin içerisine karısması sonucu elde edilen unlardan yapılan ekmeklerin kalite özellikleri düsük olmakta ve bu durum da ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Transglutaminaz (TG protein-glutamin, -glutamil transferaz, EC 2.3.2.13) enzimi gluten protein zincirleri arasındaki çapraz bagların olusumunu saglamakta ve gluten proteinlerinin yapısını güçlendirmektedir. Bezelyenin bu enzimi bünyesinde bulundurdugu yapılan çalısmalarla kanıtlanmıstır. Çalısmamızda çimlenmis veya çimlenmemis sofralık/yemlik çesit bezelyelerden (Pisum sativum L.) elde edilen bezelye ununun, tek basına ve diger bazı katkı maddeleri (% 3 aktif soya unu, 100 ppm askorbik asit) ile kombine edilerek, % 5 süne hasarlı bugday unlarındaki kalite özelliklerinde ve gliadin proteinlerinde meydana getirdigi degisiklikler incelenmistir. Bezelye unu katkısının bugday ununun teknolojik özellikleri üzerine düzeltici etkisi gözlemlenmistir. Çalısmada katkı dozu olarak %5, 7.5, 10 ve 12.5 olmak üzere 4 farklı seviye belirlenmistir. Katkı miktarının yüksek seviyelerinde kalite degerlerinde önemli ölçüde düsüs gözlenmis olup % 5 ve % 7,5'luk doz seviyeleri kontrole göre daha iyi sonuç vermistir. Bununla birlikte katkı kombinasyonları içinde en iyi sonucu veren bezelye unu ile askorbik asit kombinasyodur. Çimlenme durumu bakımından kuru bezelye katkısının daha iyi sonuç verdigi belirlenmistir. Bezelye çesitleri karsılastırıldıgında ise çesit farklılıgı çok fazla önemli görülmese de yemlik çesitten daha iyi sonuçlar alınmıstır.
Özet (Çeviri)
Gluten is the wheat flour protein that primarily affects technological properties of bakery products. Sunn-bug (Eurygaster spp.) is an insect that gives harm to wheat grain during its growth period. However, protease enzyme, found in bug?s saliva, make the gluten protein unuseful technologically. Quality properties of breads which made from a mixed flour produced by dispersing bug-damaged grains in undamaged grains, are poor and this cause economic loss. Transglutaminase (TG protein ? glutamin -glutamil transferaz, EC 2.3.2.13) enzyme provides the cross-links between gluten proteins. As a consequence, structure of gluten proteins get stronger. It has been significantly demonstrated that pea (Pisum sativum spp.) includes this enzyme.In our study, the effects on quality properties and changes in gliadin proteins of 5% bug-damaged flour are investigated by adding flour made from germinated or ungerminated garden/field peas by one self and together with some other additives (3% active soy flour, 100 ppm ascorbic acid). It has been observed that additional pea flour positively affects technological properties of wheat flour. Designated dose levels of the additives were 5, 7.5, 10 and 12.5%. Higher dose levels negatively affected the quality parameters while 5 and 7.5% gave better results compared to the control sample. In addition among the additive combinations; pea flour and ascorbic acid combination gave the best result. According to germinating condition, ungerminated peas gave better results. No significant difference was observed between the effects of garden and field peas but field peas had slightly better outcomes.
Benzer Tezler
- Kafkas Üniversitesi Sarıkamış Beden Eğitimi ve Spor Yüksekokulu öğrencilerinin doping bilgi düzeylerinin araştırılması
Caucasian University of Physical Education and Sports Sarikamiş doping of knowledge level of students studying
ADEM ALADAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Eczacılık ve FarmakolojiKafkas ÜniversitesiVeterinerlik Farmakoloji ve Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞE KANICI
- Kağıt endüstrisi ağartma uygulamaları için NaClO2 katalizörlerinin hazırlanması, karakterizasyonu ve kullanımının araştırılması
The preparation, characterization, and using investigation of NaClO2 catalysts for the paper industry bleaching applications
TUĞBA UĞUR GENÇ
- Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace
Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı
ALİ CENK KESKİN
Doktora
Fransızca
2009
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JEAN MARC SOREL
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- Bağırsak hasar modellerinde kemik iliği mezenkimal kök hücre ve bağırsak mezenkimal kök hücrelerin rejeneratif ve immün modülatuvar etkilerinin karşılaştırılması
Comparison of regenerative and immune modulatory effecets of bone marrow and intestinal mesenchymal stem cells i intestinal damage models
BURCU PERVİN
Doktora
İngilizce
2025
BiyolojiHacettepe ÜniversitesiKök Hücre Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİMA AERTS KAYA
- Controlled delivery of chalcone via biopolyester nanohybrid
Biyopoliester nanohibrit ile kalkonun kontrollü salımı
YASEMİN KAPTAN
Doktora
İngilizce
2022
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR