Geri Dön

Çanakkale ilinde üretilen natürel zeytinyağlarının karakterizasyonu

Characterization of virgin olive oils produced in Çanakkale region

PDF İndir

  1. Tez No: 177829
  2. Yazar: MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Çanakkale, Natürel zeytinyagı, Kalite, Duyusal, Kanonik korelasyon analizi
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 114

Özet

Bu arastırmada, Çanakkale ilinde 2005-2006 hasat döneminde üretilen zeytinlerden 2006 yılı Ocak-Subat aylarında Çanakkale bölgesindeki fabrikalarda üretilen natürel zeytinyagı örnekleri kullanılmıstır. Örneklerin kalite kriterlerini olusturan bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenerek, bu degerlerin Türk Zeytinyagı Standardına (TS 341), Kodeks Standardına ve yayınlanmıs olan önceki çalısmalara uygunlugu arastırılmıs ve karsılastırmalar yapılarak sonuçlar çıkarılmıstır. Natürel zeytinyaglarına ait fiziksel özellikler incelendiginde kırılma indislerinin, 1,4670-1,4680 degerleri arasında, viskozite degerlerinin 60,4-66,1 cP arasında, toplam uçucu madde degerlerinin %0,09-0,25 arasında oldugu belirlenmistir. Natürel zeytinyaglarına ait aletsel renk ölçümleri incelendiginde, L degerlerinin 25,37-40,53 arasında, a* degerlerinin -9,60-16,14 arasında ve b* degerlerinin 19,97-46,11 arasında oldugu saptanmıstır. Bulunan degerler birçok örnekte ilgili standartların belirledigi `ekstra natürel ve natürel zeytinyagı' sınıfları için verilen aralıklardadır. Arastırmada incelenen kimyasal özelliklere bakıldıgında, serbest yag asitligi degerlerinin 0,37-9,47 (% oleik asit esdegeri) arasında oldugu, peroksit degerlerinin 7,86-29,75 meqO2/kg örnek arasında oldugu, toplam fenol içeriklerinin 34,60-162,61 mg gallik asit/kg degerleri arasında oldugu ve antioksidan kapasitelerinin 0,25-1,66 mmol TE/kg degerleri arasında oldugu tespit edilmistir. Çalısmada, natürel zeytinyaglarının duyusal özelliklerinin belirlenmesinde kantitatif tanımlama analizi (QDA) kullanılmıs ve panel tarafından Çanakkale ilinde üretilen zeytinyaglarının görünüs özellikleri için ?sarılık?, ?yesillik? ve ?berraklık?, koku özellikleri için ?zeytin?, ?çimen?, ?ransit? ve ?küf/toprak? lezzet özellikleri için ?asit?, ?buruk?, ?acı?, ?sabun? ve ?metalik? agız hissi özellikleri için ?gırtlak yakıcılık? ve ?dolgunluk? terimleri gelistirilmistir. Ölçülen panel QDA verileri ilgili istatistik teknikler kullanılarak, ilçeler birbirleriyle karsılastırılmıstır. Ayrıca, bu zeytinyagı örneklerinin tüketiciler tarafından begeni durumlarını arastırmak üzere 9- noktalı Hedonik cetvel kullanılarak her bir örnek 50 tüketici tarafından test edilmistir. Yapılan Hedonik ölçüm degerlerine göre begenirlilik düzeylerinin %30'un üzerinde oldugu tespit edilmistir. Elde edilen verilerin istatistiksel analizleri çoklu varyans analizi, korelasyon ve kanonik korelasyon analizleri ve adımsal regresyon teknikleriyle yapılmıs ve degerlendirmeler sonucunda, Çanakkale ilinde üretilen natürel zeytinyaglarının kimyasal ve fiziksel özelliklerinin ilgili standartlarda verilen degerler ve literatür verileriyle uyum içerisinde oldugu gözlenmistir. Örneklerin duyusal özelliklerinin belirlenmesi için gelistirilen terimlerin literatürde yer alan bazı çalısmalarla benzerlik gösterdigi belirlenmis ve uygun durumlarda karsılastırmalar yapılmıstır. Bölge yagları için ilk defa olmak üzere örneklerin duyusal tanımlanması gerçeklestirilmis ve bilim literatürüne arz edilmistir. Ayrıca ölçülen fiziko-kimyasal ve duyusal özellikler arasındaki iliskilerin arastırılmasında Kanonik Korelasyon Analiz tekniginden yararlanılmıstır. Sonuç olarak Çanakkale ilinde üretilen zeytinyaglarının kendi içinde özgün özellikler tasıdıgı, karsılastırılması yapılan 5 ilçenin çogu özellikler açısından istatistik olarak birbirlerinden farklı olmadıgı, ancak sadece duyusal görünüs özelliklerinde farklılıklar oldugu bulunmustur. Buna göre Eceabat yagları digerlerinden daha çok yesil, daha az sarı görünümdeyken, Bayramiç yagları hepsinden daha düsük berraklık özellikleri göstermislerdir. Bunun yanında Ayvacık, Ezine ve Gökçeada yagları birbirleriyle aynı ve parlak sarı, az miktarda yesil ve berrak yaglar olarak belirlenmislerdir. Ayrıca az sayıdaki yag örneginde peroksit degeri ve K232 degerleri standartları asmıstır. Bunun kötü depolamanın bir sonucu olabilecegi ve depolama kosullarının iyilestirilmesi gerektigi belirlenmistir. Çogunlukla çimen ve zeytin aromasında, çok az acılıgı olan Çanakkale ili yagları, genellikle küf/toprak, ransit, metal ve sabun karakterlerinde oldukça düsük, az miktarda yesillik ile oldukça sarı renkli ve berrak natürel zeytinyaglarıdır. Bu sonuçların hem bölge zeytinyagcılıgının sorunlarının çözümüne hem kalitelerinin artırılmasına ve hem de tanıtılmasına önemli katkılar saglayacagı beklenmektedir.

Özet (Çeviri)

In this research, samples of natural olive oils produced in the Çanakkale region olive oil factories in the January-February 2006, produced from the harvest of 2005-2006 production season were used. The quality parameters of some physical, chemical and sensorial properties were measured and compared with the Turkish Olive Oil Standard (TS 341), Codex Standard and published literature to draw practical conclusions. When the physical properties of the natural olive oils were analyzed, the refractive index of 1,4670-1,4680; viscosity of 60,4-66,1 cP; total volatiles of 0,09-0,25% values were measured. The instrumental color values of the samples were as follows: L values of 25,37-40,53; a* values of ? 9,60-16,14 and b* values of 19,97-46,11. Most of the measured values were within the limits of the `extra natural and natural olive oils? given as in the standards. When the measured chemical properties are examined, the free acidity value was 0,37-9,47 (as oleic acid%), peroxide value was 7,86-29,75 meqO2/kg, total phenolics content was 34,60-162,61 mg gallic acid/kg and antioxidant capacity was 0,25-1,66 mmol TE/kg. In this research, the sensorial properties of the natural olive oils were determined by the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), and the panel were determined Çanakkale olive oils appearance by `yellowness?, `greenness? and `clarity? terms; aroma properties by `olive?, `grassy?, `rancid? and `musty/muddy? terms; flavor properties by `acid?, `astringent?, `bitter?, `soap? and `metallic? terms; and mouthfeeling properties by `throatcatching? and `thickness? terms. Comparison of the counties over the measured QDA data by appropciate statistical analyses were also completed. In addition, in order to determine the consumer preferences of the analyzed olive oil samples, each samples by 50 consumers were analyzed by utilizing Hedonic test. Accordingly, the preference scores of all samples were found above 30% value. Statistical analyses by multivariance analysis, correlation and canonical correlation analyses and stepwise regression analysis of the measured data have shown that the chemical and physical properties of Çanakkale region natural olive oils are in accordance with the standards and published literature. The terminology developed for sensorial characterization of the samples was similar to some in published studies and compared when appropciate. For the region olive oils, the sensrorial characterization was first time evaluated and presented to the science literature. Also, the measured physico-chemical and sensorial properties were tested by the Canonical Correlation Analysis (CCA) for the multiple correlations inherited within. In conclusion, the natural olive oils produced in the Çanakkale region are special among themselves, and there is no statistically significant differences among the 5 producing counties for most of the measured properties except the sensorial appearance. Accordingly, the oils of Eceabat was more green less yellow than other counties, while Bayramiç samples were less clear than all others. Meanwhile Ayvacık, Ezine and Gökçeada oils were the same and very yellow with small amount of greenness, and higher clarity. For the small number of samples, the peroxide value and K232 value were out of the standards. It was estimated that this is a result of unproper storage and conditions of storage must be improved. Mostly grassy and olive aromatic, a little bitter oils of Çanakkale are very low on the musty/muddy, rancid, metalic and soap characteristics. The oils defined as very yellow and clear with small amount of greenness in appearance. It is expected that the results of this study will help to both resolve region olive oil production problems and to enhance their qualities, as well as to contribute to their exploitation. Key word; Çanakkale, Natural olive oil, Quality, Sensory, Canonical correlation analysis.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    259364

    Farklı üretim teknikleriyle elde edilen zeytinyağlarının karşılaştırılması

    The comparison of the olive oils by different production techniques

    BİRSEN PEHLİVAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMİN YILMAZ

  2. Tez No

    892343

    Çanakkale ilinde çam balı üretim ve pazarlaması sürecinde izlenebilirlik araştırması: Çanakkale ili arı yetiştiricileri birliği örneği

    Traceability research in the process of production and marketing of pine honey in çanakkale: The case of Çanakkale beekeepers association

    NAZLI ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDOĞAN GÜNEŞ

  3. Tez No

    379596

    Çanakkale ilinde domates güvesi (Tuta absoluta (Meyrick 1917), (Lepidoptera: Gelechiidae))'nin bazı biyolojik ve ekolojik özelliklerinin araştırılması

    Research on some biological and ecological properties of tomato leafminer (Tuta absoluta (Meyrick 1917), Lepidoptera: Gelechiidae)) in Çanakkale province

    BURAK POLAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ÖZPINAR

  4. Tez No

    847864

    Cam vitray heykel

    Stained glass sculpture

    NİLAY ER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Güzel SanatlarÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Seramik Ana Sanat Dalı

    DOÇ. DR. ERGÜN ARDA

  5. Tez No

    730649

    Orman yangınlarının uzaktan algılama teknikleri ile analizi: Biga ve Gelibolu Yarımadası örneği

    Analysis of forest fires with remote sensing techniques: The case of Biga and Gelibolu Peninsula

    MEHMET GÖVDETAŞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    CoğrafyaÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Coğrafya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE ÖZELKAN

Geri Dön