Geri Dön

Bazı su ürünlerinin bileşimi ve değişik teknolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Determination of the composition and various technological properties of some seafood products

PDF İndir

  1. Tez No: 178559
  2. Yazar: BERNA ÖZALP
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Araştırmada Ahtapot (Octopus vulgaris C.), Kalamar (Illex coindetii V.), Midye (Mytilus galloprovincialis L.) ve Sübye (Sepia officinalis L.) etleri kullanılmıştır. Çalışmada her bir türe ait etlerin kimyasal kompozisyonları ve pH değerleri tespit edilmiştir. Bu dört farklı tür su ürünü etinin mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan yağ (EAY), emülsiyondan ayrılan su (EAS), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA) ve emülsiyon pH değerleri saptanmıştır. Her bir et çeşidinin %2.5 NaCl ve %0.50 K2HPO4 çözeltisiyle oluşturduğu ?et+çözelti? homojenizatlarının pH değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, araştırmada kullanılan etlerin pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) ve sızıntı kaybı (SK) gibi çeşitli özellikleri de tespit edilmiştir.Araştırmada kullanılan Ahtapot (Octopus vulgaris C.) etinin %81.10'u su, %12.80'i protein, %1.14'ü yağ ve %1.99'u mineral maddedir. Kalamar (IIIex coindetti V.) etinin %76.57'si su, %15.38'i protein, %0.97'si yağ ve %1.50'si ise mineral maddeden oluşmaktadır. Midye (Mytilus galloprovinciallis L.) etinin %79.51'i su, %10.80'i protein, %1.51'i yağ ve %1.16'sı ise mineral maddedir. Sübye (Sepia officinalis L.) etinin %76.24'ü su, %14.53'i protein, %1.83'ü yağ ve %1.83'ü ise mineral maddeden oluşmaktadır.Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etlerinin ortalama pH'ları sırasıyla 6.28, 6.49, 7.03 ve 6.73 olarak belirlenmiştir. Tuz-fosfat çözeltisi ilave edildikten sonra elde edilen homojenizatların pH değerleri yükselmiştir. Araştırmada kullanılan etlerin oluşturdukları emülsiyonların pH değerleri ise 7.32 ile 7.63 arasında değişim göstermiştir.Araştırmada kullanılan dört türe ait etlerin; kurşun, çinko, bakır, nikel, krom, kadmiyum, alüminyum, demir, kobalt, manganez, gümüş, baryum, kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum, fosfor, bor, civa, selenyum ve kalay içeriklerine bakılmış olup, Midye eti çinko (p0.01), bu et çeşitleri diğerlerine kıyasla çok daha stabil emülsiyonlar oluşturmuşlardır. Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etleri kullanılarak oluşturulan emülsiyonların ortalama EÖA'ları sırasıyla, 0.8752 g/cm3, 0.8793 g/cm3, 0.9500 g/cm3 ve 0.8819 g/cm3`dür.Sonuç olarak, farklı tür su ürünü etlerinin çeşitli özelliklerinin ve oluşturdukları emülsiyonların, EK, EV, ES, EAS, EAY, EÖA gibi teknolojik özelliklerinin avantaj ve dezavantajları dikkate alınarak, bu etlerin yalnız veya çeşitli kombinasyonlar halinde emülsiyon et tipi ürünlerinin üretiminde kullanılabilecekleri belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, Octopus (Octopus vulgaris C.), Calamary (Illex coindetii V.), Mussel (Mytilus galloprovincialis L.) and Cuttlefish (Sepia officinalis L.) meats were used. Chemical compositions and pH values of each meat species were determined. Emulsion capacity (EK), emulsion viscosity (EV), emulsion stability (ES), oil separation (EAY), water separation (EAS), specific gravity (EÖA), and pH values of emulsions formed with corn oil and these four different meat species were determined. The pH values of slurries prepared with every meat species plus solution of 2,5% NaCl and 0.5% K2HPO4 were determined. Besides, various properties of these meat species, such as cooking loss (PK), water holding capacity (STK) and drip loss (SK) were determined.It was determined that the Octopus meat had 81.10% moisture, 12.80% protein, 1.14% fat and 1.99% ash. The calamary meat had 76.57% moisture, 15.38% protein, 0.97% fat and 1.50% ash. The mussel meat had 79.51% moisture, 10.80% protein, 1.51% fat and 1.16% ash. The cuttlefish (Sepia officinalis L.) meat 76.24% moisture, 14.53% protein, 1.83% fat and 1.83% ash.Average values pH values of the octopus, calamary, mussel and cuttlefish meats were determined as 6.28, 6.49, 7.03 and 6.73, respectively. Addition of salt-phosphate solution increased the pH values of the slurries. The pH values of emulsions prepared by the meats used in this study were determined to range between 7.32 and 7.63.Lead, zinc, copper, nickel, chrome, cadmium, aluminum, iron, cobalt, manganese, silver, barium, calcium, magnesium, sodium, potassium, phosphorus, boron, mercury, selenium and tin contents of the meats used in this study were determined. Mussel meat was found to be richer in zinc (p0.01) between the ES values of calamary and cuttlefish meats, which formed the more stable emulsions as compared to other meat species. Mean EÖA values of the emulsions formed with octopus, calamary, mussel and cuttlefish meats were determined to be 0.8752 g/cm3, 0.8793 g/cm3, 0.9500 g/cm3 and 0.8819 g/cm3, respectively.As a consequence, it was determined that these seafood meat species could be used in the formulation of emulsion type meat products, either each alone or in combination with each others by taking into account their advantageous and disadvantageous emulsion characteristics and technological properties such as EK, EV, ES, EAS, EAY, EÖA.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    467156

    Investigation into the effects of nano-materials and nano-polymers on clays

    Nano malzeme ve nano polimerlerin kil zeminler üzerindeki etkilerinin incelenmesi

    AMIN YEGANEH RIKHTEHGAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BERRAK TEYMÜR

  2. Tez No

    615608

    Kırgızistanda üretilen bazı gıda maddelerinin özelliklerinin floresans spektroskopisi ve istatistik kemometri yöntemleriyle araştırılması

    Investigation of some food products produced in Kyrgyzstan by fluorescence spectroscopy and statistical chemometrics

    CILDIZAY ÖZBEKOVA

    Doktora

    Kırgızca

    Kırgızca

    2016

    Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV

  3. Tez No

    439730

    Ftalosiyaninle kaplanmış titanyumdioksidin fotokatalitik uygulamaları

    Photocatalytic applications of titanium dioxide coated with phthalocyanine

    YAGHUB MAHMIANI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET GÜL

  4. Tez No

    42437

    Türkiye'nin dış ticaretinde 1980 sonrası dönemde meydana gelen yapısal değişiminin ekonometrik analizi (1973-1992)

    Başlık çevirisi yok

    ZEKERİYA MIZIRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    EkonomiSelçuk Üniversitesi

    İktisat Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. RECEP TARI

  5. Tez No

    647109

    Poliolefin kaplanarak süperhidrofobik hale getirilen polyester kumaşların sentezi ve karakterize edilmesi

    Synthesis and characterization of superhydrophobic polyester fabrics coated by polyolefins

    BAHAR ŞENGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Kimya MühendisliğiGebze Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSNÜ YILDIRIM ERBİL

Geri Dön