Geri Dön

Süne zararına uğramış buğday ununun katkı maddeleri kullanılarak ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi

The improving bread quality of insect (eurygaster integriceps) damaged wheat flour by using additives

PDF İndir

  1. Tez No: 178632
  2. Yazar: ENDER KARATEKİN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Bu çalışmada, süne zararına uğramış buğday ununda glikoz oksidaz (GO), heksoz oksidaz (HO), sitrik asit (SA) katkı maddelerinin tek başlarına ve kombinasyonlarının kullanılmasının ekmek nitelikleri (hacim [1], gözenek değeri [2], yükseklik [3], taban çapı [4], yükseklik/taban çapı [5], ekmek içi yumuşaklığı [6] ve nem içeriği [7]) üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), şeker, L-askorbik asit ve transglutaminazın yanısıra değişen miktarlarda GO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg) ve SA (0, 75, 150 ve 225 mg/kg) kullanılarak araştırmada toplam 64 farklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, başta HO olmak üzere GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde (p

Özet (Çeviri)

In this study, determination of the effects of glucose oxidase (GO), hexose oxidase (HO), citric acid (SA) and combinations of these additives on insect damaged wheat flour bread characteristics (volume [1], grain structure [2], height [3], width [4], the rate of height/width [5], crumb softness [6] and moisture content [7]) were investigated. For this purpose, the bread doughs were prepared by using diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM), sugar, L-ascorbic acid, transglutaminase and using various amounts of GO (0, 15, 30 and 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 and 45 mg/kg) and SA (0, 75, 150 and 225 mg/kg) as additives. So, total 64 different bread formulas produced in this study.According to the results, to lead HO, GO and other additives were significantly affected the bread characteristics (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    329531

    Süne zararı görmüş buğday unu hamurunun fizikokimyasal ve reolojik özelliklerine bazı katkı maddelerinin etkisi

    The effects of some additives on physicochemical and rheological properties of suni bug damaged wheat flour dough

    SELVİ KAVASOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK

  2. Tez No

    387551

    Süne ve kımıl zararı görmüş buğday ununun askorbik asit ve kuvvetli buğday unu paçalıyla 'tırnaklı ekmek' yapımına uygunluğunun belirlenmesi

    An investigation on the suitability of suni bug (Eurygaster spp. and Aelia spp.) damaged wheat flour for 'tırnaklı bread' production by ascorbic acid and sound wheat flour addition

    MEHMET EMİN AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AHMET SABRİ ÜNSAL

  3. Tez No

    256367

    Süne zararına uğramış ekmeklik buğdayların bazı niteliklerinin incelenmesi ve iyileştirilmesi olanakları üzerine bir araştırma

    A study on the determination of the some characteristics of sunn pest damaged bread wheats and possibility of improving conditions

    HALEF DİZLEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER

  4. Tez No

    244951

    Süne (Eurygaster spp.) zararının makarnalık buğday ve makarna kalitesi üzerine etkileri

    Effects of wheat bug (Eurygaster spp.) damage on durum wheat and pasta quality

    NAZMİYE TÜLİN ÜNSAL ÖZDEREN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

  5. Tez No

    625623

    Süne ve kımıl zararına uğramış buğdaylarda proteaz enzimi inaktivasyonunda ultrasonik ses dalgalarının kullanım imkanları

    Using possibilities of ultrasonication to inactivate proteolytic enzymes in bug-damaged wheat

    ATİKE NUR DURAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ

Geri Dön