Süne zararına uğramış buğday ununun katkı maddeleri kullanılarak ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi
The improving bread quality of insect (eurygaster integriceps) damaged wheat flour by using additives
- Tez No: 178632
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada, süne zararına uğramış buğday ununda glikoz oksidaz (GO), heksoz oksidaz (HO), sitrik asit (SA) katkı maddelerinin tek başlarına ve kombinasyonlarının kullanılmasının ekmek nitelikleri (hacim [1], gözenek değeri [2], yükseklik [3], taban çapı [4], yükseklik/taban çapı [5], ekmek içi yumuşaklığı [6] ve nem içeriği [7]) üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), şeker, L-askorbik asit ve transglutaminazın yanısıra değişen miktarlarda GO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg) ve SA (0, 75, 150 ve 225 mg/kg) kullanılarak araştırmada toplam 64 farklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, başta HO olmak üzere GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde (p
Özet (Çeviri)
In this study, determination of the effects of glucose oxidase (GO), hexose oxidase (HO), citric acid (SA) and combinations of these additives on insect damaged wheat flour bread characteristics (volume [1], grain structure [2], height [3], width [4], the rate of height/width [5], crumb softness [6] and moisture content [7]) were investigated. For this purpose, the bread doughs were prepared by using diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM), sugar, L-ascorbic acid, transglutaminase and using various amounts of GO (0, 15, 30 and 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 and 45 mg/kg) and SA (0, 75, 150 and 225 mg/kg) as additives. So, total 64 different bread formulas produced in this study.According to the results, to lead HO, GO and other additives were significantly affected the bread characteristics (p
Benzer Tezler
- Süne zararı görmüş buğday unu hamurunun fizikokimyasal ve reolojik özelliklerine bazı katkı maddelerinin etkisi
The effects of some additives on physicochemical and rheological properties of suni bug damaged wheat flour dough
SELVİ KAVASOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
- Süne ve kımıl zararı görmüş buğday ununun askorbik asit ve kuvvetli buğday unu paçalıyla 'tırnaklı ekmek' yapımına uygunluğunun belirlenmesi
An investigation on the suitability of suni bug (Eurygaster spp. and Aelia spp.) damaged wheat flour for 'tırnaklı bread' production by ascorbic acid and sound wheat flour addition
MEHMET EMİN AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET SABRİ ÜNSAL
- Süne zararına uğramış ekmeklik buğdayların bazı niteliklerinin incelenmesi ve iyileştirilmesi olanakları üzerine bir araştırma
A study on the determination of the some characteristics of sunn pest damaged bread wheats and possibility of improving conditions
HALEF DİZLEK
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Süne (Eurygaster spp.) zararının makarnalık buğday ve makarna kalitesi üzerine etkileri
Effects of wheat bug (Eurygaster spp.) damage on durum wheat and pasta quality
NAZMİYE TÜLİN ÜNSAL ÖZDEREN
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Süne ve kımıl zararına uğramış buğdaylarda proteaz enzimi inaktivasyonunda ultrasonik ses dalgalarının kullanım imkanları
Using possibilities of ultrasonication to inactivate proteolytic enzymes in bug-damaged wheat
ATİKE NUR DURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ