Geri Dön

Süne zararına uğramış buğday ununun katkı maddeleri kullanılarak ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi

The improving bread quality of insect (eurygaster integriceps) damaged wheat flour by using additives

PDF İndir

  1. Tez No: 178632
  2. Yazar: ENDER KARATEKİN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Süne, Ekmek, Glikoz Oksidaz, Heksoz Oksidaz, Sitrik Asit, Sunn Pest, Bread, Glucose Oxidase, Hexose Oxidase, Citric Acid
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, süne zararına uğramış buğday ununda glikoz oksidaz (GO), heksoz oksidaz (HO), sitrik asit (SA) katkı maddelerinin tek başlarına ve kombinasyonlarının kullanılmasının ekmek nitelikleri (hacim [1], gözenek değeri [2], yükseklik [3], taban çapı [4], yükseklik/taban çapı [5], ekmek içi yumuşaklığı [6] ve nem içeriği [7]) üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), şeker, L-askorbik asit ve transglutaminazın yanısıra değişen miktarlarda GO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg) ve SA (0, 75, 150 ve 225 mg/kg) kullanılarak araştırmada toplam 64 farklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, başta HO olmak üzere GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde (p<0.01) etkilemektedir. SA ise ekmek niteliklerinde önemli bir değişikliğe yol açmamaktadır. GO, HO ve ?GO + HO?nun uygun kullanım miktarları unun niteliklerine bağlı olarak değişmekte olup, denemede kullanılan niteliklere sahip unlar için GO'nun 30, HO'nun 30 ve ?GO + HO?nun?15 + 30? ve ?15 + 15? mg/kg düzeylerinin uygun olduğu, özellikle GO'nun daha yüksek düzeylerde kullanılmasının, glutenin aşırı sertleşmesine (hamurun işleme mukavemetinin artmasına) yol açarak, ekmek niteliklerinde gerilemeye neden olduğu, aynı kullanılma düzeylerinde HO'nun GO'ya göre ekmek niteliklerini belirgin biçimde daha iyi etkilediği, ?GO + HO?, ?GO + SA?, ?HO + SA? ve ?GO + HO + SA? kombinasyonlarında her bir katkı maddesinin kullanılma düzeyinin, genellikle, artmasına koşut olarak ekmek niteliklerinin gerilediği belirlenmiştir.Katkı kullanılması ile ekmek niteliklerinde sağlanabilen iyileşmeler şöyle özetlenebilir : DATEM, şeker, L-askorbik asit ve transglutaminaz kullanılması ile yaklaşık olarak, [1] %13, [2] 2.4 puan, [3] %23 ve [6] %53-74 artmıştır. Bu artışlar, formüle uygun miktarlarda GO, HO ve SA katılmasıyla [1] %25, [2] 3.5 puan, [3] %31 ve [6] %106-133 düzeylerine kadar yükselmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, determination of the effects of glucose oxidase (GO), hexose oxidase (HO), citric acid (SA) and combinations of these additives on insect damaged wheat flour bread characteristics (volume [1], grain structure [2], height [3], width [4], the rate of height/width [5], crumb softness [6] and moisture content [7]) were investigated. For this purpose, the bread doughs were prepared by using diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM), sugar, L-ascorbic acid, transglutaminase and using various amounts of GO (0, 15, 30 and 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 and 45 mg/kg) and SA (0, 75, 150 and 225 mg/kg) as additives. So, total 64 different bread formulas produced in this study.According to the results, to lead HO, GO and other additives were significantly affected the bread characteristics (p<0.01), but SA didn?t effect the bread characteristics with significantly. The uses of optimum dosages of GO, HO and ?GO + HO? were varied depending on flour characteristics. The optimum levels of these additives were determined as 30 mg/kg for GO, 30 mg/kg for HO and ?15 + 30? and ?15 + 15? mg/kg for ?GO + HO? for flours which were showing similar characteristics to the flour used in the experiments. Especially, the use of higher dosages of GO, caused excessive hardening of gluten and decreased the characteristics values of bread. For same dosage, HO clearly effects the bread characteristics better than GO. In combinations formulas (?GO + HO?, ?GO + SA?, ?HO + SA? and ?GO + HO + SA?), usually, increasing of per additives levels effect the bread characteristics negatively.The use of DATEM, sugar, L-ascorbic acid and transglutaminase were increased some bread quality parameters, approximately; %13 for [1], 2.4 point for [2], %23 for [3] and %53-74 for [6]. These increases were risen to %25 for [1], 3.5 point for [2], %31 for [3] and %106-133 for [6] by the addition of suitable levels GO, HO and SA in the additives formula.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    996333

    Atalık buğdayların ve süne zararlı buğdayların ekmeklik kalitesinin soğuk plazma teknolojisi ile iyileştirilebilme olanaklarının araştırılması

    İnvestigation of i̇mprovement possibilities of bread quality ancient wheat and sunn pest damage in wheat using non-thermal plasma technology

    ŞEYMA ULUTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜLYA GÜL

  2. Tez No

    329531

    Süne zararı görmüş buğday unu hamurunun fizikokimyasal ve reolojik özelliklerine bazı katkı maddelerinin etkisi

    The effects of some additives on physicochemical and rheological properties of suni bug damaged wheat flour dough

    SELVİ KAVASOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK

  3. Tez No

    387551

    Süne ve kımıl zararı görmüş buğday ununun askorbik asit ve kuvvetli buğday unu paçalıyla“tırnaklı ekmek”yapımına uygunluğunun belirlenmesi

    An investigation on the suitability of suni bug (Eurygaster spp. and Aelia spp.) damaged wheat flour for“tırnaklı bread”production by ascorbic acid and sound wheat flour addition

    MEHMET EMİN AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AHMET SABRİ ÜNSAL

  4. Tez No

    982717

    Süne zararına uğramış buğday unlarına ait hamurun yapısal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of structural properties of dough prepared from wheat flour damaged by sunn pest

    SERVET BORAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    BiyoteknolojiMunzur Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FERİT AK

  5. Tez No

    256367

    Süne zararına uğramış ekmeklik buğdayların bazı niteliklerinin incelenmesi ve iyileştirilmesi olanakları üzerine bir araştırma

    A study on the determination of the some characteristics of sunn pest damaged bread wheats and possibility of improving conditions

    HALEF DİZLEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER

Geri Dön