Unların ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde otomatik ekmek makinelerinin kullanımı
Determination of breadmaking quality of flours using household bread machine
- Tez No: 179427
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmada yoğurma, fermentasyon ve pişirmeyi birlikte yapan otomatik ekmek makinelerinin kalite kontrolü için kullanılma imkanı araştırılmıştır. Çalışmada üç adet ekmeklik un ile bu unlara %12 nişasta ve %2 vital (aktif) glüten ilave edilerek her un için üç kombinasyon oluşturulmuştur. Fizikokimyasal ve reolojik özellikleri belirlenen un örnekleriyle serbest tipte (Francala) ve üç faklı ekmek makinesinde pişirme denemeleri yapılmış, ekmeklerin özgül hacmi, yüksekliği, gözenek, kabuk ve iç renk değerleri ile ekmek içi sıkıştırılabilirlik değerleri karşılaştırılmıştır. Serbest tip ekmeklerin ortalama özgül hacimleri 5.22?6.69 cm3/g, ekmek makinelerinde ise 4.87?6.29 cm3/g arasında değişmiştir. U1 ve U3 unlarının özellikleri birbirine benzediği için, her iki ekmek üretim yönteminde de ekmek özellikleri birbirine yakın bulunmuştur. Serbest tip ekmeklerde U1, U2 ve U3 unlarıyla elde edilen ekmek içi sertlik değerleri sırasıyla 174.2, 259.4 ve 180.3, makine ile üretilen ekmeklerde ise sırasıyla 91.2, 157.6 ve 155.0 g olarak bulunmuştur. Değerlendirilen özellikler bakımından her iki ekmek yapım yönteminde U2 unu genellikle en kötü performans göstermiştir. Ekmek makinelerinin performansı da farklı bulunmuş; fakat un özelliklerinin değişmesiyle benzer tepki vermişlerdir. Serbest tipte üretimde protein miktarının değişmenin etkisi gözlenemez iken; ekmek makinesinde üretimin daha kontrollü yapıldığından, bu etki doğrudan ekmek hacmine ve gözenek özelliklerine yansımıştır. Bu çalışma ekmek üretiminde kullanılacak olan unların kalitelerinin belirlenmesinde, optimize edilmiş formülle ekmek makinelerinin başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibility of bread machine use was investigated as a quality control tool that includes mixing, fermentation and baking in the same unit. Three flour samples having different protein contents were obtained and then to these flours 12% wheat starch and 2% vital gluten were added to divert protein ratios and 3 flour combinations for each flour sample. Physicochemical and rheological properties of these flour combinations were obtained. Hearth bread (Francala) and bread machine baking procedures using three brands with these flour samples. Specific volume, bread height, crumb grain attributes, crust and crumb color and firmness value as compressibility (g) were measured. Specific volumes changed between 5.22?6.69 cm3/g and 4.87?6.29 cm3/g for hearth and machine bread, respectively. Similarity between U1 and U3 flours yielded similar bread attributes in both baking methods. Crumb compressibility of hearth bread made of U1, U2 and U3 flours were 174.2, 259.4 and 91.2, 157.6 and 155.0 g for machine breads made of those flours, respectively. U2 flour had the poorest performance in both baking methods with regard to evaluated attributes. At the same time bread machine performances were not the same, but displayed similar response with changing flour quality. The effects of protein content were not observed in hearth bread. But these changes reflected on volume and crumb attributes in bread machine baking. Bread machine with optimized formula will be successfully employed for flour quality in bread making.
Benzer Tezler
- Bazı ıslah çeşidi ekmeklik buğdayların ve piyasada satılan tip 1 unların kalitelerinin belirlenmesinde kullanılan farklı metodların kıyaslanması
Comparison of different methods used for quality determination of flours (type 1) and some breadmaking wheat varieties
ÇAĞLA ÖZER
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Buğday rüşeymi katılarak besin değeri yükseltilmiş unların ekmeklik kalitesinin düzeltilme imkanları
Başlık çevirisi yok
DİLEK SİVRİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Laktik asit bakterileri ve şerbetçiotu (Humulus lupulus) kullanılarak süne-kımıl (Eurygaster spp. ve/veya Aelia spp.) zararı görmüş unların ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi
Improving the bread quality of bugs (Eurygaster spp.and/or Aelia spp.) damaged flour by using lactic acid bacteria and hops (Humulus lupulus)
GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Süne (Eurygaster spp.) zararlı buğdayların ekmeklik kalitesinin buharla tavlama metodu ile arttırılması üzerine araştırmalar
A study on the improvement of bread making quality suni bug (Eurygaster spp.) damaged wheat by steam tempering method
HARUN DIRAMAN
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Makarnalık buğday ve makarnada ekmeklik buğdayın tespit edilmesi için bazı spektroskopik analiz yöntemlerinin kullanılması
Utilization of spectroscopic analysis methods for detection of common wheat in pasta and durum wheat
ASLIHAN ÜNÜVAR
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL