Laktik asit bakterileri ve şerbetçiotu (Humulus lupulus) kullanılarak süne-kımıl (Eurygaster spp. ve/veya Aelia spp.) zararı görmüş unların ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi
Improving the bread quality of bugs (Eurygaster spp.and/or Aelia spp.) damaged flour by using lactic acid bacteria and hops (Humulus lupulus)
- Tez No: 334744
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada, yüksek oranlarda (%50, %70) süne zararı görmüş unların ekmeklik kaliteleri, Laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus sanfrancissensis) kullanılarak hazırlanan ekşi hamur, sıvı çavdar ekşisi (SÇE) ve şerbetçiotu (Humulus lupulus) kullanılarak iyileştirilmeye çalışılmıştır. %20 ve %40 oranlarında ekşi hamur, %1 ve %2 oranlarında SÇE, %0.025 ve %0.05 konsantrasyonlarında şerbetçiotu çözeltisinin süne zararı görmüş unların proteaz aktiviteleri üzerine etkileri, sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) ve asit poliakrilamid jel elektroforez (A-PAGE) kullanılarak incelenmiştir. %40 oranında L. plantarum'dan hazırlanan ekşi hamur (EH1), %20 oranında L. sanfrancissensis'ten hazırlanan ekşi hamur (EH2), %0.05 konsantrasyonundaki şerbetçiotu çözeltisi ve SÇE (%1 ve %2), %50 süne zararı görmüş undan hazırlanan örneklerin proteaz aktivitelerini azaltmıştır. %70 oranında süne zararına uğramış un içeren paçalda proteaz aktivitesini ise %20 EH1, %40 EH2, %0.025 şerbetçiotu ve SÇE'nin her iki oranı (%1 ve %2) azaltmıştır. Kontrol grubuna göre, proteaz aktivitesinde azalma tespit edilen örneklerden ekmekler üretilmiştir. Bu uygulamaların ekmek üretimleri gerçekleştirildiğinde, SÇE uygulaması ekmek hacim ve tekstürüne olumlu etki göstermiş ancak ekşi hamur ve şerbetçiotu uygulamaları ekmeklik kaliteyi etkilememiştir. Çalışmada ayrıca düşük oranda süne zararı (%25) içeren paçalda, elektroforez sonuçlarına göre belirlenen uygulamaların yüksek oranları ile ekmek denemeleri tekrarlanmıştır. %2 SÇE ve %0.05 şerbetçiotu uygulamalarının %25 süne zararına uğramış unun ekmeklik kalitesini iyileştirebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the breadmaking quality of heavily bugs damaged wheat flour (50%, 70%) was tried to improve by using sourdough prepared with Lactic acid bacteria (Lactobacillus sanfrancissensis and Lactobacillus plantarum), liquid rye sour and hops (Humulus lupulus). The effects of 20% and 40% of sourdough, 1% and 2% of liquid rye sour (LSD) and %0.025 and %0.05 of hops solution on the protease activity was monitored by using sodium dodesil sulfate polyacryrilamid jel electrophoresis (SDS-PAGE) and acid polyacryrilamid jel electrophoresis (A-PAGE). The breads of the samples whose protease activity decreased as compared to the control group were produced. 40% sourdough prepared with L. plantarum (SD1), 20% sourdough prepared with L. sanfrancissensis (SD2), 0.05% hops solution and the LRS (1% and 2%) decreased the protease activity of 50% suni-bug damaged flour. As for the blend including 70% suni-bug damaged flour, its protease activity was decreased by 20% SD1, 40% SD2, 0.025% hops solution and both ratio (1% and 2%) of the LRS. When the breads of these applications were produced, LRS applications affected positively to the bread volume and texture, but hops and sourdough applications had no positive effect to the bread quality. The ratio of the suni bug damaged flour was decreased to 25% in the blend and it was also reproduced the breads with the higher proportion of the applications, according to the electrophoresis results. It was concluded that 2% and 0.05% hops applications could improve the bread quality of 25% suni-bug damaged flour.
Benzer Tezler
- Şerbetçiotu ve ayvadan elde edilen maya ekstraktının (Özütünün) ekmek kalitesine etkisi
Effect of yeast extract from hops andquinces on bread quality
EBUBEKİR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZERRİN YÜKSEL
- Malt içeceği üretimi üzerine bir araştırma
A study the production of malt beverage
SİNEM FETULLAHOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Laktik asit bakterileri ve enzim karışımı inokulantların düşük kuru maddeli mısır silajlarında fermantasyon özellikleri ve yem değeri üzerine etkileri
The effects of lactic acid bacterial and enzyme inoculants on the fermentation, aerobic stability and feed value of low dry matter maize silages
BAYRAM AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET LEVENT ÖZDÜVEN
- Laktik asit bakterileri ve bakteriyofajlarının çeşitli kaynaklardan izolasyonu ve karakterizasyonu
Isolation of lactic acid bacteria and bacteriophages from different sources and their characterization
AYŞEN GÜMÜŞTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AKIN
- Laktik asit bakterileri ve hücresiz süpernatantlarının yara enfeksiyonlarına yol açan önemli patojenlere karşı potansiyel probiyotik etkilerinin araştırılması
Investigation of the potential probiotic effects of lactic acid bacteria and cell-free supernatants against important pathogens leading to wound infections
ÖZGENUR YILMAZ
Doktora
Türkçe
2020
MikrobiyolojiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHEYLA TÜRKYILMAZ