Ekşi hamur tozu eldesi ve ekmek üretiminde kullanılabilme olanakları
Production of sourdough powder and its potential use in bread production
- Tez No: 179460
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YUSUF YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Eki hamur, Eki Hamur Tozu, Bread, Sourdough, Sourdough powder
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Bu çalmann amac, frnclk sektöründe üretimi hzlandrmak ve günlük ekmek kapasitesini arttrmak amacyla yaygn olarak kullanlan eki hamura alternatif olarak eki hamur tozunun üretilmesi ve ekmek üretiminde kullanlabilirliinin aratrlmasdr. Bu amaçla un üzerinden %1 S.cerevisiae, %1 L.brevis ve her iki mikroorganizmadan %1'er orannda kullanlarak hamurlar hazrlanm, fermantasyon yaplmtr. Elde edilen eki hamurlar kurutulup öütülmek suretiyle eki hamur tozlar elde edilmitir. Elde edilen tozlar, una %0, %2, %4 ve %6 oranlarnda ikame edilerek ekmek üretiminde kullanlabilirlii test edilmitir. Elde edilen sonuçlara göre, maya ve laktik starter kullanm, hamur ve ekmek özelliklerine, pH ve asitlik geliimine etkide bulunmutur. En düük pH 3.86 ve en yüksek toplam asitlik % 1.71 olarak L.brevis starter kültürlü örnekte ölçülmütür. Eki hamurlardan üretilen tozlarnda ise benzer sonuçlar bulunmu, en düük pH ve en yüksek toplam asitlik L.brevis'li örnektedir. Ekmek yapmnda eki hamur tozu ikamesi ya gluten, gluten indeksi, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon deerlerini düürmütür. Protein deerini etkilemezken, kül miktarn arttrmtr. Eki hamur tozunun unun su absorbsiyonunu ve hamurun gelime süresini etkilemedii hamur stabilitesini ve yourma toleransn azaltt görülmütür. Hamurlarn yumuama dereceleri ise eki hamur tozu ikame oran arttkça art göstermitir. Eki hamur tozlu ekmek hamurlarnda hamur mukavemeti ve maksimum direnç etkilenmemi, uzayabilirlik ve enerji deerlerinde düme görülmütür. Eki hamur tozu ikame orannn yourma sonras ve son fermantasyon sonras hamur pH'larn etkiledii görülmü, ikame oran arttkça yourma sonras pH genel olarak düerken, ikame oran %6'ya çktnda ise pH sadece EHT(SL) örnei için yükselmitir. )kame oran %2'ye çkarldnda fermantasyon sonras pH EHT(SC) örnei için hemen hemen deimezken dier iki örnek için hzl bir biçimde dümütür. )kame oran %4 olduunda ise pH'larda azalma devam etmi, %6 ikame oran için ise yine EHT(SC) örneinde önemli bir azalma görülmemitir. Eki hamur tozu ikamesi ile spesifik hacim deeri artm, en yüksek spesifik hacim EHT(SL) örneinde ve %6 ikameli ekmekte ölçülmütür. Eki hamur tozu ikamesinin ekmekte kabuk ve iç renk L, a, b deerlerini etkiledii görülmü, renk intensitesini sarya doru yöneltmitir. Duyusal deerlendirmede kontrol ekmei, %6 EHT (SC) ve EHT (SL) ikame oranl ekmek ile %2 ve %4 EHT (LB) ikame oranl ekmekler kullanlm, ekmekler arasnda fark hissedilememitir (p>0.05).
Özet (Çeviri)
The aims of this study are to produce sourdough powder and to evaluate potential use of sourdough powder in bread making industry, which is alternative to sourdough that has been used to speed up the bread production and to increase the daily bread production capacity of bakeries. For this purpose, sourdough samples with 1% S.cerevisiae, 1% L.brevis or an equal mixture of these two microorganisms based on flour in the formulations were prepared and fermented. By drying and grinding sourdough samples produced, sourdough powder samples were obtained. Potential use of sourdough powder in bread production was tested by substituting flour in formulations with 0%, 2%, 4% or 6%. Results indicated that the use of yeast and lactic starter culture had an effect on various properties of dough and bread sample, pH and acid production. The lowest pH of 3.86 and the highest total titratable acidity of 1.71% was obtained with the starter culture of L.brevis. Sourdough powder samples with this starter culture also showed similar properties with the lowest pH and the highest total titratable acidity. The substitution of flour with sourdough powder in breadmaking reduced wet gluten, gluten index, and sedimentation and delayed sedimentation values. While substitution increased the ash content of breads, it showed no effect on protein content. Addition of sourdough powder to flour had no effect on the water absorption ability of flour and dough recovery period while reducing both dough stability and kneading tolerance. Softening degrees of dough samples raised with the increased substitution rate with sourdough powder. Dough and maximum dough resistances were not affected in bread dough samples prepared with sourdough powder while extensibility and energy values reduced. Sourdough powder substitution had an effect on the post kneading and final fermentation pH values of dough samples, and overall pH values reduced by the increment in substitution ratio while pH of EHT(SL) sample increased with increasing the ratio to 6%. When the substitution ratio increased to 2%, post fermentation pH of EHT(SC) sample remained almost unchanged, but reduced rapidly for other two samples. At the substitution ratio of 4%, pH continued to reduce, at 6%, pH significantly reduced for EHT(SC) samples. Sourdough powder substitution increased specific volumes of dough and bread samples, and the highest specific volumes were observed with EHT(SL) dough sample and bread samples with 6% substitution rate. Sourdough substitution significantly affected bread crust and interior color values of Hunter L, a and b, increasing the color intensity towards yellow color space. In sensory evaluation of bread samples, control bread, 6% EHT(SC) and EHT(SL) and 2% and 4% EHT(LB) substituted bread samples were used, and differences among the bread samples were insignificant (p>0.05).
Benzer Tezler
- Ekşi hamur tozu kullanımının kekin kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri
The effects on the cake quality characteristics and shelf life the use of sourdough powder
RAZİYE DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM CERTEL
- Mikrodalga vakum kurutma yöntemi ile ekşi hamur tozu üretimi ve ekmek üretim süreçlerinde kullanımının optimizasyonu
Optimization of microwave vacuum drying of sourdough and breadmaking process
SEVEN YAYCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL EREN
PROF. DR. ERGÜN KÖSE
- Probiyotik Saccharomyces boulardii ile hazırlanan ekşi hamur tozlarının ekmeğin duyusal kalitesine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sour dough powder prepared by adding probiotic Saccharomyces boulardii on the sensory quality of bread
ADEM ÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
- Preparation of type III sourdough powders by different drying methods and their usage on white bread
Farklı kurutma yöntemleriyle tip III ekşi hamur tozlarının hazırlanması ve beyaz ekmek üretiminde kullanılması
NAGİHAN ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Peynir altı atık suyu kullanımı ile üretilen ekşi mayaların ekmeğin kalite ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri
The effects of sour doughs produced by using waste whey water on quality and shelf life properties of the bread
SEVİL ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP