Geri Dön

Probiyotik Saccharomyces boulardii ile hazırlanan ekşi hamur tozlarının ekmeğin duyusal kalitesine etkisinin araştırılması

Investigation of the effect of sour dough powder prepared by adding probiotic Saccharomyces boulardii on the sensory quality of bread

PDF İndir

  1. Tez No: 723201
  2. Yazar: ADEM ÇINAR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Ekşi maya, Fermantasyon, Ekşi hamur tozu, Saccharomyces boulardii, Ekmek, Sourdough, Fermentation, Sourdough Powder, Saccharomyces boulardii, Bread
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Ayvansaray Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Geleneksel ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek üretimi meşakkatli olduğu için ekşi hamur kullanımı yaygınlaşmıştır. Zaman içerisinde endüstriyel üretimde ekşi hamur yetersiz kalmaktadır. Bu sebeple ekşi hamurun toz formları kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmada ekşi hamur tozu (EHT) 'na Saccharomyces boulardii (SB) eklenerek hazırlanan ekmeklerde duyusal kalitesine etkisi incelenmiştir. Ekşi hamur tozuna eklenen Saccharomyces boulardii (M) %0.3, (C) %0.6, (N) %0.9 (R) %1.2 olmak üzere dört farklı oranda karışımlar hazırlanmıştır. (N) %0.9 oranında hazırlanan karışımla yapılan ekmek diğer oranlarda hazırlanan ekmeklere daha fazla tercih edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Since the production of traditional sourdough and sourdough bread is difficult, the use of sourdough has become widespread. Over time, sourdough becomes insufficient in industrial production. For this reason, powder forms of sourdough began to be used. In this study, the effect on sensory quality of breads prepared by adding Saccharomyces boulardii (SB) to sourdough powder (EHT) was investigated. Saccharomyces boulardii added to sourdough powder (M) 0.3%, (C) 0.6%, (N) 0.9% Mixtures were prepared in four different ratios, (R) 1.2%. (N) Bread made with the mixture prepared at 0.9% was preferred more than the bread prepared at other ratios.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    316167

    Probiyotik boza üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Production of probiotic boza and determination of some properties

    SULTAN ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ

  2. Tez No

    733282

    Bazı probiyotik mikroorganizmaların farklı kanser hücre hatlarına sitotoksik etkisinin belirlenmesi

    Determination of the cytotoxic effects of some probiotic microorganisms on different cancer cell lines

    SEDA YALÇINKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN ÇAKMAKÇI

    PROF. DR. SERAP YALÇIN AZARKAN

  3. Tez No

    812721

    Investigation of probiotic properties of cold brewed and fermented cold coffee beverage

    Soğuk demlenmiş ve fermente edilmiş soğuk kahve içeceğinin probiyotik özelliğinin araştırılması

    ŞEVVAL SEMİZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL

  4. Tez No

    956345

    Geç yumurtlama döneminde probiyotik maya (saccharomyces boulardii) ile takviye edilmiş karmalarla beslenen tavukların performansı, yumurta kalite özellikleri, serum biyokimyası, ince bağırsak histomorfolojisi ve kemik mineral içeriği

    Performance, egg quality traits, serum biochemistry, small intestinal histomorphology, and bone mineral content of hens fed on diets supplemented with probiotic yeast (saccharomyces boulardii) during the late laying period

    MİRAÇ MERT YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    ZiraatEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CANAN KOP BOZBAY

  5. Tez No

    536259

    Cimin üzümü (Vitis vinifera L.) ve Kemah cevizi (Juglans regia L.) karışımı (Saruç) ile üretilen probiyotik (Saccharomyces boulardii) dondurmaların bazı kalite özellikleri

    Some quality properties of probiotic (Saccharomyces boulardii) ice cream produced with Cimin grape (Vitis vinifera L.) and Kemah walnut (Juglans regia L.) paste (Saruç)

    MEHMET ALİ SALIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER

Geri Dön