Probiyotik Saccharomyces boulardii ile hazırlanan ekşi hamur tozlarının ekmeğin duyusal kalitesine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sour dough powder prepared by adding probiotic Saccharomyces boulardii on the sensory quality of bread
- Tez No: 723201
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Ekşi maya, Fermantasyon, Ekşi hamur tozu, Saccharomyces boulardii, Ekmek, Sourdough, Fermentation, Sourdough Powder, Saccharomyces boulardii, Bread
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Geleneksel ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek üretimi meşakkatli olduğu için ekşi hamur kullanımı yaygınlaşmıştır. Zaman içerisinde endüstriyel üretimde ekşi hamur yetersiz kalmaktadır. Bu sebeple ekşi hamurun toz formları kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmada ekşi hamur tozu (EHT) 'na Saccharomyces boulardii (SB) eklenerek hazırlanan ekmeklerde duyusal kalitesine etkisi incelenmiştir. Ekşi hamur tozuna eklenen Saccharomyces boulardii (M) %0.3, (C) %0.6, (N) %0.9 (R) %1.2 olmak üzere dört farklı oranda karışımlar hazırlanmıştır. (N) %0.9 oranında hazırlanan karışımla yapılan ekmek diğer oranlarda hazırlanan ekmeklere daha fazla tercih edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Since the production of traditional sourdough and sourdough bread is difficult, the use of sourdough has become widespread. Over time, sourdough becomes insufficient in industrial production. For this reason, powder forms of sourdough began to be used. In this study, the effect on sensory quality of breads prepared by adding Saccharomyces boulardii (SB) to sourdough powder (EHT) was investigated. Saccharomyces boulardii added to sourdough powder (M) 0.3%, (C) 0.6%, (N) 0.9% Mixtures were prepared in four different ratios, (R) 1.2%. (N) Bread made with the mixture prepared at 0.9% was preferred more than the bread prepared at other ratios.
Benzer Tezler
- Investigation of probiotic properties of cold brewed and fermented cold coffee beverage
Soğuk demlenmiş ve fermente edilmiş soğuk kahve içeceğinin probiyotik özelliğinin araştırılması
ŞEVVAL SEMİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Probiyotik boza üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of probiotic boza and determination of some properties
SULTAN ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Bazı probiyotik mikroorganizmaların farklı kanser hücre hatlarına sitotoksik etkisinin belirlenmesi
Determination of the cytotoxic effects of some probiotic microorganisms on different cancer cell lines
SEDA YALÇINKAYA
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN ÇAKMAKÇI
PROF. DR. SERAP YALÇIN AZARKAN
- Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii ile üretilmiş olan kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological properties of kefir made with Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii
BÜŞRA ÇİNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ŞAHMURAT
- Probiyotiklerin kronik neonikotinoid (acetamiprid, imidacloprid) toksisitesi üzerine etkilerinin ratlarda araştırılması
Investigation of the effect of probiotics on chronic neonicotinoid (Acetamiprid, İmidacloprid) toxicity in rats
ÇİĞDEM SEVİM
Doktora
Türkçe
2019
Eczacılık ve FarmakolojiAtatürk ÜniversitesiTıbbi Farmakoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EROL AKPINAR