Afyonkarahisar ilinde yemek sektöründe kullanılan kızartmalık yağların kullanılabilirlik düzeylerinin sağlık üzerine etkileri ve kullanılan bu yağların ekonomiye kazandırılması
The effects of reused frying oils on edibility and health in catering industry of Afyonkarahisar province and recyclibility of these oil into Turkish economy
- Tez No: 179988
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kızartmalık Bitkisel Yağlar, Kızartma, Yağ Kimyası, Sağlıkl yağlar, kızartma, yağ kimyası, sağlık, Fried Vegatable Oils, Fried, Oil Chemistry, Health
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren restoran, fast-food ve catering firmalarından alınan toplam 25 adet numunenin önemli yağ asitleri, trans yağ asitleri, peroksit değeri ve serbest yağ asitleri bakımından analizleri yapılmıştır. Referans teşkil etmesi bakımından, kızartmada kullanılmamış taze ayçiçeği yağı ile laboratuar şartlarında 180°C'de, 3' er dakikalık art arda 15 kez 50'şer gramlık patatesler kızartılarak ve kızartma sonrası kullanılan yağ soğutulup, her kızartma sonrası alınan yağ numunelerine, oleik, linoleik, linolenik, trans yağ asitleri , peroksit değeri ve serbest yağ asitleri bakımından analizler yapılarak, piyasadan toplanan yağların analiz sonuçları ile kıyaslanmıştır. Bu çalışmanın amacı, Afyonkarahisar ilinde restoran sektöründe kullanılan kızartmalık yağların, insan sağlığı üzerine etkileri ve ulusal ekonomiye katkısıdır. Yaptığımız çalışmalar sonucu, 180 °C'de 3 dk. ardı ardına kullanılan kızartmalık yağların serbest yağ asitlik derecesi açısından Türk Gıda Kodeksi'nin belirlediği max.0,6 (% oleik asit cinsinden) değerine 8. kızartma da ulaştığı fakat serbest yağ asitliği açısından yağın acılaşmaya başladığı 0,3 değerine 3. kızartmada ulaştığı saptanmıştır. Peroksit sayısı açısından ise TGK'nin belirlediği max.10 meq/kg değerine 6. kızartma da ulaştığı fakat peroksit değeri açısından da yağda hidroperoksitlerin oluşmaya başladığı 5 meq/kg değerine 3. kızartmada ulaştığı saptanmış olup, gerek serbest yağ asitliği, gerekse peroksit ve trans yağ asitliği açısından kızartma amacıyla bir yağın en fazla 3 kez kullanılabileceği ve her kullanım sonrasında yağın süzülmesi, gerektiği tespit edilmiştir. Ayrıca kullanılan yağın kızartma sayısı arttıkça önemli yağ asitlerinin konsantrasyonunda da azalma yönünde küçük sapmaların olduğu tespit edilmiştir. Afyonkarahisar ili catering, fast-food ve diğer hazır gıda işletmelerinden alınan kızartmalık yağ numunelerinin de serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı analizlerinin sonuçları, bu işletmelerin yarısından fazlasının bu yağları 3 kezden fazla kızartma amacıyla kullandıkları tespit edilmiştir.2008, 74 sayfa
Özet (Çeviri)
In this study, significant fatty acids, trans fatty acids, peroxide value and free fatty acids of twenty five samples collected from general restaurants, fast-food restaurants and catering companies in Afyonkarahisar province and neigbourhood were analyzed. Fresh sunflower oil was used as reference oil, 15 time frying was made in same oil 50 g potato pieces were fried at 180 °C with 3 minutes in every frying intervals. Oleic, linoleic, linolenic, trans fatty acids, peroxide value and ffa of this fresh oil after every frying process were measured and compared to oils collected from different sources. The purpose of this study was to determine utilization level of frying oils for restaurant sector to reveal their effect on human nutrition and health and to detective contrubition of recycling oils to national economy. As a result of the study, free fatty acids level reached to maximum codex level % 0,6 at 8 th frying interval and this level in it reached % 0.3 codex level at thirth frying interval. This point is assumed as starting of rancidity level. 6 th frying interval gave 10 meq/kg of peroxide value and this point is accepted maximum codex level of Turkish Food Codex, but hidroperoxide occurance level of 5meq/kg seemed at thirth frying interval as a result of this findings it could be said that three times frying could be made and these oils must be filtered after each use and stored in cold conditions. Oil results collected from common restaurants, fast-food restaurants and catering companies in Afyonkarahisar province show that more than half of the these companies use these frying oils at least more than three times.2008, 74 pages
Benzer Tezler
- Mobil hizmet kalitesi ve yiyecek kalitesinin davranışsal niyet üzerindeki etkisi: Mobil yemek siparişi uygulamaları üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ÖZGE AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Yönetim Bilişim SistemleriKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiYönetim Bilişim Sistemleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLHAMİ TUNCER
- Afyonkarahisar ilinde bronşial astım semptom prevalansının araştırılması
Evaluate the prevalence of bronchial asthma symptoms in Afyonkarahisar
ZİYA KARA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2009
Göğüs HastalıklarıAfyon Kocatepe ÜniversitesiGöğüs Hastalıkları ve Tüberküloz Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT SEZER
- Afyon Kocatepe Üniversitesi öğrencilerin beslenme ve tüketici davranışları
Nutrition and consumer attitudes of Afyon Kocatepe University students
KEZBAN ESEN KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Beslenme ve DiyetetikAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Hastanelerin diyet polikliniklerine başvuran hastaların yeme tutumlarının ve yeme farkındalıklarının belirlenmesi
Determination of eaiting attitudes and eating awareness of patients applied to dietary polyclinics of hospital
ÇAĞRI KİTİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUHAMMET ALİ CEBİRBAY
- COVİD-19 salgın döneminde 112 acil sağlık çalışanlarının fiziksel aktivite düzeyi ile beslenme davranışının incelenmesi
COVID-19 examination of physical activity level and nutritional behavior of 112 emergency health workers during the epidemic period
MERVE ALTINBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Sağlık EğitimiKütahya Dumlupınar ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR DEMİREL
PROF. DR. YÜCEL OCAK