Geri Dön

Çöven ekstraktının maya performansı, hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkisi

The effect of soapwort exstract on starter performance, dough rheological properties and bread quality

  1. Tez No: 180582
  2. Yazar: ESİN ÇAĞLAYANLAR
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. İLYAS ÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIÇÖVEN EKSTRAKTININ MAYA PERFORMANSI, HAMUR REOLOJ KÖZELL KLER VE EKMEK KAL TES ÜZER NE ETK SEsin ÇAĞLAYANLARÖZETÜlkemizde özellikle Batı Karadeniz Bölgesi'nde yöresel olarak çöven ekmeğiüretilmektedir. Bu çalışmada, hiçbir bilimsel yönteme dayanmadan üretilen bu ekmeğinbilimsel anlamda araştırılması çöven ekstraktı uygulamasının ekmeğin mikrobiyolojiközellikleri, hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin fiziksel, duyusal, ve kalitesi üzerindekietkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Araştırmada iki farklı ekmeklik un (Tip 550 ve Tip 650) ile çöven bitkisi ekstrakteedilerek bu ekstraktın %0 (Kontrol), %25, %50 ve %100 olmak üzere dört farklı oranıhamur yoğurma suyunda kullanılmıştır.Çöven ekstraktının ortalama toplam kuru madde miktarı %2.79, suda çözünen kurumadde değeri 2.85 brix, pH değeri 5,68, asitlik değeri (sitrik asit cinsinden) 1,38 g/L,bulanıklık değeri 868.33 NTU ve saponin miktarı %2.75 olarak bulunmuştur.%100 konsantrasyondaki çöven eksraktı toplam canlı mikroorganizma, maya ve küfdeğerlerini önemli düzeyde (p

Özet (Çeviri)

PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGTHE EFFECT OF SOAPWORT EXTRACT ON STARTER PERFORMANCE,DOUGH RHEOLOGICAL PROPERTIES AND BREAD QUALITYEsin ÇAĞLAYANLARABSTRACTIn Turkey, especially in West Black Sea Region, soapwort bread is traditionallyproduced. In this study, the aim is to research the bread that?s production is not dependentupon any scientific method in scientific manner and to examine the effects of soapwortextract on the terms of microbiology, dough rheological properties and bread?s physical,textural and quality features.In this research, two different types of bread flour (Type 550 and Type 650) and theextract of soapwort plant as %0 (control), %25, %50 and %100 four different solutions areused.Soapwort extract?s average total dry material content is %2.79, the value of water solublematerial is 2.85 brix, pH value is 5.68, acidity value (as citric acid) is 1.38g/L, turbidity valueis 868.33 NTU and the amount of saponin is %2.75 as W/V.% 100 concentration of soapwort extract reduced the amount of total viablemicroorganisms, yeasts and molds to a considerable value (p

Benzer Tezler

  1. Çöven ekstraktının hafif yapı malzemesi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması

    Investigation of the usability soapwort extract in cellular light construction material production

    TANJU SARITAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    İnşaat MühendisliğiIğdır Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ENGİN YENER

    PROF. DR. MEHMET HAKKI ALMA

  2. Çöven ekstraktının kurutulması ve dondurmada emülgatör olarak kullanılmasının araştırılması

    Investigation of drying of soapwort extract and its utilization as an emülsifier in ice cream

    AYŞE KOCACIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  3. Çöven ekstraktı tozu eldesi

    Soapwort extract powder production

    ONUR ÖZDİKİCİERLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRET PAZIR

  4. Çöven ekstraktı, tahin ve bunların etkin maddeleri saponin ve sesaminin tip 2 diyabet üzerine etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of coven extract, tahini, and their active ingredients saponin and sesamin on type 2 diabetes

    TUĞBA MELİKE PARLAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Farmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜNYAMİN TRAŞ

  5. Köpük kurutma yöntemiyle nar suyu tozu üretiminde saponinlerin kullanılabilirliğinin araştırılması

    Investigation of the usability of saponins in pomegranate juice powder production by foam mat drying

    RUMEYSA NUR KARA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL TONTUL