Çöven ekstraktının maya performansı, hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of soapwort exstract on starter performance, dough rheological properties and bread quality
- Tez No: 180582
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. İLYAS ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIÇÖVEN EKSTRAKTININ MAYA PERFORMANSI, HAMUR REOLOJ KÖZELL KLER VE EKMEK KAL TES ÜZER NE ETK SEsin ÇAĞLAYANLARÖZETÜlkemizde özellikle Batı Karadeniz Bölgesi'nde yöresel olarak çöven ekmeğiüretilmektedir. Bu çalışmada, hiçbir bilimsel yönteme dayanmadan üretilen bu ekmeğinbilimsel anlamda araştırılması çöven ekstraktı uygulamasının ekmeğin mikrobiyolojiközellikleri, hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin fiziksel, duyusal, ve kalitesi üzerindekietkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Araştırmada iki farklı ekmeklik un (Tip 550 ve Tip 650) ile çöven bitkisi ekstrakteedilerek bu ekstraktın %0 (Kontrol), %25, %50 ve %100 olmak üzere dört farklı oranıhamur yoğurma suyunda kullanılmıştır.Çöven ekstraktının ortalama toplam kuru madde miktarı %2.79, suda çözünen kurumadde değeri 2.85 brix, pH değeri 5,68, asitlik değeri (sitrik asit cinsinden) 1,38 g/L,bulanıklık değeri 868.33 NTU ve saponin miktarı %2.75 olarak bulunmuştur.%100 konsantrasyondaki çöven eksraktı toplam canlı mikroorganizma, maya ve küfdeğerlerini önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGTHE EFFECT OF SOAPWORT EXTRACT ON STARTER PERFORMANCE,DOUGH RHEOLOGICAL PROPERTIES AND BREAD QUALITYEsin ÇAĞLAYANLARABSTRACTIn Turkey, especially in West Black Sea Region, soapwort bread is traditionallyproduced. In this study, the aim is to research the bread that?s production is not dependentupon any scientific method in scientific manner and to examine the effects of soapwortextract on the terms of microbiology, dough rheological properties and bread?s physical,textural and quality features.In this research, two different types of bread flour (Type 550 and Type 650) and theextract of soapwort plant as %0 (control), %25, %50 and %100 four different solutions areused.Soapwort extract?s average total dry material content is %2.79, the value of water solublematerial is 2.85 brix, pH value is 5.68, acidity value (as citric acid) is 1.38g/L, turbidity valueis 868.33 NTU and the amount of saponin is %2.75 as W/V.% 100 concentration of soapwort extract reduced the amount of total viablemicroorganisms, yeasts and molds to a considerable value (p
Benzer Tezler
- Çöven ekstraktının hafif yapı malzemesi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability soapwort extract in cellular light construction material production
TANJU SARITAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
İnşaat MühendisliğiIğdır Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN YENER
PROF. DR. MEHMET HAKKI ALMA
- Çöven ekstraktının kurutulması ve dondurmada emülgatör olarak kullanılmasının araştırılması
Investigation of drying of soapwort extract and its utilization as an emülsifier in ice cream
AYŞE KOCACIK
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Çöven ekstraktı tozu eldesi
Soapwort extract powder production
ONUR ÖZDİKİCİERLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET PAZIR
- Çöven ekstraktı, tahin ve bunların etkin maddeleri saponin ve sesaminin tip 2 diyabet üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of coven extract, tahini, and their active ingredients saponin and sesamin on type 2 diabetes
TUĞBA MELİKE PARLAK
Doktora
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜNYAMİN TRAŞ
- Köpük kurutma yöntemiyle nar suyu tozu üretiminde saponinlerin kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of saponins in pomegranate juice powder production by foam mat drying
RUMEYSA NUR KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL TONTUL