Tahin helvalarında saponin miktarı üzerinde araştırma
Research on the saponin content of Tahini halvas
- Tez No: 13001
- Danışmanlar: PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1990
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
İÜ ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ TAHİN HELVALARINDA SAPONIN MİKTARI ÜZERİNDE ARAŞTIRMA Nesrin BAYLAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anâbilim Dalı Danışman : Prof. Dr, Bekir CEMERO?LU 1990, Sayfa: 64 Jüri : Prof. Dr. Bekir CEMERO?LU Prof.Dr. Ömer Lütfü GÜRSES Doç. Dr. Suzan ERBAŞ Tahin helvası geleneksel bir Türk tatlısıdır. Sadece Türkiye'de değil, birçok Ortadoğu ülkelerinde de tanınan ve zevkle tüketilen bir gıdadır. Tahin helvasının hammadde si esas olarak, şeker ve tahindir. Tahin ise, kabuğu soyulmuş susam tohumlarının ezmesi olup;, yağ ve proteince zengindir. Böylece tahin helvasının yoğun bir gıda olduğu anlaşılmaktadır. Tahin helvası üretiminde, çöven kökünün sulu eks- traktı bir gıda katkısı olarak kullanılmaktadır. Ekstraktın aktif maddesi saponindir. Saponin içeren bu ekstrakt, helvanın konsistensi ve rengini olumlu yönde etkilemekte, ve özellikle emülgatör görevi yaparak helvanın zamanla yağ sızdırmasını engellemektedir. Bu çalışma ile esas olarak, helvada ve çöven kökle ri ile ekstraktlarında saponinin kantitatif tayini amaç edinilmiştir. Ayrıca helvaların başlıca bileşim öğe leri saptanmıştır. Saponin tayininde ; çöven kökleri ve ekstraktları için gravimetrik yöntem, helvalarda ise ince tabaka kromatografisi yöntemi uygulanmıştır. Helvadan saponinin ekstrakte edilme si ve ekstraktın ince tabakaya uygulanacak düzeyde saflaştırılma sı için uygun bir -yöntem geliştirilmiş ve sonra da uygulanmıştır. Alman sonuçlara göre helvalarda yağ % 22.68-32.26, toplam şeker % 43.04-58.79, protein % 8.71-13.74, toplam mineral madde % 1.33-1-91 ve su % 1.25-2.34 arasında değişmektedir. Saponi-iv nin çöven köklerinde % 2.81-4.17 arasında çöven kökü ekstraktlarında ise % 0.56-1.62 arasınaa değiştiği saptanmıştır. Yirmi altı (26) örneğin analiz sonuçlarına göre, helvalarda saponin miktarlarının 119-266 ppm arasında değiştiği belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Tahin helvası, susam tohumları, çöven kökü, çöven kökü ekstraktı, emülgatör olarak saponin.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MASTERS THESIS RESEARCH OK THE SAPONIN CONTENT OP TAKENI HALVAS Nesrin BAYLAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Pood Science and Technology Supervisor : Prof «Dr. Bekir CEMEROGLU 1990, Page: 64 Jury : Prof.Dr. Bekir CEMEROGLU Prof3r. Ömer Lütfü GÜRSES Assoc. Prof. Dr. Suzan ERBAŞ Tahini halva is a delicious traditional Turkish desert which is very popular and highly- consumed in many Middle East Countries as well as in Turkey. The main components of tahini halva are sugar and tahini. Tahini is a paste of peeled sesame seeds and it is very rich in oil and proteins. As it is, tahini halva is a concentrated, nutritious food. The liquid extract of saponaria root (Radix Saponariae Albae, sive levantinae) is used as a food additive in the preparation of the tahini halva. This saponin containing extract effects the colour and consistency of the halva positively and especially by acting as an emülsifier, it prevents the oozing of the oil from the halva in time. The aim of this study is the quantitative determination of saponin in halva, saponaria roots and its extracts. The composition of halvas are also determined. Por the determination of saponin content, gravimetric methods are used for saponaria roots and its extracts, and thin layer chromatography is applied to the halvas. A method is established for the extraction of saponin from the halva, and for the purification of this extract to a degree which is appropriate to the thin layer chromatography. According to the results of this research oil in the halvas range between 22.68-32.26 %, total sugar. between 43.04-58.79 %9 proteins between. 8.71-13.74 '%, total minerals between 1.33-1.91 %, ^ and water between 1.25-2.34 %. It is determined that saponin invi saponaria roots range between 2. 81- 4» 17 %, and between 0.56-1.62 % in its extracts. In the analyses of 26 samples, it is found that saponin content in halvas may vary between 119-266 ppm. KEY WORDS : Tahini halva, sesame seeds, saponaria root, extract of saponaria root, saponin as emiftsifier.
Benzer Tezler
- Samsun'da üretilen sade tahin helvalarının özellikleri
Properties of plain tahini halvas produced in Samsun
EBRU MEYDANİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. ŞULE ÜSTÜN
- Türk tahin helvalarında saponin miktarının HPLC ile belirlenmesi
Determination of saponin content in Turkish tahini halvah
AYBÜKE ELİF CEYHUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- İmalathane şartlarında üretilen tahin helvalarının, duyusal,kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleriüzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERAFETTİN GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. HÜSNÜ GÜNDÜZ
- İstanbul ilinde satışa sunulan tahin helvalarında aflatoksin varlığının belirlenmesi
Examining the existence of aflatoxine in tahini halva sold in Istanbul
ARZU ŞEKERCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA ÇOŞKUN
- Tekirdağ ilinde tüketime sunulan tahin helvalarının ve yağlarının fiziksel, kimyasal nitelikleri üzerine bir çalışma
A Study on physical and chemical properties tahin halva and the oils collected from markets in Tekirdağ city
YASEMİN GÖKSAL DIRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ